果蔬加工-果蔬干制

1基本概念干制

也称干燥(Drying)、脱水（Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。

自然干制指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（SunDrying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（WindDrying）。果蔬干制2基本概念

人工干制

指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（KilnDrying）、滚筒干燥（DrumDrying）、隧道干燥（TunnelDrying）、热空气干燥（AirDrying）、真空干燥（VacuumDrying）、冷冻升华干燥（Freezedrying）、喷雾干燥（SprayDrying）、远红外干燥（Far-infraredDrying）、微波干燥（MicrowaveDrying）等。果蔬干制3游离水

游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。

基本概念果蔬干制4

胶体结合水

胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40℃以下也不结冰。这部分水比重大(1.02-1.45)，相当于受750个大气压的水的密度，热容量比小（为0.7）。干燥时，组织中的游离水被干燥后，胶体结合水才少量被排除。基本概念果蔬干制5

化合水

化合水是指存在于果蔬化学物质中，与物质分子呈化合状态的水，极稳定，不能因干燥作用而被排除。

基本概念果蔬干制6

平衡水分 某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么，原料中所含水分保持不变，并不会因与干燥介质接触的时间延长而发生改变。此时，果蔬组织所含的水分，即为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。在任何情况下，如果干燥介质的温度、湿度不变，那么相对于这个条件下，原料的平衡水分就是这种原料可以干燥的极限。基本概念果蔬干制7

自由水

在干燥作用中能排除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水分的水，这一部分水称为自由水。自由水主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。

基本概念果蔬干制8水分活度Aw 又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

AW-水分活度

P-溶液或食品中水蒸汽分压

P0-纯水的蒸汽压

ERH-平衡相对湿度 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--水分活度Aw（ActivityofWater）。基本概念果蔬干制9果蔬干制的优点果蔬干制后，质量大为减轻，体积显著缩小，便于运输、贮存、携带果蔬干制后，可延长货架期，利于长期保存；与新鲜或冷冻果蔬相比，可减少冷链成本；干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很好添加成分；可以调节果蔬生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要；干制的设备可简可繁，生产技术较易掌握；丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的需求。果蔬干制10几种果蔬中不同形态的水分含量果蔬干制11水分活度与微生物关系纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下降，蒸汽压下降，水的流动速度降低。游离水中的糖、盐等可溶性物质多则溶液的浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞质壁分离而死亡。通过降低水分活度来抑制微生物，保存食品。不含任何物质的纯水AW=1，如食品中没有水分，水蒸汽压为0，AW=0。AW值高到一定值时，酶活性才能激活，并随着AW值增高，酶活性增强。AW为0.2时脂肪氧化反应速度最低。AW值太大时，叶绿素变成脱镁叶绿素，蔗糖水解，花青素被破坏，维生素C、B损失速度加快。果蔬干制12食品微生物类群生长的最低AW值果蔬干制13水分活度及其与微生物生长关系1-肉毒杆菌2-沙门氏菌3-普通细菌4-葡萄球菌(厌氧)

5-普通酵母6-葡萄球菌(需氧)

7-普通霉菌8-嗜盐细菌

9-耐渗透压酵母及霉菌10-鱼禽果蔬等新鲜食品

11-贮藏1～2天12-许多腌肉制品13-贮藏1～2周14-高盐、高糖食品15-贮藏1～2月16-干制品

17-1～2年18-贮藏无限期果蔬干制14果蔬成分构成图果蔬干制15几种果实可溶、不溶性物质含量果蔬干制16食品干制过程曲线图果蔬干制17水分外扩散与水分内扩散①水分外扩散（又称表面汽化）：是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。②水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。果蔬干制18干燥速度的控制可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，称为表面汽化控制。这种物料的干燥速度由周围干燥介质的情况控制，提高干燥介质的温度或降低湿度都可加快干燥速度。对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，内部水分的扩散速度起控制作用，称为内部扩散控制。要加快干燥速度，须设法加快水分内部扩散速度，而决不能单纯地改变干燥介质的情况。若直接升高介质的温度，物料表面就会首先被加热，使外面水分很快蒸发，导致物料表面过干而结成硬壳，反而延缓干燥进程。果蔬干制19干燥速度的影响因素干燥介质的温度和相对湿度空气流速大气压力或真空度果蔬种类和状态原料的装载量果蔬干制20干燥速度的影响因素

干燥介质的温度干燥介质的绝对湿度不变时，温度越高则空气湿度饱和差越大，干燥速度就越快；温度越低，空气湿度饱和差越小，干燥速度就越慢。

但在果蔬干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温，水分含量很高的果蔬组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失；原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；初期的高温低湿还易造成"结壳"现象，反而影响水分的扩散。但温度过低，干燥时间延长，产品易于褐变甚至霉烂。果蔬干制21

干燥介质的相对湿度

在空气温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减少10%，饱和差增加100%，原料干燥速度就越快。

当升高温度同时又降低相对湿度时，不但干燥迅速，而且制品含水量可降低至更低的程度。干燥速度的影响因素果蔬干制22干燥速度的影响因素大气压力或真空度

气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。果蔬干制23干燥速度的影响因素空气流速增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近的饱和湿空气带走，还能及时将干热空气不断地接触果蔬，使与果蔬表面接触的热空气量增加，从而显著加速果蔬水分的蒸发。因此，空气流速越快，果蔬干燥也越迅速。

果蔬干制24干燥速度的影响因素果蔬种类和状态果蔬种类不同，所含化学成分及其组织结构不同，即使是同一种果品，因品种不同，其成分及结构也有差异，因而干燥速度也各不相同。原料切分的大小与干燥速度也有直接关系。物料切分成片状或小颗粒后，缩短了热量向物料中心传递和水分从物料中心向外扩散的距离，增加了比表面积，从而干燥速度也愈快。

果蔬干制25干燥速度的影响因素

原料的装载量

装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。果蔬干制26果蔬在干燥过程中的变化1、体积缩小，重量减轻2、色泽的变化

果蔬在干制过程中或在干制品贮藏中，易发生褐变，常常变成黄色、褐色或黑色，原因是发生了酶褐变或非酶褐变。

果蔬透明度有所变化。3、营养成分的变化

干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。

果蔬干制27几种果蔬的干燥率果蔬干制28大荔园枣的糖分损失率（%）果蔬干制29果蔬干制流程图果蔬干制30干制原料的基本要求干物质含量高

风味色泽好

不易褐变可食部分比例大肉质致密粗纤维少成熟度适宜新鲜完整

果蔬干制31不同果蔬干制的原料和品种要求果蔬干制32不同果蔬干制的原料和品种要求果蔬干制33果蔬干制工艺要点1、拣选与分级首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。2、洗涤

常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。果蔬干制34果蔬干制工艺要点3、去皮、去核、切分

用人工、机械、热力或碱液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸。4、烫漂的作用

(1)破坏果蔬的氧化酶系统；

(2)热烫使细胞内原生质发生凝固、失水和细胞壁分离，增加膜的透性，加快干燥的速度，干制品复水时易重新吸水，并使组织不易破碎，同时含叶绿素的原料的色泽更加鲜艳，不含叶绿素的原料变成半透明状使成品美观；

(3)去除某些果蔬的不良味道；

(4)杀灭虫卵和部分微生物。果蔬干制35果蔬干制工艺要点5、硫处理的作用

抑制原料氧化变色；

提高营养物质，特别是维生素C的保存率；

抑制微生物活动；

可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。

硫处理方法：

熏硫法：1立方米熏硫空间需用硫磺200克或每吨原料用硫磺2公斤。果肉内含SO20.08～0.1%。

浸硫法：1000公斤果品原料加入H2SO3液400公斤，要求SO2浓度为0.15%，加入的亚硫酸盐中加入一定量柠檬酸，将溶液调节成微酸性。果蔬干制36干制过程的管理1、升温烘烤

不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前期急剧升温，维持在70℃根据干燥的情况，再逐步降温的方式。还有干燥过程维持在55℃-60℃，恒定水平的升温方式。2、通风排湿

一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。打开进气窗和排湿筒。通风排湿的方法和时间根据室内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。一般每次通风排温的时间10-15分钟。人工干制红枣时,整个烘烤期间排湿6次。果蔬干制37干制过程的管理3、倒换烘盘使烘房上下部、前后部、左右部的被烘烤的原料受热均匀，干燥程度一致。为了获得干燥程度一致的产品，应在干燥过程中及时倒换烘盘位置的同时，注意翻动烘盘内的物料。4、掌握干燥时间何时结束干燥，取决于物料的干燥程度。要求烘至达到其标准成品含水量。果蔬干制38干制品包装要点

（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；

（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；

（3）不透光；

（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；

（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；

（6）包装材料应符合食品卫生要求；

（7）包装费用应合理。果蔬干制39干制品复水

脱水食品在食用前一般都应当复水。复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。

脱水蔬菜的复水方法是：将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，再迅速煮沸并保持沸腾5～7分钟。复水以后，再烹饪食用。干制品复原性是指干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来新鲜状态的程度。复水性常用复水率（或复水倍数）来表示。复水率=复水后沥干质量/干制品试样质量果蔬干制40一些脱水蔬菜的复水率果蔬干制41果蔬干制技术的发展

自然干制

目前，我国在果蔬干制加工中，