中式烹调师4级职业培训包 中级

天津市“职业培训包”

中式烹调师4级职业培训包

TJB4030101(4)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天津市烹饪技术学校

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

天津市“职业培训包”

中式烹调师4级职业培训包

TJB4030101(4)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天津市烹饪技术学校

合作开发单位：天津水晶宫大饭店

登瀛楼饭庄

天津起士林大饭店

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

职业培训包简介

中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、

中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业

资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

中级中式烹调师职业功能（主要工作）分为五个项目，分别为原料初

加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作、食品卫生与安

全。

中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南

包、资源包三部分。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环

境标准、师资配备标准、考核标准五大部分；指南包主要包括职业指南、

培训指南、考核指南三大部分；资源包主要包括课程资源、学习资源、信

息资源三大部分。

中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人

员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、

煽、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅

料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

前言

“职业培训包”是为探索职业培训新模式，适应天津实施高端化、高

职化、高新化发展战略的需求，由市政府批准，天津市人力资源和社会保

障局组织，借鉴澳大利亚职业培训先进理念，在全国首创“职业培训包”

培训模式，为天津市加快培养技能型人才，满足天津发展的需要提供保障。

天津作为处于发展前沿的直辖市，经济的发展带动了人们健康意识的

提高，社会对一日三餐的态度不仅是能吃饱吃好，更重要的是饮食的健康

合理性。因此对中式烹调师这一职业的培训工作和高技能人才队伍建设提

出更高要求。因此中式烹调师培训包以加强高技能人才队伍建设为目标，

以提升职业素质和职业技能为核心，以技师和高级技师队伍建设为重点，

为打造一支技艺精湛的高技能人才队伍提供有力保障。中式烹调师培训包

是探索职业培训新模式的一种方式，是具有天津特色的职业培训模式，是

培养中式烹调人才的有效途径，是实现中式烹调师培训有规模、有结构、

有技能、有素质的有效载体。

中式烹调师培训包以国家职业标准为依据，以新技术发展需求为依托,

依适应天津产业化发展需求为目标，针对中式烹调师实现初级、中级、高

级、技师、高级技师培训对象进行职业技能培训的资源总和。中式烹调师

培训包为适应天津经济的发展需要，为解决快速发展的中式烹调行业技术

人才短缺的问题提供了有力保障。中式烹调师培训包创新了中式烹调师的

职业培训模式，以培养中式烹调高技能人才为目标。中式烹调师培训包的

开发以天津中式烹调之一职业的岗位需求、技术需求及市场调研为基础，

确立了中式烹调师培训包的开发实施。中式烹调师培训包以国家职业标准

和职业资格认证为框架，以调研情况为依据确立了培训目标，为企业量身

定制培训标准、职业等级标准，将职业培训课程模块化，形成选择自由重

点突出的培训模式，并建立与之配套的网络学习平台，建立面授、网授、

实践的多方法培训模式。中式烹调师培训包对提升培训质量和培训效果，

规范培训过程，监控评价考核具有积极的推动意义。

中式烹调师培训包为学员搭建了即时学习及训练的平台，使学习与训

练相结合，理论与实践相结合，课程采用模块化的方式，实现学习者根据

自身实际新情况组合学习模块，自由搭配学习内容，丰富了学习方式。中

式烹调师培训包达到了培训项目化、培训职业化、培训菜单化的目标，企

业和个人可根据实际情况自行选择培训模块，达到在满足基本需求的基础

上，可按照等级选择能力需求、课程单元。

天津市“职业培训包”

中式烹调师4级职业培训包

TJB4030101(4)—I

标准包

2018年6月第1版

项目开发人员

项目负责人：崔春立

项目开发人：吴正熙、于宏建、张亚昆、李建民、徐国强、张维庆、

邢效兵、练滨、田冬生、唐彩、吴江、孙彬、孙晓颖、王群、汪瑞、刘菲、

翟稳、王子龙、张阳、范勇。

审稿人：冯文忠

目录

一、职业标准

1.职业概况

2.基本要求

3.工作要求

4.比重表

二、提升依据

1.中式烹调师中级资格国家职业标准提升依据汇总表

三、培训包职业标准

1.中式烹调师中级资格培训包职业标准

四、培训标准

1.能力单元要素和实作指标细目

五、考核标准

1.理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考核要点细目

2.操作技能鉴定考核要点细目

3.考核比重表（理论知识）

4.考核比重表（操作技能）

5.考核标准

六、师资配备标准

1.任职教师基本条件

2.教师职业素质和能力水平

3.教师数量配备

七、环境场所与设备设施标准

1.场所设施标准

2.设备配备标准

中式烹调师（4级一I）职业培训包

《标准包》/职业标准

中式烹调师中级资格（4）-I培训包职业标准

工作要求

职业功能工作内容技能要求相关知识

1-1-1能清洗家畜类原料

1-1-1-1家畜类原料清洗加工技术要求

1-1鲜活原料初步加工技术1-1-2能清洗畜类原料内脏

1-1-1-2无鳞鱼的清洗加工的技术要求

1-1-3能清洗无鳞鱼

1、原料初加

1-2-1-1加工性原料的分类

工

1-2-1-2油发加工的概念及原理

1-2加工性原料的初加工1-2-1能对干制原料进行油发加工

1-2-1-3动物性干制原料的油发过程及操

1-2-2能对粮食制品进行预制加工

作要点

1-2-1-4粮食制品的种类及加工方法

2-1-1-1猪的简易部位分割及用途

2-1原料部位分割2-1-1能对鱼类原料进行分割取料2-1-1-2牛的简易部位分割及用途

2、原料分档2-1-1-3鱼类原料的简易部位分割及用途

与切割2-2-1-1制刀的性质与目的

2-2原料切割成型

2-2-1能对原料进行制刀加工2-2-1-2制刀的方法

2-2-1-3制刀分类及应用范围

3、原料调配3-1-1-1配菜的意义和要求

3-1菜肴组配3-1-1能进行一般菜肴的配制

与预制加工3-1-1-2配菜的原则和方法

3-2-1-1浆糊处理对原料成品质感的作用

及影响

3-2-1能对原料进行上浆处理3-2-1-2致嫩工艺

3-2上浆、挂糊（着衣处理）

3-2-2能对原料进行挂糊处理3-2-1-3酱料粉浆的种类及工艺要求

3-2-1-4蛋泡糊、蜂巢糊、脆皮糊的原理

及技术要求

3-3-1-1调味的原则

3-3-1-2调味的时机与用量

3-3-1-3菜肴香味的来源

3-3调制一一调味、调香、调色处

3-3-1能对原料进行调味3-3-1-4菜肴增香的方法

理

3-3-1-5菜肴色泽的来源

3-3-1-6调色的方法及要求

3-3-1-7味型的调配技术要求

3-4-1-1制汤的意义与作用

3-4-1能制作荤白汤汁

3-4制汤3-4-1-2汤汁的种类

3-4-2能制作基础汤（毛汤）

3-4-1-3制汤的基本要求

3-5-1-1冷菜拼摆

3-5-1运用两种或两种以上原料完成几何图案冷菜的拼摆。

3-5菜肴组配（冷菜）3-5-1-2几何图案冷菜的拼摆原则

3-5-2运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆

3-5-1-3花色冷菜的拼摆原则及方法

4-1-1-1火候

4-1-1-2传热介质的导热特征

4、菜肴制作4-1热菜烹制4-1-1能使用烤、烟、爆、燃、烧、炳、烹工艺制作菜肴4-1-1-3油导热和汽导热预熟处理方法

4-1-1-4烤、爆、爆、火会、烧、烟、烹工

艺

4-2冷菜烹制4-2-1能制作热制冷食菜肴4-2-1-1热制冷食菜肴的制作要求

5-1-1-1食品的营养价值及其卫生概述

5-1-1-2谷类食品的营养价值及其卫生

5-1-1-3豆与豆制品的营养价值及其卫生

5、食品卫生5-1食品营养价值及卫生和食物中

5-1-1能对食物中毒人员实施催吐5-1-1-4畜禽肉的营养价值及其卫生

与安全毒及预防

5-1-1-5蛋与蛋制品的营养价值及其卫生

5-1-1-6乳类的营养价值及其卫生

5-1-1-7水产品类的营养价值及其卫生

5-1-1-8水果、蔬菜及食用菌及其卫生

5-1-1-9食物中毒及预防

基本要求

有关法律知识

1、《中华人民共和国食品卫生法》（简称《食品卫生法》）基本知识

2、卫生管理制度

职业道德3、中华人民共和国消费者权益保护法基本知识

4、中华人民共和国商标法基本知识

5、中华人民共和国环境保护法基本知识

6、中华人民共和国野生动物保护法基本知识

冷菜拼摆中几何图案、花色冷菜的拼摆原则及方法；火候：传热介质的导热特征中油导热和汽导热预熟处理方法；烤、熠、爆、夕会、烧、

炳、烹工艺；热制冷食菜肴的制作要求；食品的营养价值及其卫生概述，谷类食品、豆与豆制品、畜禽肉、蛋与蛋制品、乳类、水产品、

基础知识

水果、蔬菜及食用菌及其卫生；食物中毒及预防

中式烹调师（4级一I）职业培训包

《标准包》/培训标准

中式烹调师中级资格（4）・I培训标准能力单元要素、实作指标细目

能力单元要素

职业功能工作内容实作指标

（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业

（模块）（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

技能、职业道德）

1-1-1-1清洗家畜类原料

1.加工步骤正确，方法得当。

1-1-1能清洗家畜类原料2.无残留毛发，舌苔等去除干净。

3刮.洗干净，无不洁物、粘液及异味。

4避.免浪费，做到物尽其用，注意加工卫生

1-1-2-I清洗畜类原料内脏

1-1鲜活原料初步加

1加.工步骤正确，方法得当。

工技术1-1-2能清洗畜类原料内脏

2刮.洗干净，无不洁物、粘液及异味。

1、原料初加3避.免浪费，做到物尽其用，注意加工卫生。

工1-2-3-1清洗无鳞鱼

1使.用方法正确，操作步骤准确恰当。

1-1-3能清洗无鳞鱼

2投.料准确，水量及火候适当。

3煮.炳适度，加工合理卫生

1-2-1-1干制原料油发

1-2加工性原料的初1涨.发步骤正确，操作准确。

加工1-2-1能对干制原料进行油发加工2准.确掌握油温，涨发适度。

3.漂洗干净无油脂残留。

4泡.发合理，注意卫生

1-2-2-1粮食制品进行预制加工

1蛇右轲口出厂讣割出「1.准备正确充分，操作步骤准确。

122死对粮食制叩进仃预制加工2.涨发度（炸制时间）把握恰当，无焦糊或硬芯。

3.油温掌握准确，涨发过程干净卫生。

培训后达到水平：了解家畜类原料、畜类原料内脏、无鳞鱼清洗加工的原则、方法等，干制原料进行油发加工、粮食制品进行预制加工的原则及

操作步骤。

能清洗家畜类、畜类原料内脏、无鳞鱼；能对干制原料进行油发加工；能对粮食制品进行预制加工

水平综述培了解家畜类原料、畜类原料内脏、无鳞鱼清洗加工的原则、方法等，干制原料进行油发加工、粮食制品进行预制加工的原则及操

作步骤。

并能清洗家畜类、畜类原料内脏、无鳞鱼；能对干制原料进行油发加工；能对粮食制品进行预制加工

职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱

护公物，勤俭节约，不浪费原料。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）

了解家畜类原料、畜类原料内脏、无鳞鱼清洗加工的原则、方法等，干制能清洗家畜类、畜类原料内脏、无鳞鱼；能对干制原料进行油发加

原料进行油发加工、粮食制品进行预制加工的原则及操作步骤。工；能对粮食制品进行预制加工

备注

职业功能能力单元要素

工作内容实作指标

（模块课（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

程）能、职业道德）

2-1-1-1鱼类原料分割取料

1.下刀准确，操作步骤正确确恰当。

2-1原料部位分割2-1-1能对鱼类原料进行分割取料

2.出肉干净，力争做到骨不带肉、肉不带骨。

3.加工做到物尽其用，避免浪费，合理卫生。

2-2-1-1原料制刀加工

1.所用的工具用具是否卫生标准，原料是否符合加工要求。

2-2原料切割成型2.握刀姿势是否符合标准。

2-2-1能对原料进行制刀加工

3.原料刀纹深浅度应一致。

4.原料形状大小一致。

2、原料分档5.工作台面卫生干净，避免浪费。

与切割

培训后达到水平：了解鱼类原料分割取料的意义、原则、步骤、方法等；原料进行制刀加工的意义、刀工运用原则、方法等。

能对鱼类原料进行分割取料，能对原料进行制刀加工

水平综述能根据鱼类原料分割取料的意义、原则、步骤、方法等；原料进行制刀加工的意义、刀工运用原则、方法等。对鱼类原料进行分割

取料，能对原料进行制刀加工

职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱

护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）

了解鱼类原料分割取料的意义、原则、步骤、方法等；原料进行剌刀加工能根据烹调需要对鱼类原料进行分割取料，对原料进行花刀处理

的意义、刀工运用原则、方法等。

备注

能力单元要素

职业功能工作内容实作指标

（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业

（模块）（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

技能、职业道德）

3-1-1-I一般菜肴的配制

1.加工前应准备工作完备，原料成型正确。

2.“抓取”原料数量及主辅料配比符合成菜成本和质量要求。

3-1菜肴组配3-1-1能进行一般菜肴的配制

3.加工过程中要注意卫生，避免浪费。

注：本次操作应于4分钟内完成，主辅料配比错误大于20%者不予赋

分

3-2-1-1对原料进行上浆处理

1.所用的工具用具卫生标准，操作步骤正确。

3-2-1能对原料进行上浆处理2.根据成菜要求及原料性质正确上浆。

3达.到上浆饱满，吃浆上劲。

3-2上浆、挂糊（着

3、原料调配4.浆的稠厚度适宜，操作过程卫生。

衣处理）

与预制加工3-2-2-1对原料进行挂糊处理

1.所用的工具用具卫生标准，操作步骤正确。

3-2-2能对原料进行挂糊处理

2.根据成菜要求及原料性质正确调糊，用料准确。

3浆.的稠厚度适宜，操作过程卫生。

3-3-1-1对原料进行调味

3-3调制----调味、

3-3-1能对原料进行调味1操.作方法、步骤正确。

调香、调色处理

2.调味料投放复合呈味要求，呈味顺序准确。

3-4-1-1制作荤白汤汁

3-4-1能制作荤白汤汁汤品符合质量标准的要求口感醇厚鲜香、味道鲜美；汤质浓、色泽浅

3-4制汤奶白色；汤品无杂质、成品表面无油花并符合卫生要求。

3-4-2-1制作基础汤（毛汤）

3-4-2能制作基础汤（毛汤）

汤品符合质量标准的要求口感鲜香；色泽呈半透明浅白色；汤品无杂

质；成品表面无油花并符合卫生要求。

3-5-1-1两种或两种以上原料完成几何图案冷菜的拼摆

1.把熟料加工切配成7cm、宽2cm、厚1.5mm的片。

.选择相应的几何图案拼摆造型（如三角形、圆形、正六边形）。

3-5-1运用两种或两种以上原料完成几何图案冷菜的2

3拼.摆成形：有修面，铺底，盖面（要求成品饱满与餐盘成黄金分割

拼摆。

比例摆放；拼摆原料间距离一致；拼摆中外围原料整齐划一）。

4八.寸圆盘，主料不少于450克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。

5.六种以上原料应选取12寸以上圆盘为宜。

3-5-2-1六种以上原料完成象形冷菜的拼摆

成品应色泽明快，造型生动，具有较高的使用价值，刀工整齐，层次

3-5菜肴组配（冷菜）分明，合乎卫生要求。

1.把熟料加工切配成长4cm、高度2cm、厚度1.5mm的凤尾片或相似

形状，用作拼摆地面景物。

2.切配原料成4cm、高1.5cm、厚1mm的半圆弧片,卷制成高度为1.5cm

3-5-2运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆

的月季花。

3.地面景物应出现高低起伏的拼摆造型；拼摆原料间距离一致，层次

分明。

4.14寸圆盘，主料不少于1100克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。

5.象形拼摆需要六种以上原料，应选取14寸或14寸以上圆盘为宜，

花开时节拼摆选用14寸圆盘。

培训后达到水平：1.能了解一般菜肴的配制、原料进行上浆、挂糊处理、原料调味、制汤（制作荤白汤汁、制作基础汤（毛汤））等的原则、方

法、注意事项、操作步骤等；运用两种或两种以上原料完成几何图案冷菜拼摆、运用六种以上原料完成象形冷菜拼摆的方法、

步骤等。

2.能进行一般菜肴的配制、对原料进行上浆、挂糊处理；能对原料进行调味；能制作荤白汤汁、基础汤（毛汤）；能运用两种或

两种以上原料完成几何图案、运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆

水平综述能进行一般菜肴的配制、对原料进行上浆、挂糊处理；能对原料进行调味；能制作荤白汤汁、基础汤（毛汤）；能运用两种或两种以

上原料完成几何图案、运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆

职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后安全检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作

岗位环境卫生，爱护公物，勤俭节约，在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）

能了解一般菜肴的配制、原料进行上浆、挂糊处理、原料调味、制汤（制

.能进行一般菜肴的配制、对原料进行上浆、挂糊处理；能对原料进行

作荤白汤汁、制作基础汤（毛汤））等的原则、方法、注意事项、操作步骤

调味；能制作荤白汤汁、基础汤（毛汤）；能运用两种或两种以上原

等；运用两种或两种以上原料完成几何图案冷菜拼摆、运用六种以上原料

料完成几何图案、运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆

完成象形冷菜拼摆的方法、步骤等。

备注

职业功能能力单元要素

工作内容实作指标

（模块课（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

程）能、职业道德）

4、菜肴制作4-1-1-1烤

1.暗炉烤：色泽金黄，表皮酥脆，内里软嫩。

2..明炉烤：质地细嫩，色光明亮，酥润喷香，表皮酥脆，香味独特。

3.泥烤：热量缓慢透入，里面香味不易散发，成品香味浓郁，质感酥

嫩，烤制简单，风味独特。

4-1-1-2®

1.焦燔：外层硬脆，内部鲜嫩，味浓汁宽。

2.滑燔：滑嫩鲜香，清淡醇厚。

3.软燃：鲜嫩滑软，汁多味浓，异常清香。

4-1-1-3爆：

4-1热菜烹制4-1-1能使用烤、爆、爆、夕会、烧、烟、烹工艺制作菜

肴1.油爆：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。

2.芜爆：色调雅致，清鲜味爽，芫荽味浓郁。

3.酱爆：色红油亮，酱香浓郁，脆爽适口。

4.汤爆：脆嫩爽口，清鲜不腻。

4-1-1-4^：用料多样，汁宽英厚，色泽鲜艳丰富，菜汁合一，口味清

淡鲜醇，滑腻爽口。

4-1-1-5烧：

1.红烧：色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。

2.白烧：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。

3.干烧：色泽金黄红润明亮，质地细嫩，爽口不腻，亮油紧汁，汁净

无关,香鲜醺厚。

4-1-1-6炳：形态完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。

4-1-1-7烹：外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，夏令佳肴。

4-2-1-1卤