肉制品工艺学学习通超星期末考试答案章节答案2024年

肉制品工艺学学习通超星期末考试章节答案2024年【判断题】电刺激是电刺激是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激,以加快成熟过程,改善肉质的一种方法。

答案:对【判断题】冷收缩是当牛肉.羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前,也就是僵直状态完成之前,温度降低到20℃以下,这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩。

答案:错【判断题】排酸是指动物被宰杀后,其胴体或分割肉在-1.5℃以上(通常在1-4℃左右)无污染环境内放置一定时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。

答案:对【判断题】肉的乳化是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系,其中脂肪是游离相,可溶性蛋白.水.细胞分子和各种调味料组成连续相。

答案:错【判断题】香肠是以畜禽肉为主要原料,经腌制(或未经腌制).绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根据品种不同再分别经过烘烤.蒸煮.烟熏.冷却或发酵等工序制成产品。

答案:对【判断题】湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。

答案:对【判断题】干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

答案:对【判断题】肉的腌制是用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠(或钾).蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。

答案:对【判断题】增稠剂是增稠剂又称赋形剂.粘稠剂,是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。

答案:对【判断题】所谓发色剂其本身一般为有色的,与食品中的色素相结合能固定食品中的色素,或促进食品发色。

答案:错【判断题】添加剂是为了增强或改善食品的感官性状,延长保存时间,满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要,常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物,这种添加的有机或无机物统称为添加剂。

答案:对【判断题】HACCP体系是HACCP(Hazardanalysiscriticalcontrolpointssystem)即危害分析与关键控制点系统,是以科学为基础,通过系统研究确定具体的危害及其控制措施,以保证食品的安全性。

答案:对【判断题】气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品,然后注入特殊的液体或液体混合物,再进行密封,使其与外界隔绝,抑制微生物生长,抑制酶促腐败,从而达到延长货架期的目的。

答案:错【判断题】真空包装是指除去包装内的空气,然后应用密封技术,使包装袋内的食品与外界隔绝。由于除掉了空气中的氧气,因而抑制并减缓了好气性微生物的生长,减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。

答案:对【判断题】所谓某个大小的食品的冻结速度是食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到水点后食品中心温度降到比食品冰点(开始冻结温度)低10℃所需

答案:对【判断题】冻结膨胀是水变成冰时,其体积大约膨胀10%。因此将水冻结时,体积会增大

答案:错【判断题】干耗是胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生重量损失。

答案:对【判断题】大部分食品,在-1~-5℃温度范围内几乎80%水分结成冰,此温度范围称为最大冰品生成区。

答案:对【判断题】使肉的温度从0~4℃降低至-8℃以下,通常为-10~-18℃。肉中绝大部分水分(80%)以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。

答案:错【多选题】肌肉中的蛋白质可分为三类,即是().()和()。

答案:肌原纤维蛋白质;肌浆蛋白;肉基;质蛋白质【多选题】肉中水分的存在形式是().()和()。

答案:结合水;不易流动水;自由水【多选题】肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成,包括有().().().().含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。

答案:水分;蛋白质;脂类;碳水化合物【多选题】通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为().()和()三类。

答案:红肌纤维;白肌纤维;中间型纤维【多选题】肌肉组织在组织学上可分为三类,即().()和()。

答案:骨骼肌;平滑肌;心肌【多选题】肌肉蛋白的凝胶性从过程上可以分为().()和()三个步骤

答案:蛋白质的变性;蛋白质-蛋白质间的相互作用;蛋白质的胶凝【多选题】影响肉的嫩度的因素主要是()的含量与性质。

答案:结缔组织;肌原纤维蛋【多选题】肌肉的系水力决定于动物的().().年龄.().()及肌肉不同部位。

答案:种类;品种;宰前状况;宰后肉的变化【多选题】肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的()和()。

答案:香气;滋味【多选题】肉的颜色本质上由().()产生。

答案:肌红蛋白;血红蛋白【多选题】肉(胴体)主要是由()组织.()组织.()组织和()组织四大部分组成。

答案:肌肉;脂肪;结缔;骨骼【多选题】PSE肉是指宰后在极端情况下易产生肉质().().()的现象的肉。

答案:苍白;柔软;多汁【多选题】致昏主要有()和()两种。

答案:锤击致昏;电麻致昏【多选题】肉尸修整,包括()与()两部分。

答案:修割;整理【多选题】二氧化碳麻醉分为三个阶段,即()()和()。

答案:痛觉丧失阶段;兴奋阶段;麻醉阶段【多选题】击晕的主要方法有().().()。

答案:电击法;锤击法;CO2法利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为()

答案:油炸【单选题】空气解冻又称自然解冻,是一种最简单的解冻方法。一般在()空气中解冻称缓慢解冻

答案:0~4℃【单选题】干耗即胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生的()损失。

答案:重量【单选题】猪胴体在冻结过程中由于()而发生重量损失,即干耗。

答案:水分的蒸发【单选题】大部分食品,在()℃温度范围内几乎80%水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶形成区。

答案:-1~-5℃【单选题】肉的冻结是指肉中绝大部分水分()以上冻成冰结晶的过程

答案:80%【单选题】肉在达到()时以后,即开始解僵软化进入成熟阶段。

答案:最大尸僵【单选题】随着弹性的迅速消失出现()叫急速期

答案:僵硬阶段【单选题】从屠宰后到开始出现()为止,即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段,称为迟滞期。

答案:僵直现象【单选题】肉的自家