2021年度威海市职业技能竞赛技术文件-西式烹调样题

2021年度威海市职业技能竞赛技术文件《西式烹调》（样题1）一、赛项名称赛项名称：西式烹调二、竞赛目的本赛项的举办，旨在提高威海市现代服务业（餐饮）高素质、技术技能型餐饮酒店人才水平，以适应当今餐饮酒店业发展需要。（一）通过竞赛，促进餐饮服务对接世界技能大赛标准，强化规则意识、服务意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养、交流经验提高技术技能。（二）通过竞赛，展示餐饮服务行业从业人员的风采和工匠精神，营造崇尚技艺技能的社会氛围，更好的服务威海地方经济发展。三、竞赛内容及要求（一）烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理商业厨房。烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。

能力要求

（二）参赛选手应具备下列技术能力:

1.挑选食材的能力;

2.正确搭配食材，编写菜单的能力

3.正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力

4.能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力

5.能够按菜单做出标准的菜肴能力

6.具有厨房协调和管理的能力

7.能够安全正确使用和维护厨房设备的能力（三）参赛选手应掌握的基本知识：

1.食材的基本特性和运用等

2.食材的正确加工方式和处理

3.食品安全法规和食品安全操作

4.安全使用厨房设备和保养

5.食物营养搭配

6.基本西式烹饪的要素7.厨房管

理和合理安排（四）比赛方式：本赛项为个人赛，参赛菜品以个人方式呈现。（五）比赛时间：实际操作240分钟。（六）参赛菜品的设计、制作标准，应展现国际化烹饪大赛的菜品风格。选手在规定时间（240分钟）内需完成以下三个模块的菜品。具体模块内容如下：模块A西式开胃菜制作/海鲜类（虾）现场制作三份形状、大小、重量一致的西式开胃菜/海鲜类（虾为主要食材菜肴）的冷或热的开胃菜。最少1种可食用装饰，最少2种配菜，作品每份不低于120克，其中2份送评判室评判，1份放展示拍照。模块B西式主菜制作/鸡指定主料自选菜式：制作三份鸡类为主料的主菜。须用三个独立的盘子呈现、形状分量保持一致，至少一种馅料，蔬菜和淀粉类原料，蔬菜、淀粉类原料自选，装饰物必须可食用且现场加工。每份不得低于160克，其中2份送评判室评判，1份供展示拍照。模块C西式面食制作/意面自选现场制作意大利面三份，每份100克（湿面）,至少一种调味汁,至少一种配菜；其中2份送评判室评判，1份供展示（七）参赛餐具统一提供，不得自带，主办方统一提供白色西餐平底圆盘。（特殊工具、刀具、材料选手自备）。（八）参赛菜品主料由主办方统一提供，不得自带，主办方统一提供海虾400克、整鸡2只（每只重量约为1250克左右）、面粉、鸡蛋、。其他辅料选手自备，但必须符合以下要求：1.基础汤：可带入，但不得浓缩、调味或增稠；高汤用骨可切成小块带入。2.沙拉食材可清洗，但不得切配或调味。3.蔬菜、水果、土豆、洋葱等食材可去皮、清洗干净，不得切配加工。如南瓜只可成两半；蚕豆可去壳，不得制成蔬菜泥、切片或切碎。4.酥皮类食材：须在现场制作。5.果酱和果茸可带入，但最终使用的酱料须在现场制备。6.装饰品：必须可食用且现场制作。7.干食材：可称重和计量。主办方提供调味品食盐、白糖、百里香（干）、迷迭香（干）、黑胡椒、色拉油、橄榄油、黄油、蕃茄酱、淡奶油、白兰地、干红等。四、竞赛规则（一）参赛选手资格根据竞赛规则，符合下列条件者可报名参加本次竞赛：1.参赛选手年龄应在16周岁以上、法定退休年龄以内。2.思想品德优秀、能吃苦、身心健康，具备相应职业（工种）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力以及身体素质、心理素质，应变能力良好。3.参赛选手应为我市企业职工、各类院校（含本科高校、技工院校、职业院校和民办职业培训学校）教职工和学生。每名参赛选手可以有1-2名指导教师。4.参赛对象按属地原则到各区市人社部门集中报名参赛。五、竞赛评判（一）评分方法1.现场制作评判（1）由现场裁判负责对所有参赛选手所携带物品进行全面检查，任何不符合规定的物品和工具不得进入考场，发现私藏夹带等作弊行为，现场制作得分为0分。（2）由现场制作裁判对制作过程进行全程监督，根据参赛选手的违规情节按照现场评分标准进行扣分,满分为100分，扣完为止。2.菜品质量评判由菜品质量裁判对送评的菜品，按照菜品质量评分标准进行综合评价，独立评分，每模块成品满分为100分。3.计分规则菜品质量得分由三位裁判得分的算术平均值作为参赛选手最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。4.最终成绩产生方法由菜品质量权重得分和现场制作权重得分成绩之和组成。赛项的总成绩满分为100分。具体配分见表1表1：操作技能竞赛配分表项目裁判打分（百分制）权重满分总分模块A100分30%30分100分模块B100分30%30分模块C100分30%30分现场操作100分10%10分5.成绩审核方法各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后录入成绩统计系统。成绩录入后成绩交监督员复核、裁判长审核校对。6.成绩复核为保障成绩评判的准确性，监督组对赛项总成绩排名前30%的所有参赛选手的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。7.成绩公布方法比赛评判完毕，由裁判员、监督员抽检复核、成绩录入审核无误，经裁判长审核签字、全体裁判员签字确认后，通告栏进行公布。六、技术平台（一）现场主要设备配置表。具体设备见表4表4：现场主要设备配置表设备名称单位数量备注面火焗炉台8每个工位1台燃气双头平头炉台16每个工位1台8层烤箱台1公共区域放置电力平扒炉台8每个工位1台洗手池个8每个工位1个冷藏冻柜台1公共区域放置双门平台高温雪柜台1公共区域放置三掩门工作台柜台8每个工位1台1/1白色方砧板50*35*2.5cm8每个工位1台1/1蓝色方砧板50*35*2.5cm8每个工位1台1/1红色方砧板50*35*2.5cm8每个工位1台1/1绿色方砧板50*35*2.5cm8每个工位1个不沾复底煎锅个8每个工位1个汁锅个16每个工位2个垃圾桶个8每个工位1个（二）相关要求1.成绩统计技术软件为微软Excel，并登记成绩；2.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站；3.赛项比赛场地均可容纳8人同时比赛，且满足比赛所需的设备设施；4.比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分；5.设立作品展区。展示区面积可容纳赛项参赛作品的展示。七、比赛安全要求（一）选手安全防护措施要求1.操作过程，口罩、白大褂、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作；2.严格按照设备操作规程进行操作；3.烘烤时，必须使用防护手套。（二）有毒有害物品的管理和限制比赛所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。（三）医疗设备和措施组委会设置保障组，应有相关人员负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。场地配备应急箱，备有烫伤膏、创口贴、紫药水、感冒药、退烧药以及纱布棉签等。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。八、赛场预案（一）制定安全应急预案，建立应急处置机制2.如测温出现37.3度，工作人员第一时间启动疫情防控工作预案。根据承办校疫情防控预案进行处置。1.活动过程中接到突发安全事故后，有关人员必须及时向后勤安保组组长、副组长报告，并及时向公安、交警、卫生、消防等相关部门报案请求援助。本着“先控制、后处置，救人第一、减少损失”的原则，后勤安保组应果断处理，积极抢救，指导现场参赛人员离开危险区域，保卫好大赛区域内的贵重物品，维护现场秩序，做好事故现场保护工作，做好善后处理工作。2.后勤安保组接到大赛突发安全事故报告后，应在最短时间内到达事故现场，组织抢救和善后处置工作，并根据事故情况及时向上级部门汇报。3.如发生食物中毒时，后勤安保组要做好人员救治，立即封存相关食物，同时，联系食品药品监督部门和120急救中心进行应急处置。4.比赛期间供水供电设施发生故障时，由后勤安保组协调相关部门开展设施维护，保障比赛水电设施正常运行。供电发生停电时，立即启用应急电源恢复供电。（二）疫情常态化防控方案1.成立大赛疫情防控处置工作领导小组，加强对疫情防控工作的领导。2.如选手出现温度异常不能按期参加比赛，由大赛仲裁组会同疫情防控工作领导小组研究决定，并报送大赛组委会批准。（三）突发疫情预案1.大赛期间，承办院校所在地如果是低风险地区，则按照本规程的疫情常态化防控预案执行。2.大赛期间，承办院校所在地如果突发疫情，被定义为中风险地区或者高风险地区，大赛应立即停止举办。参赛队按照属地化管理的原则，根据承办校大赛疫情防控工作领导小组的要求执行相关防控措施。3.大赛期间，如承办校突发疫情，大赛应立即停止举办，并立即启动疫情防控预案，在承办校所在地疫情防控指挥部的领导下开展防控工作，防止疫情扩散。（四）大赛期间的疫情防控工作1.进入赛场人员必须提前测量体温，戴口罩，洗手消毒后间隔1米，按照地标进出口指示进入相关场地。2.比赛期间不得聚集。3.设备及用品使用后进行消毒。4.比赛结束后，选手带齐自带物品，从指定出口离开赛场。工作人员彻底清洁赛场，对比赛场所的地面、桌面、座椅、门把手、水龙头等重点部位进行擦拭及消毒。九、申诉与仲裁（一）申诉1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效不予受理。申诉时，应由参赛队领队向裁判长组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。3.裁判长收到申诉报告后，应召集裁判组成员根据申诉事由进行审查，3小时内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间和地点；如不受理申诉，要说明理由。4.申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项裁判组