餐饮生产流程管理学习通超星期末考试答案章节答案2024年

餐饮生产流程管理学习通超星期末考试章节答案2024年调酒师接到点酒单后要及时调酒，严格按标准配方规范调制。如客人所点的是酒水单上没有的，应征询客人的意见后按客人要求进行调制。

答案:对扒房服务一般采用法式推车服务，餐具以镀金或镀银为主。

答案:对调味料一般倒至味碟1/3或1/2满为宜。

答案:对在中高档餐厅中，如果客满，可以适当安排客人拼桌。

答案:错斟酒量要均匀：红葡萄酒二分之一杯；白葡萄酒和中餐白酒三分之二杯；香槟酒分两次斟倒，先斟至三分之一杯，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯。

答案:对西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种，比如一形台、T形台、U形台、E形台、M形台等

答案:对轻托又称为“平托”或“胸前托”

答案:对餐饮产品配份过程控制

答案:正确使用称重、计量和计数等控制工具;配份应凭单配发;提高配份工作效率;配份应专人专岗厨房设计布局形式包括

答案:直线型布局;相背型布局;L型布局;U型布局厨房的内部环境包括

答案:厨房高度;厨房通风和防水;厨房地面;厨房灯光切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当立即撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调后的菜肴。

答案:对企业应该加强对工作人员工作习惯卫生的管理，这样可以防止工作人员因不良的工作习惯与意外疏忽而导致菜品、餐具、器具等遭受有害物质的污染，确保菜品的卫生安全。

答案:对发生跌伤事故后，应及时查看伤口情况，并用医用酒精进行消毒，防止伤口感染。

答案:对烹饪中使用的某些调味品也具有杀菌作用，如在凉拌菜中加入食醋浸泡10min可以杀死副溶血性弧菌等对酸敏感的细菌。

答案:对餐饮业服务的特点包括

答案:服务的无形性;服务的一次性;服务的同步性;服务的差异性餐饮业三要素不包含以下哪一项

答案:有服务人员四号定位法属于原材料的储存保管方法

答案:对新鲜牛肉应该呈现鲜红色或深红色

答案:对餐饮原材料管理包括以下哪几个方面的问题

答案:原材料采购;原材料验收;原材料储存;原材料发放;原材料盘点餐饮原材料加工数量与原材料涨发率和净利率密切相关。

答案:对餐饮产品烹调阶段控制方法

答案:菜品标准原材料单控制法;重点控制法;程序控制法;责任控制法餐巾折花根据摆放位置可分为（）、（）

答案:杯花;盘花托送（）kg以上的物品称为重托

答案:10以下哪一个不属于餐饮服务质量的控制方法

答案:SWOT分析法餐饮服务质量由（）和（）两部分组成。

答案:有形产品质量;无形服务质量菜单推销属于外部营销策略。

答案:错餐饮营销的特征

答案:服务的无形性;服务的不可分离性;服务的不可储存性餐饮广告推销属于（）营销策略。

答案:外部一个企业的营销环境是由一整套相互影响、相互作用的重要参加者、市场和其他相关力量构成的，通常可分成（）环境和（）环境两个部分

答案:宏观;微观顾客对购买餐饮产品存在抗衡心理，企业必须采取有效的推销技巧和强有力的推销手段刺激消费，所以餐厅既要增加设施、改进服务，同时要外出推销，使顾客了解产品属于（）的营销理念。

答案:营销导向餐厅能提供什么，就营销什么。其理念植根于供需严重失衡，餐饮产品的供给和市场需求不对等，产品供不应求属于（）的营销理念

答案:生产导向餐饮生产创新包括哪些方面的内容

答案:观念创新;管理创新;经营创新;菜肴创新;服务创新;营销创新通常情况下，品质正常的油脂没有任何滋味。

答案:对面点制作是中国烹饪工艺体系的重要组成部分，行业俗称“红案”或“面案”

答案:错在烹调操作时，试尝剩的汤汁可以倒回锅内，因为高温可以消毒。但用手勺尝味时，手勺需清洁后再用，用后要清洗消毒。

答案:错为了节约成本，厨房位置应选在离供水，排水，供电，供气等设备近的地方

答案:对整理托盘时，较轻的、较低矮的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧），较重的、较高的物品摆放在外侧，将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。

答案:错厨房有明火的操作区域，应设置耐火极限不低于3.00h的防火隔墙。

答案:错（）是最基本的烹调方法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少原料而定。依照原料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等

答案:炒斟酒的基本方法有两种：一种是（），一种是（）。现在一般采用（）进行，桌斟有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式

答案:桌斟;捧斟;桌斟一般而言，餐饮企业厨房的净高不宜低于（）m。

答案:2.5（）是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法

答案:拔丝美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为（）或（）。

答案:盘子服务;盘式服务葡萄酒按酒的颜色分，可分为哪几类

答案:红葡萄酒;桃红葡萄酒;白葡萄酒食品腐败变质的原因主要有哪些

答案:食品本身易变质;适合微生物繁殖的温度和湿度;微生物污染餐饮产品生产有哪些特点

答案:菜品质量不稳定;生产品种多、数量少，订制生产;食品原料易变质;生产时间短常见的蒸馏酒有

答案:白酒;白兰地;特基拉;伏特加比较常见的原材料采购方式有：

答案:分类采购;集中采购;招标采购;固定供货商采购满族八大碗属于

答案:民族菜根据制作原料看，粽子属于

答案:米类制品以下不属于西式菜肴的是

答案:日式菜根据面团性质看，包子属于

答案:膨松面团制品根据餐位数估算厨房的面积，500个餐位对应的厨房面积有多大？

答案:230平方米阳