江苏大学京江学院《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页江苏大学京江学院《食品原料学》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性2、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶3、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值4、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求6、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水7、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类8、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类9、对于食品中的蛋白质消化率，以下哪种蛋白质的消化率通常较高：A.植物蛋白B.动物蛋白C.胶原蛋白D.大豆蛋白10、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度12、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻13、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源14、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：A.微生物生长B.化学变化C.物理变化D.以上都是15、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响16、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种说法是错误的：A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。C.蛋白质变性都是不可逆的，一旦变性就无法恢复。D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。17、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木18、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆19、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是20、对于食品工厂设计的原则和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品工厂设计应符合食品生产的卫生标准和规范，确保食品安全。B.工厂的布局和工艺流程设计应合理，减少物料的交叉污染和能源的浪费。C.食品工厂的设计只需考虑当前的生产需求，无需考虑未来的发展和扩建。D.环保和可持续发展是食品工厂设计的重要考虑因素，应减少对环境的影响。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品加工中，如何利用微生物发酵技术降低食品中的抗营养因子含量，提高食品的营养价值？2、（本题10分）论述食品中食品安全教育的重要性和实施途径，举例说明有效的食品安全教育活动。3、（本题10分）解释食品的益生菌酸奶及其制作工艺。4、（本题10分）解释食品感官评价的方法和重要性，以及在食品研发和质量控制中的应用。三、论