临沂大学《食品分析与检测》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析与检测》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是2、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气3、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同4、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规5、以下关于食品工厂卫生管理的描述，哪一项是不正确的？A.食品工厂应制定严格的卫生标准和操作规范，确保生产环境的清洁和卫生。B.员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食品生产工作。C.食品加工设备应定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工厂的卫生管理只需要关注生产区域，办公区域和仓库可以相对宽松。6、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应7、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？A.钙B.镁C.钠D.钾8、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂9、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是10、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：A.铅B.汞C.镉D.砷11、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂12、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是13、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件14、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？A.铁B.锌C.硒D.碘15、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠16、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。17、在食品微生物检测方法中，以下哪种说法是错误的：A.传统的培养法可以检测食品中可培养的微生物种类和数量。B.分子生物学方法如PCR技术能够快速准确地检测特定的微生物基因。C.免疫学方法基于抗原抗体反应，可用于检测食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物检测只需要检测有害微生物，有益微生物无需关注。18、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是19、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？A.5%B.10%C.15%D.20%20、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）什么是食品的腐败菌？如何控制腐败菌的生长？2、（本题10分）随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低盐、低脂肪食品的研发成为趋势，请论述在这类食品研发中面临的挑战及解决方法？3、（本题10分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。4、（本题10分）请说明食品感官评价中的描述性分析方法。食品感官评价的描述性分析方法可详细描述食品品质。三、论