第七章 膳食营养指导与疾病预防课件

第七章

膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防第七章

膳食营养指导与疾病预防

第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第四节营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防一、膳食营养指导和管理的作用1.传递“平衡膳食”的理念2.帮助养成良好的饮食习惯3.降低患相关疾病的风险第一节膳食营养指导和管理概论第七章膳食营养指导与疾病预防1.传递平衡膳食的概念《中国居民膳食指南》的核心

平衡膳食合理营养促进健康第七章膳食营养指导与疾病预防2.帮助养成良好的生活习惯

每天食物中约60%的谷类食物

一日三餐，细嚼慢咽每天食物约25%的蛋白质食物

瘦肉，鸡蛋，豆制品每天食物约20%的脂类食物

素油

少油多蔬菜第七章膳食营养指导与疾病预防3.降低患相关疾病的风险

营养过剩营养不良维生素缺乏症糖代谢紊乱疾病脂代谢紊乱疾病微量元素缺乏病环境污染继发性疾病第七章膳食营养指导与疾病预防二、膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择：依据宝塔，选择种类2.计划膳食：设计食谱，满足需求3.膳食评价：搜集资料，发现问题4.膳食改善：调整干预，纠正问题第七章膳食营养指导与疾病预防你知道你每天应该吃的营养素是多少吗？你知道你每天吃的食物是否有营养吗？你知道你在不同的生理条件下应该吃什麽吗？你知道你吃的哪种食物对健康有益吗？你知道你每天应该怎样安排食谱吗？你能为你的朋友及佳（家）人提出一些有利健康的饮食标准吗？第七章膳食营养指导与疾病预防第二节膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养参考摄入量（DRIs）：一组值，每日平均膳食营养素摄入量的参考，包括EAR、UL、AI、RNI等。作用：作为尺度，评价膳食作为目标，计划膳食第七章膳食营养指导与疾病预防DRIs包括四个营养水平指标平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)第七章膳食营养指导与疾病预防平均需求量(EAR)指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量(RNI)是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。适宜摄入量(AI)是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量.第七章膳食营养指导与疾病预防一、应用DRIs评价个体摄入量1.用平均摄入量(EAR)评价个体摄入量摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的机率高达50％；摄入量在EAR和RNI之间者也可能需要改善，因为摄入不足的机率至少仍然有2％到3％。通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，或虽为少数几天的观测但结果远高于RNI时才可以有把握地认为摄入量是充足的。第七章膳食营养指导与疾病预防2.用适宜摄入量(AI)评价个体摄入量如果一个人的日常摄入量等于或大于AI，几乎可以肯定其膳食是适宜的；如果摄入量低于AI，就不能对其是否适宜进行定量或定性估测。要对这种情况进行评估必需由专业人员根据该个体其他方面的情况加以判断。第七章膳食营养指导与疾病预防3.用最高可耐受摄入量(UL)评价个体摄入量日常摄入量超过UL以后，发生中毒的潜在危险增加。

第七章膳食营养指导与疾病预防

营养素摄入不足或摄入过多的危险性第七章膳食营养指导与疾病预防二、用膳食营养素参考摄入量评价群体摄入量1.用平均需要量(EAR)评价群体营养素摄入量

a．概率法b．平均需要量切点法

在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。摄入量的分布进行调整至少要观测一个有代表性的亚人群，其中每一个体至少有连续三天的膳食资料或者至少有两个独立的日膳食资料。第七章膳食营养指导与疾病预防举例评价群体营养素摄入量：对某企业调查20～50岁成人608人，膳食硒摄入量平均为45.5μg/d。范围为35.6-56.5μg/d。其中164人的摄入量<41μg/d(成人硒的EAR值)，205人的摄入量>50μg/d(成人硒的RNI值)。第七章膳食营养指导与疾病预防评价：该企业成人硒摄入量偏低，有大约27%的成人摄入不足，应当积极改善；有大约34%的成人摄入量充足；其余约39%的成人摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。第七章膳食营养指导与疾病预防2.用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量

当人群的平均摄入量等于或大于适用于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的机率很低。当平均摄入量在AI以下时不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，不可能从AI来推算出EAR。第七章膳食营养指导与疾病预防3.用可耐受最高摄入量(UL)评估群体摄入量日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占的比例，超过UL的这一部分人可能面临健康风险。进行可耐受最高摄入量的评估时，有的营养素需要准确获得各种来源的摄入总量，有的营养素只需考虑通过强化、补充剂和作为药物的摄入量。

第七章膳食营养指导与疾病预防应用DRIs评估人群营养素摄入量要特别注意的问题1.平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。2.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。3.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量评估人群的膳食。4.注意能量与蛋白质及其他营养素不同EAR=RNIEER平均能量需要量第七章膳食营养指导与疾病预防总结：1.对于有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。2.对于有AI的营养素，比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系，当平均摄入量低于AI时，没有办法判断摄入不足的比例。3.日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。第七章膳食营养指导与疾病预防能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第七章膳食营养指导与疾病预防续上表第七章膳食营养指导与疾病预防常量和微量元素的RNIs或AIs第七章膳食营养指导与疾病预防脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

第七章膳食营养指导与疾病预防

三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食

1.用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食设定营养素摄入目标

达到各自的RNI、或AI，而又不超过它们的UL。能量：平均能量需要量（EER）体重第七章膳食营养指导与疾病预防制定膳食计划

食物标签食物成分表依据《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》做出初步计划，再根据食物营养成分数据复查。第七章膳食营养指导与疾病预防四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食

1.为均匀性群体计划膳食主要步骤：①确定计划目标

确定可以允许人群中有多大的比例有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。允许有2％～3％的人有摄入不足的危险，另有2％～3％的人有摄入过量产生不良后果的危险；

第七章膳食营养指导与疾病预防②计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”③设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”④评估计划结果第七章膳食营养指导与疾病预防2.为不均匀的群体计划膳食简单营养素密度法营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比最高的亚人群的营养素摄入量目标中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养密度目标。

第七章膳食营养指导与疾病预防举例：由男、女混合组成的人群男人的维生素C摄入量目标中值为138mg／d，平均能量需要量为2600kcal／d；女人的维生素C摄入量目标中值为116mg／d，平均能量需要量是1800kcal／d。男性维生素C摄入量目标中值为53mg／l000kcal，女性为64mg／l000kcal。采用64mg／kcal作为计划食谱的依据

第七章膳食营养指导与疾病预防第三节膳食结构与膳食指南特定人群膳食指南 一、膳食结构的类型和特点1.动植物食物平衡的膳食结构典型代表：日本人的膳食2.以植物性食物为主的膳食结构典型代表：发展中国家3.以动物性食物为主的膳食结构典型代表：欧美发达国家4.地中海膳食结构典型代表：意大利、希腊第七章膳食营养指导与疾病预防特定人群膳食指南 二、膳食结构的变迁和改善1.人类膳食变迁2.中国膳食结构（1）中国居民传统的膳食结构特点1)高碳水化合物2)高膳食纤维3)低动物脂肪（2）中国居民膳食结构的现状与问题城市居民，畜肉类及油脂消费过多，谷物食物消费低奶类、豆类制品摄入量过低第七章膳食营养指导与疾病预防特定人群膳食指南 三、中国居民膳食指南1.中国居民膳食指南的基本内容1）食物多样性2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类或其制品4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重6）吃清淡少盐的膳食7）饮酒应限量8）吃清洁卫生、不变质的食物

第七章膳食营养指导与疾病预防特定人群膳食指南 2.中国居民平衡膳食宝塔（1）平衡膳食宝塔说明1）宝塔共分5层，包含人们每天应吃的主要食物种类2）宝塔建议的各类食物摄入量一般是指食物的生重（2）平衡膳食宝塔需注意的问题1）确定自己的食物需要2）同类互换，调配丰富的膳食3）合理分配三餐膳食4）因地制宜充分利用当地资源5）养成习惯，长期坚持第七章膳食营养指导与疾病预防☆3.特定人群的膳食指南（1）婴幼儿---出生到一周岁的孩子1)鼓励母乳喂养2)母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品（2）学龄前儿童----1-5岁的儿童1)每日饮奶2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（3）学龄儿童---6-12岁的儿童1)保证吃好早餐2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3)重视户外活动第七章膳食营养指导与疾病预防（4）青少年1)多吃谷物，供给充足能量2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3)参加体力活动，避免盲目节食（5）孕妇1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量2)妊娠后期保持体重的正常增长3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（6）乳母1)保证供给充足的能量2)增加增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（7）老年人1)食物要粗细搭配，易于消化2)积极参加适度体力活动，保持能量平衡第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防第四节营养缺乏病预防一、蛋白质-能量营养不良

1.蛋白质-能量营养不良的分类

①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。

②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。

③混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。2.蛋白质-能量营养不良的主要症状和体征

①主要症状

病人极易感到疲劳，情绪不好，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防

②主要体征

生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压，低体温和心动过速。3.蛋白质-能量营养不良的预防

(1)合理膳食

(2)推广生长发育监测图的应用

(3)合理安排生活制度

(4)减少感染,早期诊断和治疗

第七章膳食营养指导与疾病预防1.维生素A的介绍

又称视黄醇，脂溶性维生素，存在于动物肝脏，植物中不含有，但含有类胡萝卜素，可以转变为维生素A，其主要功能是维持正常视力；维持皮肤健康；促进生长和机体免疫。2.维生素A缺乏的基本体征

（1）眼部症状

（a）眼干燥症（b）夜盲症（c）角膜软化

（2）皮肤症状（典型症状是皮肤干燥）

（3）骨骼系统（儿童发育迟缓）

（4）生殖功能（影响怀孕，胎儿畸形，精子减少）

（5）免疫功能（免疫功能低下）二、维生素A缺乏病第七章膳食营养指导与疾病预防双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化第七章膳食营养指导与疾病预防VA缺乏的皮肤表现第七章膳食营养指导与疾病预防

3.维生素A缺乏的原因

(1)摄入不足

(2)吸收利用障碍：慢性消化道疾病

(3)需要量增加：早产儿、重体力劳动者、急慢性消化性疾病

(4)代谢障碍：甲状腺功能低下和患糖尿病

(5)其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌

(6)其他原因：酗酒和长期使用一些药物4.维生素A缺乏的预防（1）摄入含维生素A丰富的食物（2）监测易感人群的维生素A营养状况（3）对易患人群进行干预（4）选用膳食补充剂和维生素A强化食品

第七章膳食营养指导与疾病预防

5.维生素A缺乏病的治疗原则

（1）消除病因，积极治疗原发疾病

（2）补充维生素A

（3）对症治疗第七章膳食营养指导与疾病预防1.维生素D的介绍

是体内钙平衡调节因子，婴幼儿期缺乏导致佝偻病，成人阶段缺乏则形成骨软化症。2.缺乏的常见原因

阳光照射不足

维生素D及钙、磷摄入不足

维生素D及钙磷的肠道吸收障碍

肝肾疾病可直接影响维生素D的正常代谢

3.发病表现佝偻病软骨病

4.预防新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳三、维生素D缺乏病第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防佝偻病

方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸

X型或O型腿等。

第七章膳食营养指导与疾病预防

临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。1.缺乏原因（1）摄入不足：米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多（2）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病（3）需要量增加（4）抗硫胺素因子（5）慢性乙醇中毒

2.发病表现（1）亚临床型（2）神经型（3）心血管型（4）婴儿脚气病

四、维生素B1（硫胺素）缺乏病第七章膳食营养指导与疾病预防3.预防（1）改良谷类加工方法，调整饮食结构（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预（3）广泛开展艰苦教育活动（4）维生素B1强化食品四、维生素B1缺乏病第七章膳食营养指导与疾病预防

1.维生素B2的基本症状与体征

有脂溢性皮炎，角膜周围充血，口角炎，唇炎，舌炎等２个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断。2.缺乏原因（1）摄入不足：烹调不合理（2）吸收障碍（3）需要量增加或消耗过多

3.预防（1）多食富含维生素B2（2）开展营养宣传教育活动（3）营养干预五、维生素B2缺乏病（核黄素缺乏病）第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防1.维生素C缺乏的基本症状与体征

（1）一般症状：面色苍白，疲劳困倦，食欲减退等症状

（2）出血：维生素C缺乏病患者可有全身点状出血(淤点)（3）牙龈炎：牙龈可见出血、松肿、炎症2.缺乏原因（1）摄入不足（2）需要量增加（3）吸收利用障碍（4）药物影响

3.预防（P347）六、维生素C缺乏病(坏血病)第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防海鲜主要是虾、贝之类甲壳海鲜类具有高砷含量的海鲜，因为这些海鲜中的砷会同维生素C反应，维C具有还原性，之后生成的五氧化二砷有剧毒，也就是俗称的砒霜，这样含量一高，就会让人中毒。

第七章膳食营养指导与疾病预防常见危害是引发巨幼红细胞性贫血。1.缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）

需要量增加（4）排出过多2.发病表现成人：巨幼红细胞性贫血，衰弱，精神萎靡，健忘，失眠等中老年人：智力退化综合症婴幼儿：发育缓慢、舌炎、胃肠不适、生长不良怀孕期间：胎儿发育不良、神经管畸形3.预防合理膳食，避免酗酒。自然界中叶酸广泛存在于动物性和植物性食物中，如肉类、肝、肾酵母、蘑菇、新鲜蔬菜(菠菜、莴苣、芦笋)、豆类和水果中应多吃该类食物。

七、叶酸缺乏症第七章膳食营养指导与疾病预防1.缺乏原因（1）维生素D摄入不足（2）饮食搭配不合理

(3)疾病的影响（4）钙调节激素的影响2.发病表现（1）婴儿手足抽搐症（2）成人骨质疏松症

3.预防合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物．如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜等，并进行适当户外活动，以接受日晒（每天至少2h）。

八、钙缺乏第七章膳食营养指导与疾病预防1.缺乏原因（1）食物铁摄入不足（2）机体对铁的需要量增加（3）吸收减少

（4）消耗增加2.发病表现婴幼儿、青少年：爱哭闹，睡中惊醒，精神萎靡、厌食、挑食、生长发育迟缓、经常头晕、失眠、感冒、发烧、咳嗽、腹泻、注意力不集中、理解力、记忆力差、学习成绩差；女性：面色苍白、萎黄、唇无血色、发3.预防婴幼儿要及时添加辅食；4－5个月添加蛋黄、鱼泥、禽血等;7个月起添加肝泥、肉末、血类、红枣泥等食物日常生活避免铁流失，及时服用补铁制剂

多食用含铁丰富的食物；如：蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、猪血等。九、铁缺乏第七章膳食营养指导与疾病预防1.缺乏原因（1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低（2）锌的生理需要量增加

（3）肠吸收障碍（4）锌丢失量增加

（5）疾病

2.发病表现（1）生长发育障碍：胎儿缺锌可导致侏儒症（2）性发育障碍与性功能低下（3）味觉及嗅觉障碍

（4）皮肤表现

3.预防主要是调整饮食结构。初乳、动物性食品，尤其是海类食品含锌较多，吸收利用较好，故应提倡多吃富含锌的食品，对于孕妇和新生婴儿尤为重要由于初乳含锌量较高，故应提倡母乳喂养，婴儿出生后早吸吮母乳，及时添加辅助食品。

十、锌缺乏病第七章膳食营养指导与疾病预防1.缺乏原因地区性流行，主要原因是环境、土壤和食物缺碘2.发病表现（1）地方性甲状腺肿（2）地方性克汀病

3.预防十一、碘缺乏病第七章膳食营养指导与疾病预防1.缺乏原因居民居住地水源及食物含量低2.发病表现（1）缺乏硒会导致未老先衰。（2）严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭。

（3）发生克山病（地方性心肌病），大骨节病。

（4）精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒。3.预防（1）综合预防措施（2）补硒预防1）口服片剂

2）食物预防十二、硒缺乏第七章膳食营养指导与疾病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防一、肥胖的膳食营养防治1.肥胖的定义由于长期能量摄入过多，超过机体能量的消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚引起营养代谢生衡性疾病。2.判断肥胖病的常用指标（1）体质指数（BMI）

BMI=体重÷身高2WTO标准：18.5~24.9正常；25~29.9超重；大于30为肥胖。我国18.5~23.9正常；大于24超重；大于28为肥胖（2）腰围（WC）男性大于94cm;女性大于80cm为向心性肥胖（3）腰臀比（WHR）男性大于0.9；女性大于0.8为中心性肥胖。第七章膳食营养指导与疾病预防

（4）理想体重和肥胖度计算公式：理想体重=身高（cm）-105

肥胖度=[（实测体重-理想体重）÷理想体重]100%

超过理想体重10%为超重；20%以上为肥胖，其中20~30%为轻度肥胖；30~50%为中度肥胖；50%以上为重度肥胖，100%以上为病态肥胖。3.肥胖与膳食营养的关系（1）食物总能量和脂肪摄入过多（2）不良的进食习惯（3）其他因素4.肥胖的宣传教育和指导要点（P355）

5.肥胖病的饮食管理（1）控制总能量的摄入（2）适当的营养素分配比例第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾病预防第七章膳食营养指导与疾