初级餐厅服务员（5级）职业鉴定理论考试复习题库（含答案）

初级餐厅服务员（5级）职业鉴定理论考试复习题库（含答

案）

一、单选题

1.服务员通常在顾客所点菜肴酒水上齐后，即可清点（）、点心单、点菜单。

A、账单

B、酒水单

C、餐具

D、服务清单

答案：B

2,开瓶器有两种类型:一种是用来开启瓶盖的0。

A、酒钻

B、扳手

C、螺丝刀

D、起子

答案：B

3.中餐厅一般备用酒杯有:水杯、（）、白酒杯、黄酒杯。

A、啤酒杯

B、红酒杯

C、饮料杯

D、烈酒杯

答案：B

4.道德是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心()来维持的。

A、信仰

B、信念

C、准则

D、信心

答案：B

5.茶点服务中顾客一旦提出结账，要马上掌握顾客的准确信息如人数、()品种、

点心数量等，迅速通知收银台准备账单。

A、茶叶

B、点心

C、用茶

D、菜肴

答案：C

6.餐厅服务员必须具备的专业素质有()个方面的内容

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

7.茅台酒属()型酒。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、曲香

答案：C

8.递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。

A、前

B、后

C、左

D、右

答案：D

9.圆台台布铺设标准是主线()定位准:台面平整又挺括；十字中心线居中：四边下

垂均相等。

A、相对

B、平直

C、居中

D、凸出

答案：D

10.煮沸消毒必须煮沸()分钟才能达到消毒效果

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：B

11.餐厅服务员的仪表要求包括制服、()、铭牌三个方面的要求

A、头饰

B、妆容

C、鞋袜

D、帽子

答案：C

12.在接待团队用餐前，要特别注意掌握顾客的国籍、民族、风俗习惯和宗教信

仰等以便提供()的服务。

A、个别化

B、针对性

C、特殊

D、专门

答案：B

13.老年人希望菜肴()、质量好、环境卫生、服务态度好，所以在接待时要耐心、

不急躁。

A、价格低

B、有营养

C、味道好

D、数量多

答案：A

14.托盘斟酒多用于0服务,适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服

务。

A、中餐

B\西餐

C、快餐

D、宴会

答案：A

15.圆形托盘中使用较多的是直径为()cm规格的圆形托盘。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

16.()的重心是苏、浙两地。

A、馒头类

B、煎饼类

C、面点

D、糕团

答案：D

17.团体包餐服务程序为：了解情况-►餐前准备T()-►就餐服务一餐后服务一结

账服务T送客服务T清理台面。

A、备菜服务

B、迎客服务

C、迎宾入座

D、递茶服务

答案：C

18.在开餐前，餐厅服务员必须按规范站姿站立在()迎候顾客的到来。

A、规定的位置

B、门口

C、殿堂里

D、餐桌旁

答案：A

19.选择使用双层台布时，一般上层台布下垂部分的尺寸在0cm之间。

A、10-20

B、20-30

C、30-40

D、40-50

答案：B

20.长方形餐台台布下垂的尺寸为()cm。

A、30-40

B、30-50

C、30-60

D、30-70

答案：D

21.徒手斟酒服务形式是:左手拿一块()，右手握瓶为顾客斟倒酒水。

A、毛巾

B、服务餐巾

C、垫布

D、抹布

答案：B

22.礼貌就是通过言谈、表情、姿势来表示对人的0。

A、敬仰

B、崇拜

C、友好

D、尊重

答案：D

23.高度酒的酒精含量应该在百分之()以上。

A、+

B、二十

C、三十

D、四十

答案：D

24.朝鲜族口味以()为主。

A、酸辣

B、咸辣

C、甜辣

D、香辣

答案：B

25.轻托适用于中小圆盘和()托盘。

A、大圆

B、长方形

C、小方

D、木质

答案：C

26.新加坡人在午餐时喜欢吃广东菜和()。

A、闽菜

B、北京菜

C、扬州菜

D、四川菜

答案：D

27.发现顾客遗留物品时，要及时汇报并()。

A\联系失主

B、登记

C、保管

D、上交

答案：D

28.现金结账服务时，服务员用()将账单送给顾客。

A、木夹

B、收银夹

C、托盘

D、钱袋

答案：B

29.餐巾折花概括起来可分为()、卷、穿、翻、拉、捏七种基本技法。

A、叠、弯

B、叠、折

C\折'弯

D、折、转

答案：B

30.餐饮部组织结构是为了更好地组织和控制所属()的活动。

A、员工

B、部门

C、员工和群体

D、部门与群体

答案：C

31.西餐厅中比较常见的是()车。

A、咖啡

B、烈酒

C、饮料

D、茶水

答案：A

32.大部分蒙古族人都善饮酒，()是蒙古族所特有的。

A、青棵酒

B、啤酒

C、马奶酒

D、白酒

答案：C

33.清理台面的顺序冼收0。

A、筷子

B、瓷器

C、玻璃酒具

D、金、银餐具

答案：D

34.“干一行，爱一行”是职业道德的()。

A、基本要求

B、根本要求

C、基本原则

D、根本原则

答案：A

35.回族人以0为主，而且品种丰富，花样繁多。

A、肉食

B、面食

C、素食

D、冷食

答案：B

36.糕团的重心是()两地。

A\办'赣

B、徽、浙

C、苏'浙

D、苏、沪

答案：C

37.中餐铺台形式要既能达到标准要求，又能符合传统()习惯。

A、就餐

B、文化

C、礼仪

D、摆设

答案：C

38.()是京式面点代表品种之一。

A、龙须面

B、开洋葱油面

C、奥灶面

D、阳春面

答案：A

39.意大利菜的特点是口味浓郁，讲究原汁、原味，()菜较少。

A、铁扒

B、烧烤

C、盐煽

D、油煎

答案：B

40.当顾客使用的茶壶盖虚掩时，是顾客要求服务员()的提示。

A、点菜

B、加茶叶

C、结账

D、续水，

答案：D

41.西餐具有香味浓烈的特色，其调料、香料品种繁多，()也用得多。

A、面粉制品

B、葡萄酒

C、奶制品

D、肉制品

答案：C

42.以下属于江苏名菜的是()。

A、清炖蟹粉狮子头

B、蟹黄鱼翅

C、耗油牛肉

D、樟茶鸭

答案：A

43.()托盘通常用于托运菜点、酒水和收拾盘碟等较重的物品。

A、小号圆形

B\中号圆形

C\大号圆形

D、长方形

答案：D

44.高档自助餐服务中，设座式自助餐要求与()相同。

A、中餐

B、西餐

G正餐

D、午茶

答案：C

45.撤换餐、酒用具应使用托盘进行，左手托盘，右手操作,,一个餐位一个

餐位进行，站在顾客的右侧。

A、先上后撤

B、先撤后上

C、左撤右上

D、右撤左上

答案：B

46.整洁、()、大方是餐厅服务员头发的基本要求。

A、整齐

B、无头屑

C、无油腻

D、短发

答案：A

47.餐厅服务员的职业礼仪要求包含()个方面内容。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

48.蔬菜精加工应按“一拣、二洗、三()”的顺序操作。

A、冲

B、切

C、存放

D、盖

答案：B

49.对团队中的少数民族要派专人负贵()及服务餐台。

A\接待

B、采购菜肴

C、烹制菜肴

D、制定菜单

答案：C

50.摆放不同种类花形时，应将同样技法折叠的餐巾花()摆放。

A、集中

B、统一

C、搭开

D、混合

答案：C

51.0主要用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒。

A、葡萄酒杯

B、古典酒杯

C、香槟酒杯

D、波特酒杯

答案：B

52.团体包餐的特点是:用餐()固定;用餐标准固定;开餐桌数固定等。

A、人数

B、形式

C、时间

D、要求

答案：A

53.川菜以味多、()、厚著称。

A、减

B、麻辣

C、味重

D、广

答案：D

54.零餐(中餐)服务中，服务员在顾客入座后送上菜单并向客人Oo

A、敬茶

B、递毛巾

C、问茶

D、询问需求

答案：C

55.摆放不锈钢餐具的盒子应垫上()，以防止滑动和互相碰撞而留划痕和印记。

A、抹布

B、餐巾

C、垫布

D、榛拭用布

答案：C

56.自助餐服务程序为:餐前准备T()餐中服务一结账服务一送客服务一清理台

面.

A、备菜服务

B、餐前服务

C、迎客服务

D、饮料服务

答案：B

57,矿泉水的最佳饮用温度为()°C。

A、6-8

B、8-10

C、8-12

D、12-15

答案：C

58.服务餐车主要用于餐厅中运送菜肴、餐具及0。

A、茶水

B、烈酒

G咖啡

D、撤台

答案：D

59.桌边()车主要用于现场烹饪服务。

A、咖啡

B、烈酒

C、烹饪

D、茶水

答案：C

60.自助餐服务形式比较适用于()用餐、团体用餐和各种大型活动。

A、旅游

B、散客

C、集体

D、会议

答案：D

61.上海经济发达，()饮食渗透较早。

A、小吃

B、各地

C\西餐

D、米面

答案：C

62.剑南春属()型酒。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、曲香

答案：B

63.圆形餐台铺设好的台布不能拖地，应离地面()cm距离。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案：A

64.在宴会中有些特殊菜品还需介绍其食用方法和。等。

A、特点

B、特色

C、口味

D、典故

答案：D

65.茶点服务首先要备足点心、干果等物品，并按。要求陈列摆放。

A、规格

B、品种

G卫生

D、口味

答案：C

66.在将餐椅推进餐位时，应先将餐椅轻轻贴于顾客()，给顾客以准备。

A、左侧

B、右侧

C、后侧

D、腿部

答案：D

67.接挂衣帽时，服务员应用双手分别提在衣服的()上。

A、领子

B、两肩

C、腰部

D、后背

答案：B

68.0负责制定并实施餐饮部的工作计划和预算。

A、餐厅经理

B、餐厅经理助理

C、餐厅领班

D\收款员

答案：A

69.服务员在为顾客服务酒水时，首先要()服务。

A、推荐

B、开瓶

C、展示

D、示酒

答案：B

70.牛排切割车用于。服务一切割中排之用。

A、用餐

B、客前

C、厨房

D、当场

答案：B

71.开启有气体的易拉罐饮料'啤酒前不可()。

A、当众开启

B、快速拉启

C、激烈晃动

D、慢慢开启

答案：C

72.方台台布铺设标准是主线凸出定位准：台面平整无皱褶：四边下垂均整齐：()

对称都均等。

A、四面

B、四边

G四角

D、四周

答案：C

73.色拉可分为()色拉、素菜色拉和荤菜色拉三大类。

A、海鲜

B、水果

C、奶油

D、鸡蛋

答案：B

74.咖啡厅零点早餐服务中，要按照顺序为顾客上菜，先上()食品。

A、蛋类

B、肉类

C、禽类

D、谷物类

答案：D

75.与中餐零点铺台不同，午、晚餐零点铺台要增加0。

A、酒杯

B、水杯

C、味碟

D、水杯、味碟

答案：D

76.()是中餐中最常用到且更换频繁的一种餐具，也是中餐铺台的主要餐具之一。

A、汤盘

B、骨盆

C、腰盘

D、底盘

答案：B

77.无论是中餐服务还是西餐服务都需使用()来协助工作。

A、工作台

B、餐台

C、工作车

D、平面台

答案：A

78.汾酒属()型酒。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、曲香

答案：A

79.朝鲜族的饮食特点之一是每餐必()。

A、喝茶

B、喝汤

C\喝酒

D、喝奶

答案：B

80.订早餐时，顾客通常会明确告诉订餐服务员要()早餐还是美式早餐以及数量,

这使得订餐程序非常简单，可以直接开单。

A、中国式

B、大陆式

C、港式

D、英式

答案：B

81.()用于盛装汤或甜点。、

A、面碗

B、汤碗

C、口汤碗

D、饭碗

答案：C

82.上菜前应撤去()和台号。

A、茶水

B、茶具

C、花瓶

D、开胃小菜

答案：C

83.中餐厅除了满足顾客食用中餐的需求外，还为顾客提供0等服务。

A、社会交际、喜庆宴会、家庭聚餐()交际应酬I、喜庆宴会、家庭聚餐

B、交际应酬I、婚庆宴会、家庭聚餐

C、社会应酬、喜庆宴会、家庭聚餐

答案：B

84.鱼盘，直径0cm,用于盛装鱼类菜肴。

A、15

B、18

C、20

D、25

答案：C

85.酒吧服务要做到“四勤"，即眼勤、手勤、嘴勤和()。

A、促销勤

B、服务勤

C、解说勤

D、腿勤

答案：D

86.使用煤气要严格按()等操作规程进行操作。

A、“气等火”

B、“火等气”

C、“人管火”

D、“无明火”

答案：B

87.由于贵州历史上缺盐，使()跃居黔菜的百味之主。

A、花椒

B、辣椒

G豆豉

D、酸菜

答案：B

88.现金结账服务时，将现金交账台后将应找的零钱和发票一同用()交给顾客，让

顾客当面点清。

A、'木夹

B、收银夹

C、托盘

D、钱袋

答案：B

89.台湾人爱喝()。

A、绿茶

B、红茶

C、普洱茶

D、乌龙茶

答案：D

90.()为河南人的日常主食。

A、大米

B\小米

C\面食

D、白面和杂粮

答案：D

91.开0不能采用拧动瓶塞或拔瓶塞的开启方法。

A、葡萄酒

B、香槟酒

C、威士忌

D、露酒

答案：B

92.在宴会中上菜后介绍的内容包括菜肴的名称、菜品的制作()以及口味特色。

A、特色

B、特点

C、工艺

D、方法

答案：B

93.傣族人以大米为主食，最喜欢吃()。

A、米糕

B、米酒

C、米线

D\糯米

答案：D

94.为顾客上菜、送茶水、换骨盆不能越过顾客的0。

A、身体

B、肩部

C、手部

D、头顶

答案：D

95.道德是调节个人与自我、他人、社会和自然界之间关系的()的总和。

A、行动规范

B、行为准则

C、道德规范

D、行为规范

答案：D

96.川菜以0、广厚著称，

A、味多

B、麻辣

C、味重

D、咸

答案：A

97.清理台面的顺序:最后收。等。

A、金'银餐具

B、瓷器

C、玻璃酒具

D、筷子

答案：D

98.广东菜清淡少油，()次之。

A、甜

B、辣

G酸

D、酸辣

答案：D

99.服务员在摆放有头尾的菜肴时，一般是将头部向()o

A、前

B、后

C、左

D、右

答案：C

100.玻璃类餐具切忌0、套叠码放，以免因碰撞。

A、错叠

B、堆叠

C、分开

D、混合

答案：B

101.蒙古族传统的主食是()和奶制品。

A、手抓肉

B、肉制品

C、炒米

D、打糕

答案：B

102.()斟酒多用于中餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服

务。

A、徒手

B、托盘

C、主宾

D、酒篮

答案：B

103.圆台通常在()厅中使用。

A、西餐

B、中餐

C、宴会

D、咖啡

答案：B

104.顾客预订客房送餐服务方式有用()菜单预订和顾客通过电话预订两种方式。

A、客房

B、特制

C、固定

D、门把手

答案：D

105.点菜后0分钟，服务员应检查顾客的菜是否已上齐。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

106.低度酒的酒精含量应该在百分之0以下。

A、+

B、二十

C、三十

D、四十

答案：B

107.中餐上菜，热菜中先上()菜。

A、海鲜

B、鱼

C、汤

D、比较名贵的

答案：D

108.英国人进餐时一般先喝()。

A、奶茶

B、红茶

C、啤酒

D、咖啡

答案：C

109.()主要用来食用西餐中的主菜。

A、鱼刀、鱼叉

B、牛排刀

C、餐刀、餐叉

D、黄油刀

答案：C

110.餐饮业的要素之一是能够为顾客提供0。

A、菜肴、茶水和服务

B、饮食、茶水和服务

C、菜肴、茶水和接待

D、菜肴、饮料和服务

答案：D

111.如果宾客是信仰佛教的，餐巾折花造型勿选择()的造型花型。

A、植物类

B、动物类

C、实物类

D、抽象类

答案：B

112.中餐宴会公用餐具应放置于0餐位的正前方。

A\主人

B、副主人

C\客人

D、正副主人

答案：D

113.餐厅门和窗的玻璃应每()榛拭一次。

A、天

B、二天

C、三天

D、周

答案：D

114.新加坡人在午餐时喜欢吃()和四川菜。

A、闽菜

B、广东菜

C、扬州菜

D、北京菜

答案：B

115.温饮白酒的酒温一般控制在()℃

A、10-15

B、20-25

C、30-35

D、40-45

答案：c

116.餐巾折花造型按折叠的方法和摆设的位置不同分类，可分为杯花、盆花和()。

A、碗花

B、环花

C、彩花

D、型花

答案：B

117.餐巾折花可以烘托()氛围。

A、用餐

B、环境

C、主题

D、餐台

答案：D

118.以下哪项不是餐饮业有形产品。()

A、菜点

B、酒水

C、水果

D、服务

答案：D

119.饭店内的各种设备、设施的安全工作由()部主任负责。

A、安保

B、工程

C\接待

D、餐饮

答案：B

120.“五不制度”包括服务员不用（）包装食品。

A、纸张

B、塑料袋

C、废纸':节纸

D、塑料盒

答案：C

121.法式餐厅又称0。

A、“扒房”

B、“西餐厅”

C、“欧式餐厅”

D、“饼房”

答案：A

122.刷卡办理结账手续后要请顾客确认账单（）o

A、类别

B、金额

C、签名

D、日期。

答案：B

123.服务员通常在顾客所点菜肴酒水上齐后，即可清点酒水单、点心单、（）。

A、点菜单

B、账单

C、餐具

D、服务清单

答案：A

124.宴会中，主人席上的餐巾花被称为0,应选用品种名贵、叠工精细、美观醒

目的花型。

A、主花

B、官花

C、顶花

D、统花

答案：A

125.北京人日常主食以面食为主，一般喜食0。

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、河鲜

答案：A

126.我国对0的选用标准是“，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

A、素食为主

B、谷物为主

C、大米为主

D、五谷为养

答案：A

127.中餐高档宴会在下一道菜送上餐台后，应将前一道菜移向0—边。

A、主人

B、副主人

C、主宾

D、副主宾

答案：B

128.咖啡厅的餐台多为0。

A、长台

B、圆台

C、方台

D、固定台

答案：C

129.泰国人最喜欢吃的民族风味是0

A、酸辣汤

B、盐水虾

C、咖喔饭

D、清蒸鱼

答案：C

130.面包盘，直径0cm,用于盛装面包、芝士、水果、蛋糕等。

A、15

B、18

C、20

D、25

答案：A

131.西餐具有0的特色，其调料、香料品种繁多，奶制品也用得多。

A、奶香浓烈

B、香味浓烈

C、酒香浓烈

D、口味浓烈

答案：B

132.在为顾客提供斟酒服务时，服务人员应侧身站立在顾客的()侧。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：B

133.长方形餐台台布下垂的尺寸为30-70cm,也可用()来弥补。

A、长布

B、台布

C、台裙

D、围裙

答案：C

134.餐饮无形服务是指通过()的服务，使得餐厅内各种设备及气氛显得更加圆满

及舒适，从而更好地完成服务工作。

A、人

B、产品

C、商品

D、多种

答案：A

135.餐饮()是指通过人的服务，使得餐厅内各种设备及气氛显得更加圆满及舒适,

从而更好地完成服务工作。

A、有形服务

B、无形服务

C、有形产品

D、无形产品

答案：B

136.以下属于江苏名菜的是0。

A、汤爆双脆

B、松鼠蹶鱼

C、蟹黄鱼翅

D、耗油牛肉

答案：B

137.加拿大人午、晚餐喜欢吃中餐，喜欢吃。和四川菜。

A、闽菜

B、广东菜

C、扬州菜

D、北京菜

答案：B

138.食品卫生法要求：（）做到“四勤”。

A、原料采购

B、个人卫生

C、环境卫生

D、用（食）具

答案：B

139.托盘的操作顺序是：（）

A、装盘-托盘-选盘-理盘

B、选盘-理盘-装盘-托盘

C、选盘-装盘-理盘-托

答案：B

解析：选盘-托盘-装盘-理盘

140.高档的西餐宴会中，上主菜时要上（）。

A、烈性酒

B、红葡萄酒

C、白葡萄酒

D、香槟酒

答案：D

141.餐饮业生产过程()多，管理难度大。

A、生产环节

B、业务环节

C、周转环节

D、销售环节

答案：B

142.咖啡厅顾客流动量大，要求服务快捷、()。

A、简单方便

B、轻松自由

C、价廉物美

D、形式多变

答案：A

143.待顾客离去后，要及时()。

A、结账

B、收台

C、清洗餐具

D、补充餐具

答案：B

144.玻璃类餐具切忌堆叠、()码放，以免因碰撞。

A、套叠

B、错叠

C、分开

D、混合

答案：A

145.我国对0的选用标准是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

A、烹饪原料

B、菜品

C、菜单

D、菜肴

答案：A

146.零餐(中餐)服务中,顾客进入餐厅时，在餐厅的领位处会受到()的热情欢迎。

A、餐厅经理

B、大堂经理

C、服务员

D、领宾员

答案：D

147.应根据宾客的就餐形式、规格、()等的不同来选用不同的西餐餐台。

A、方式

B、时间

C、内容

D、人数

答案：D

148.加拿大人午、晚餐喜欢吃中餐，喜欢吃广东菜和()。

A、闽菜

B、北京菜

C、扬州菜

D、四川菜

答案：D

149.服务员拿放餐盆时，应握在餐盆的()。

A、中间

B、底部

C、边沿

D、前部

答案：C

150.法式餐厅多采用()服务，对服务员的技术要求很高。

A、现场

B、桌旁

C、手推车

D、工作车

答案：C

151.商务用餐要求用餐环境()，菜肴质量精致。

A、幽雅安静

B、卫生

C、宽敞

D、高档

答案：A

152.团体包餐的特点是:开餐时间统一；()统一;服务方式统一等。

A、用餐时间

B、菜式品种

C、服务机构

D、结账方式

答案：B

153.现在两用式餐台在餐厅中使用较多，通常将四周折下部分打开则成为直径为

0cm圆形餐台。

A、100

B、120

C、150

D、180

答案：B

154.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。

As1/2

B、1/3

C、1/4

Dx1/5

答案：A

155.在调料上美国人一般不用真正的酱油，只用0。

A、盐

B、胡椒粉

C、辣椒油

D\辣酱油

答案：D

156.俄罗斯人喜欢喝0。

A、米酒

B、烈酒

C、啤酒

D、葡萄酒

答案：B

157.中国菜是由地方菜、富廷菜、()、寺院菜等组成的。

A、私家菜

B、农家菜

C、渔家菜

D、少数民族菜

答案：D

158.餐厅盥洗室必须有专人打扫，做到无积尘、无()。

A、蜂螂

B、蚊蝇

C、异味

D、积水

答案：C

159.个人卫生“四勤”包括:勤洗手，勤0,勤洗衣服，勤换工作服,

A、，刷牙

B、洗头

C、洗澡

D、剪指甲

答案：C

160.要给吃便餐的顾客提供，()、实惠的食品。

A、方便

B、经济

C、有特色

D、多品种

答案：B

161.酒吧服务流程为;迎宾问候一领位服务一为客点单一酒水推销T0T写单结

账T送酒服务T中途服务T二次促销一调节气氛T送客服务。

A、核对酒单

B、核对数量

C、复述酒单

D、告知价格

答案：C

162.德国人特别喜欢吃()。

A、蜗牛

B、土豆

C、蛋糕

D、鱼

答案：B

163.体力劳动者的就餐心理是既要0,又要快捷，同时不要太拘谨的环境。

A、量多

B、方便

C、经济实惠

D、营养

答案：C

164.折叠餐巾所使用的工具(如筷子)，应选择干净、无油腻且()的。

A、卫生

B、消过毒

C、方便操作

D、光滑

答案：D

165.“五不制度”包括采购员不买。的原料。

A、高档

B、不明出处

C、没有登记

D、腐烂变质

答案：D

166.1072人用餐通常选用直径()cm圆形餐台。

A、150

B、160

C、170

D、180

答案：D

167.重托一般使用()托盘。

A、圆

B\大号圆

C、方形

D\长方形

答案：D

168.餐厅和厨房的安全、消防管理工作，由0部经理负责。

A、安保

B、工程

C\接待

D、餐饮

答案：D

169.白茶属于()。

A、不发酵茶

B、半发酵茶

C、全发酵茶

D、再加工茶

答案：A

170.零餐服务中服务员在顾客点完菜后，将一式三联的单据。交收银员。

A、第一联

B、第二联

C、第三联

D、存根联

答案：B

171.()摆放时应注意餐巾不能遮挡住其他餐具。

A、盆花

B、杯花

C、环花

D、主花

答案：B

172.世界上尤其以()威士忌最为著名。

A、苏格兰

B、爱尔兰

C、美国

D、加拿大

答案：A

173.德国人喜欢喝()、啤酒、矿泉水和咖啡。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、威士忌

D、白兰地

答案：B

174.电闸箱附近绝不允许存放0物品。

A、潮湿

B、导电

C、易燃易爆

D、腐蚀

答案：C

175.使用煤气要严格按“火等气”等操作规程进行操作，不得0。

A、气等火

B、擅自点火

C、无人管火

D、有明火

答案：C

176.()托盘是目前餐服务中使用最多的托盘。

A、木质

B、胶水防滑

C\金属

D、玻璃

答案：B

177.餐饮业由0个要素构成。

A、2

B、3

C、4

D、5.

答案：B

178.用烤、烙方式对水调面团进行烹制而成的扁圆形面点称为()。

A、馍

B、窝头

C、馒头

D、饼

答案：D

179.客房送餐服务中，要采取措施保证冷的食物饮料勿变热或()。

A、融化

B、变形

C、变味

D、变质

答案：A

180.应根据宾客的就餐形式、()、人数等的不同来选用不同的西餐餐台。

A、方式

B、规格

C、内容

D、国籍

答案：B

181.美式菜特点是咸里带甜，忌0味。

A、酸

B、辣

C、麻

D、糟

答案：B

182.一般当顾客杯中的茶水剩0时，即为顾客续水。

A、1/2

Bx1/3

Cx1/4

D、2/3

答案：B

183.在台湾无论是家常饮食还是正式宴会都以()为主。

A、面食

B、河鲜

C、海鲜

D、肉类

答案：C

184.山东菜尤其擅长调制清汤、()。

A、奶汤

B、曷汤

C'浓汤

D、素汤

答案：A

185.餐巾服务时，右手在()方，并放于右面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：B

186.开茶服务中，茶水斟倒要适量，通常斟倒()分满。

A、五

B、六(c)七

C、八

答案：C

187.用过的不锈钢餐具应浸泡在专用药剂浸泡槽内约()分钟

A、3-5

B、5-10

C、10-15

D、15-20

答案：D

188.职业道德涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、()之间的关系。

A、职业与社会

B、职业与顾客

C、职业与企业

D、职业与行业

答案：A

189.高档宴会一般提供2-3吃小毛巾服务。第三次是在顾客()提供服务。

A、就餐前

B、就餐中

C、吃水果后

D、就餐完毕时

答案：D

190.在斟茶服务中要按照先宾后主，()优先的原则进行。

A、男士

B、女士

C、老人

D、儿童

答案：B

191.轻托常用于在席间为顾客斟酒、送()时的服务操作

A、餐具

B、菜

C、碗碟

D、物品

答案：B

192.()托盘在餐厅服务中的使用频率相当高。

A、圆形

B、椭圆形

C、方形

D、长方形

答案：A

193.餐巾服务时，右手在左手()方，并放于左面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

194.法式菜在调料上用()较重，且在用法上都有严格的规定。

A、酒

B、醋

C、胡椒

D、糖

答案：A

195.环境卫生“四定”办法包括:定人，定物，定()，定质量。

A、时间

B、地点

C、计划

D、消毒

答案：A

196.当顾客递过支票结账时，服务员应请顾客出示0。

A、有效证件

B、身份证

C、住宿证

D、房卡

答案：A

197.西餐多以()来调味，从而导致西菜口味香醇、浓郁。

A、奶制品

B、酸奶油

C、番茄酱

D、葡萄酒

答案：A

198.英式菜调味很少用0。

A、盐

B、糖

C、酒

D、醋

答案：C

199.商务用餐要求用餐环境幽雅安静，菜肴()。

A、价格合适

B、品种众多

C\质量精致

D、风味特别

答案：C

200.大拇指分开至90°,其他四指井拢，握住瓶身的中部，留出商标位置，而

在斟倒时大拇指在上并指向瓶口，手背向外，()朝向顾客的握瓶手势，适合于徒

手斟酒。

A、瓶口

B、手背

C、商标

D、瓶底

答案：C

201.佐餐酒也称()。

A、开胃酒

B、葡萄酒

C、鸡尾酒

D、甜食酒

答案：B

202.法国人吃饭时讲究菜肴与酒水的搭配，一般清汤海味配0。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、香槟酒

D、白兰地

答案：A

203.食品卫生法要求：（）存放实行“四隔离”制度。

A、物品

B、食品原料

G用具

D、成品.（食物）

答案：D

204.旅游的顾客一般喜欢品尝异地他乡的（）。

A、风味采

B、家常菜

C、面点

D、水果

答案：A

205.餐厅服务员应掌握的（）包括主要是指员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业

道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。

A、基础知识

B、专业知识

C、相关知识

D、理论知识

答案：A

206.茶点服务的特点是：（）的价格，宽松的环境，简捷的服务。

A、单一

B、低廉

C\大众化

D、统一

答案：C

207.山东菜尤其擅长调制0、奶汤。

A、身汤

B、浓汤

C、清汤

D、素汤

答案：C

208.零餐服务的特点包括：()多少不定;需求标准不一;需求菜品种类分散;就餐

时间交错等。

A、团队

B、顾客

C、菜肴

D、标准

答案：B

209.()一定要用专橱、专柜分类存放。

A\局级餐具

B、玻璃器皿

C、陶瓷器

D、其他餐用具

答案：A

210.中餐上菜，热菜中先上比较名贵的菜，然后是0—汤一饭T水果

A、鱼T炒菜T蔬菜

B、炒菜T鱼T蔬菜

C、蔬菜-►鱼T炒菜

D、炒菜T蔬菜T鱼

答案：B

211.孔府家酒属()型酒。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、曲香

答案：D

212.少年儿童一般喜欢0、鲜嫩、易消化且少骨无刺造型美观的食品。

A、味浓

B、清谈

C、酸甜

D、香脆

答案：B

213.山西人日常食()、玉米等较多

A、大米

B、小米

C、白面

D、杂粮

答案：B

214.广东菜烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜的做法,善于0。

A、发展和创新

B、变化和发展(c)变化和创新

C、继承和发展

答案：C

215.当顾客提出要()结账时，服务员应请顾客出示房卡并签名。

A、现金

B、信用卡

C、支票

D、签单

答案：D

216.餐前酒也称()。

A、开胃酒

B、葡萄酒

C、佐餐酒

D、甜食酒

答案：A

217.以下菜品中0是福建名菜。

A、八宝鸭

B、葱烧海参

C\虾籽大乌参

D、佛跳墙

答案：B

218.以下菜品中0是上海名菜，

A、葱烧海参

B、虾籽大乌参

C、盐水鸭

D、松鼠蹶鱼

答案：B

219食品卫生法要求：（）实行“四过关”。

A、原料采购

B、个人卫生

C、环境卫生

D、用（食）具

答案：D

220.西餐的上菜通常为:头盆或汤一（）T副菜-►主菜T甜品一咖啡或茶。

A、鸡

B、鱼

C、牛排

D、色拉

答案：B

221.喝0是香港人食俗的一大特色。

A、茶

B、早茶

C、午茶

D、咖啡

答案：B

222.餐厅服务员与顾客说话时力求语意完整、合乎()。

A、礼貌

B、语法

C、场合

D、对象

答案：B

223.()是餐厅服务员的基本要求。

A、站立服务

B、微笑服务

C、敬语服务

D、真诚服务

答案：A

224.意大利菜肴一般只做到0熟。

A、三四成

B、四五成

C、五六成

D、六七成

答案：D

225.斟倒服务要求茶水倒()分满即可。

A、六

B、七⑹八

C、九

答案：B

226.圆形台布规格通常是餐台台面直径加上两边()的尺寸

A、放宽

B、下垂

C、固定

D、围边

答案：B

227.餐厅服务员的服务意识要求主要包括角色意识、顾客意识和()三个方面。

A、服务意识

B、对客服务

C、服从意识

D、自我意识

答案：A

228.傣族人以山竹煮鸡、()等视为待客的最佳菜肴。

A、酱鸭

B、烧鹅

C、煮鱼

D、腊肉

答案：C

229.一般就餐顾客坐下后离餐台的距离为()cm。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案：B

230.()具有一厅多用、节约场地、扩大营业范围、增加收入的功能。

A、风味餐厅

B、多功能餐厅

C、中餐厅

D、特色餐厅

答案：B

231.()是餐饮服务中一种特殊无声的礼貌语言。

A、站立服务

B、微笑服务

C、敬语服务

D、真诚服务

答案：B

232.泸州老窖特曲属()型酒。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、曲香

答案：B

233.上海石库门属于()型黄酒。

A、干

B、半干

C、配制

D、发酵

答案：B

234.餐饮业的()受餐位数量的限制

A、经营(务销售⑹成本

B、营业

答案：B

235.西餐厅常备用酒杯有:水杯，饮料杯，红、白葡萄酒杯，香槟杯，()。

A、黄酒杯

B、啤酒杯

C、烈酒杯

D、白酒杯

答案：C

236.按照斟酒标准()应斟五分满。

A、白酒、黄酒

B、红葡萄酒

C、白葡萄酒

D、冰水

答案：B

237.()是韩国人用餐时必不可少的部分。

A、汤

B、茶

C、酒

D、饭

答案:A

238.咖啡厅零点早餐服务中，如果顾客要0类食品，要问清楚是哪种烹调方式。

A、蔬菜

B、菌菇

C、蛋

D、禽

答案：C

239.每一类型的餐具都应按大小、形状分门别类，妥善保管，防止()。

A、压裂

B、破损

C、遗失

D、污染

答案：D

240.西餐在蔬菜中用()较多，并以面包为主食。

A、番茄

B、黄瓜

G土豆

D、甘蓝

答案：C

241.()在用餐期间，顾客可以自由取用自己喜欢的食物。

A、中餐

B、西餐

C、广式早茶

D、自助餐

答案：D

242.零餐(中餐)服务餐前准备中要检查()布置是否整洁合理。

A、餐台

B、席位

C、餐具

D、台布

答案：B

243.客房送餐服务中，要采取措施保证热的()能够趁热供应。

A、汤

B、点心

C、饮料

D、食物饮料

答案：D

244.海南人最喜欢喝0。

A、茶

B\汤

C、酒

D、咖啡

答案：D

245.老年人希望菜肴价格低、（）、环境卫生、服务态度好，所以在接待时要耐心、

不忽躁。

A、味道好

B、有营养

C、质量好

D、数量多

答案：C

246.食品卫生法要求:成品（食物）存放实行（）制度。

A、“四隔离”

B、“四过关”

G“四定”

D、“四勤”

答案：A

247.客人吃完甜品和上咖啡时，应迅速将()车推至客人餐桌旁，进行酒水服务。

A、咖啡

B、烈酒

C、饮料

D、茶水

答案：B

248.()在贵州民间饮食习俗中占有相当重要的地位。

A、甜

B、酸

C、麻

D、辣

答案：B

249.为顾客上菜、•送茶水、换骨盆不能靠顾客的0太近。

A、身体

B、肩部

C、手部

D、头部

答案：A

250.与顾客静止状态说话时应保持适当的距离，一般以。米为宜。

A、0.5

B、1

C、1-1.5

D、2

答案：c

251.餐饮是人类生存和发展的基础也是人类最基本的生存()之一。

A、目标

B、活动

C、基础

D、价值

答案：B

252.黄酒，通常人们喜欢温饮，酒温控制在()℃

A、10-15

B、20-25

C、30-35

D、40-45

答案：D

253.服务员在摆放配有佐料、小料的菜肴时，须将佐料、小料放在()的旁边。

A、冷菜

B、热菜

C、主菜

D、炒菜

答案：C

254.()是指餐厅服务员在日常接待工作中的礼节。

A、语言礼节

B、操作礼节

C、文明礼节

D、交往礼节

答案：B

判断题

1.职业道德是指所有从事一定职业的人，在职业活动中，所应该遵循的行为准则。

0

A、正确

B、错误

答案：A

2.餐厅服务的老员工必须定期进行体格检查。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.英式菜特点是油少，以清谈、甜酸、鲜嫩、焦香为适口。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.扶手椅、圈椅一般用于高档西餐厅。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.饺子是北方人的传统美食。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.重托一般使用长方形托盘，主要用于托运较重的菜点和物品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.下班后要有专人查明灶眼确已全部熄火后才能离开。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.台布从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.酒吧服务中当顾客拿起烟时，必须做到“烟起火机到”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.客房送餐服务中，服务员在收餐具时要注意更换烟灰缸,玻璃杯，使客房保

持干净幽雅。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.一般宴会主人注意菜肴的规格和就餐气氛。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.现金结账服务时，不要主动、大声报出账单的金额。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.高档自助餐服务中,如果是不设座位的自助餐，在自助餐台上，顾客用的盘子

在最前端;餐具、餐巾、面包、黄油在最后端。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.工作台是服务员在开餐时为顾客提供服务的基本设备。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.色拉英文意思为凉拌食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.礼貌是人们交往时相互表示谦虚、恭敬和友好的言行规范。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.斟酒标准是指不同的酒水斟倒在不同酒杯中的量度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.通常高档宴会每上一道菜更换一次餐碟。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.泰国人喜食鱼虾，但不喜欢酱油。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.维吾尔族信奉伊斯兰教，具有伊斯兰教民族所共有的饮食禁忌。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.食品卫生法要求:用（食）具实行“四过关”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.洒水服务中，高档的酒水，服务员要给顾客示酒,待确认后再在现场进行服务。

0

A、正确

B、错误

答案：A

23.多功能餐厅具有一厅多用'节约场地、扩大营业范围、增加收入的功能。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.在开餐前,餐厅服务员必须按规范站姿站立在规定的位置迎候顾客的到来。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.餐厅服务员必须具备的专业素质有服务意识、专业知识和专业技能等三个方

面。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.食品采购首先要做到有计划地采购;其次是要严防购进不合格食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.圆形台布规格通常是餐台台面直径加上两边下垂的尺寸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.自助餐在用餐期间，顾客可以自由取用自己喜欢的食物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.西餐的上菜通常为:头盆或汤T鱼T副菜一主菜-►甜品T咖啡或茶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.商务用餐以商务为主。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，尤以广州菜最具有代表性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.整洁、大方的仪容是餐厅服务员良好素质的体现。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.川菜以成都风味为主。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.餐饮是人类生存和发展的基础，也是人类最基本的生存活动之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.美式上菜服务具有服务简单、方便、快捷等优点。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.正方形餐台台布四周下垂的尺寸为30cm。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.中餐零点铺台餐前准备工作通常是:正方形餐台铺设2人餐位，（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.餐饮业的销售要受餐位数量的限制。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.当顾客提出要签单结账时，服务员应请顾客出示房卡并签名。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.餐饮服务可分为有形服务和无形服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.在为顾客提供斟酒服务时，服务人员应侧身站立在顾客的右侧。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.零餐（中餐）服务餐前准备中要准备好餐具、佐料、服务用品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.服务员在接待团体包餐服务前首先应该做到“七了解”。0.

A、正确

B、错误

答案：A

44.中年人的接受能力是最强的，油腻、味重、辛辣的不易消化的东西都喜欢。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.回族信仰伊斯兰教。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.特色餐厅主题鲜明、广泛，可涉及不同时期、不同国家、不同地区的历史任

务、文化艺术、风土人情、宗教信仰、生化方式等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.港澳同胞的饮食习惯与广东相似，喜欢口味清谈、香脆的菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.餐厅服务员最基本的技能有盘的使用、餐巾折花的技法和应用'不同规格的

中餐摆台、洒水饮料的服务以及上菜、分菜的操作程序和方法等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.江苏菜是由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味融合而成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.食品卫生法要求:成品（食物）存放实行“四隔离”制度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.零餐（中餐）服务中,顾客进入餐厅时，在餐厅的领位处会受到领宾员的热情欢

迎。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.为顾客上菜、送茶水、换骨盆应侧身站在顾客座位的右侧，右脚插入椅档。（）

A、正确

B、错误

答案：A

53.在自助餐服务中要注意保证菜肴的供应质量和数量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.餐巾折花概括起来可分为叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种基本技法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系。（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.西餐早餐大致由果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉、面包、饮料及其他类组

成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

57.圆形餐台可选择正方形台布，也可选用圆形台布。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.餐饮业的服务特点有无形性、一次性、同步性和差异性等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.其他种类餐厅主要是指花园餐厅、路边咖啡厅、游泳池边酒吧、屋顶露天餐

厅、外国的各种风味餐厅等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.待顾客离去后，要及时收台。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.茶点服务中当顾客起身离座时应提醒顾客不要遗忘随身物品。（）

Av正确

B、错误

答案：A

62.值台服务员上菜时严禁将菜盘从顾客头上越过。（）

A、正确

B、错误

答案：A

63.藏族可以食用偶蹄动物的肉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64.山西人的口味特点是咸中带酸，醋是当地人的必备佐料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.中国青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.“日本料理”的主食是米饭，副食主要是鲜鱼和素蔬菜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

67.俄罗斯人口味浓重，喜咸、酸味，不怕油腻。（）

A、正确

B、错误

答案：A

68.餐饮业的要素之一是需有足够令人放松精神的环境或气氛（）

A、正确

B、错误

答案：A

69.餐饮业既生产有形的实物产品，又生产无形的服务产品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.中餐厅一般备用酒杯有:水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒杯。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.伏特加酒液透明晶亮，没有什么特别的香味，刺激性强。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72.餐饮部组织结构是指确定该部门各成员间及所属部门之间相互关系的结构。

0

A、正确

B、错误

答案：A

73.下班后，要有专人检查各种电气设备是否断电，要关闭电源。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.餐饮部各个岗位的工作人员必须熟悉自己的职责范围，同时也应了解该岗位

的主要工作内容、组织关系和工作要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75.餐饮无形服务是指通过人的服务，使得餐厅内各种设备及气氛显得更加圆满

及舒适，从而更好地完成服务工作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.酒水饮料车主要用于陈列和销售酒水饮料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77.朝鲜族以米饭为主食，其次是打糕、苏叶饼等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.道德是调节个人与自我、他人、社会和自然界之间关系的行为规范的总和。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.托盘的规格通常可分为大、中、小三种规格。（）

A、正确

B、错误

答案：A

80.啤酒适合饮用的最佳温度:夏天为6-8℃。0

A、正确

B、错误

答案：A

81.餐巾折叠应在光滑、清洁的台面上进行。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82.餐具的卫生要求是“一刮、二洗、三冲、四消毒”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83.应将餐巾花的观赏面朝向顾客摆放。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾位开始，再斟主人位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.韩国饮食的特点是高蛋白,多蔬菜、喜清谈、忌油腻。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86.少年儿童一般喜欢清谈、鲜嫩、易消化且少骨无刺造型美观的食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87.傣族人口味喜酸、辛辣和香味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88.玻璃器皿发现破损应立即换掉，以确保宾客安全。（）

A、正确

B、错误

答案：A

89.自然地理环境和经济资源条件，形成了广东饮食习俗的多样性'复杂性和特

殊性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

90.餐厅服务员的职业礼仪要求包含:仪表仪容要求、言谈举止要求和礼貌礼节与

礼貌服务要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

91.团队用餐服务应了解顾客的特殊需求，例如，适合吃软食的客人、儿童、老

人、病号等应给予特别的照顾。（）

A、正确

B、错误

答案：A

92.顾客预订客房送餐服务方式有用门把手菜单预订和顾客通过电话预订两种方

式。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93.北京人口味尚咸，炒菜多用葱、姜、蒜燎锅。（）

A、正确

B、错误

答案：A

94.中国菜最突出的特点是调味中的辩证法，即口味浓淡有致。（）

A、正确

B、错误

答案：A

95.茶与咖啡、可可一起被称为“世界三大饮料”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96.徒手斟酒服务形式是:左手拿一块服务餐巾，右手握瓶为顾客斟倒酒水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97.中部面点一般分为京式、苏式和广式三大流派。（）

A、正确

B、错误

答案：A

98.餐厅使用的玻璃餐具主要指各类杯子。（）

A、正确

B、错误

答案：A

99.自助餐餐中服务要求食品用去约2/3时，应另添一盆，保证供应的数量与质

量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

100.一般来讲，餐厅服务员应掌握的专业知识包括基础知识、专业知识和相关知

识。（）

A、正确

B、错误

答案：A

101.餐巾从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

102.清理台面餐具应按顺序并分类进行，不可将所有餐具、酒具、餐巾等混在一

起收。（）

A、正确

B、错误

答案：A

103.海南省四面临海，渔业发达，水产品丰富。（）

A、正确

B、错误

答案：A

104.贵州民族饮食文化中较有特色的是食辣、食酸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

105.老年人受年龄、消化能力的限制，喜欢松软、轻油、易消化的食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

106.托盘斟酒多用于中餐服务,适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的

服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

107.意大利人喜欢吃通心粉、葱卷等面食。（）

A、正确

B、错误

答案：A

108.西餐餐台的大小、形状根据就餐人数的多少还可设计成一字形、T字形、U

字形、E字形、马蹄形等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

109.上菜服务时，上菜与撤盆都在顾客的右侧进行。（）

A、正确

B、错误

答案：A

110.美国人的口味一般喜欢清淡、鲜嫩爽口、微辣、少酸、咸中带甜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

111.食品卫生法要求:个人卫生做到“四勤”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

112.餐巾是顾客就餐时的一种保洁用品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

113.脑力劳动者就餐时的心理活动表现是要求多、建议多。（）

A、正确

B、错误

答案：A

114.餐厅墙面要定期除尘，若有污迹要随时清除。（）

A、正确

B、错误

答案：A

115.餐、酒用具的摆放，操作时应尽量避免接餐具的边口部分。（）

A、正确

B、错误

答案：A

116.中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜、寺院菜等组成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

117.除了按酒度和生产工艺分类之外，外国酒还按配餐方式和饮用方式分类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

118.一般情况下，中餐按先冷后热菜的顺序上菜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

119.古井贡酒以高粱为原料，用小麦、大麦和豌豆制曲。（）

A、正确

B、错误

答案：A

120.主花应摆放在主位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

121.餐饮业是指可以满足顾客差异性需求与期望，并获得经营者的特定与利润的

一种商业行为（）

A、正确

B、错误

答案：A

122.牛排切割车用于客前服务一切割牛排之用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

123.当顾客递过支票结账时，服务员应请顾客出示有效证件。（）

A、正确

B、错误

答案：A

124.孔府家酒是低度优质白酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

125.递送菜单时服务员应站立在顾客的右侧，从顾客的右面递上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

126.圆汤匙用来食用浓汤类菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：A

127.“卫生五四制”是国家对食品经营企业的统一要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

128.轻托适用于中小圆盘和小方托盘。（）

A、正确

B、错误

答案：A

129.食品卫生法要求:环境卫生采取“四定”办法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

130.在餐厅服务工作中，送客服务与迎客服务一样重要。（）

A、正确

B、错误

答案：A

131.酒店的咖啡厅通常为24小时营业。（）

A、正确

B、错误

答案：A

132.服务员将菜摆上桌后，应主动给顾客展示与欣赏，并准确报出菜名。（）

A、正确

B、错误

答案：A

133.法式餐厅又称“扒房”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

134.对于VIP顾客领班应与服务员一起送餐进房，并提供服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

135.台布铺设时，在将台布撤出去时，应尽量多使用手腕的力量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

136.酒的生产工艺通常有发酵、蒸镭、配制三种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

137.托盘服务时不能将托盘搁于餐台上为顾客服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

138.泸州老窖特曲以糯高粱为原料，用小麦制曲。（）

A、正确

B、错误

答案：A

139.常见的餐台的基本形状有正方形、圆形、长方形三种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

140.顾客在用餐时服务员要坚持巡台，细心观察，并及时为顾客提供服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

141.旅游的顾客一般喜欢品尝异地他乡的风味菜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

142.托盘的操作顺序是:选盘-理盘-装盘-托盘。（）

A、正确

B、错误

答案：A

143.零餐服务是指餐厅为接待零散顾客而进行的服务工作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1.中餐厅一般备用酒杯有:水杯，饮料杯，红、白葡萄酒杯，香槟杯，烈酒杯。（）

答案：x

2.职业道德涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与行业之间的关系。

0

答案：X

3.CO.大型宴会一般要根据宾客的进餐速度进行上菜。（）

答案：x

4.行为举止与餐厅服务员的职业、事业没有多大联系。（）

答案：X

5.信用卡结账时，服务员应检查持卡人0、信用卡有效期，并向顾客致谢。姓名

（）年龄。性别0持卡额度

答案：CBCD

6.为顾客上菜、送茶水、换骨盆侧身站在顾客座位的左侧，左脚插入椅档。（）

答案：x

7.上菜服务中来不及撤去空菜盆，可将空菜盆叠在其他菜盆底下。（）

答案：X

8.餐巾折花概括起来可分为叠、折、卷、穿、翻五种基本技法。（）

答案：x

9.待顾客离去后，要及时结账。（）

答案：x

10.窝头是北方人的传统美食。（）

答案：X

11.中餐厅是指提供中式菜点、中式面点和服务的餐厅。（）

答案：X

12.玻璃类餐具不必与其他餐具分开洗涤。（）

答案：X

13.圆台是服务员在开餐时为顾客提供服务的基本设备。（）

答案：x

14.意大利菜是西餐中最有地位、也最昂贵的菜。（）

答案：x

15.餐后甜酒一般是在食用甜食时饮用的酒品，口味较甜。（）

答案：x

16.酒水饮料车主要用于摆放各种杯具和冰块等。（）

答案：X

17.徒手斟酒服务形式是:右手拿一块服务餐巾，左手握瓶为顾客斟倒酒水。（）

答案：X

18.啤酒适合饮用的最佳温度，夏天为1072℃。0

答案：X

19.食品卫生法要求:成品（食物）销售实行“四隔离”制度。（）

答案：X

20.餐厅服务员道德规范和其他职业道德规范在本质上是不相同的。（）

答案：X

21.拉椅时服务员应用双手握住椅背两边的上部，右脚向前一步，用膝盖顶住椅

背，然后拉出餐椅。（）

答案：x

22.中年人的接受能力是最弱的，油腻、味重、辛辣的不易消化的东西都不喜欢。

0

答案：x

23.自助餐服务形式是指在餐厅中设立大菜台，由厨师直接将顾客喜欢的菜肴送

到餐台。（）

答案：x

24.托盘服务时可以将托盘搁于餐台上为顾客服务。（）

答案：x

25.餐厅传菜员厨房可直接将菜端到餐桌上。（）

答案：x

26.常见的茶点经营模式大致有两种:一种是茶艺馆，另一种是茶餐厅。（）

答案：x

27.零餐服务中服务员在迎宾服务时，应主动介绍菜式特点，解答顾客对菜品的

疑问。（）

答案：X

28.藏族忌食偶蹄五爪类禽兽。（）

答案：x

29.餐巾从质地上分，有纯棉制品、化纤织品和混纺制品三种。（）

答案：x

30.英国人夏天喜欢吃冷布丁，冬天喜欢吃热甜点。（）

答案：x

31.餐厅服务员不允许留长指甲，可允许涂彩色指甲油。（）

答案：x

32.当顾客提出要签单结账时，服务员应请顾客出示身份证并签名。（）

答案：X

33.盆花应摆放在主位。（）

答案：x

34.餐厅除了餐桌椅以外还有其他的家具设备，如迎宾台、指示牌等。0.219.

餐厅除了餐桌椅以外不需要其他的家具设备。（）

答案：小Ix

35.中部面点一般分为京式和广式两大流派。（）

答案：x

36.餐厅铺设地毯的地面可一周吸尘一次。（）

答案：X

37.苏州观前街的沧浪亭是家闻名遐迩的糕团食品店。（）

答案：x

38.傣族人口味喜咸辣和香味。（）

答案：x

39.一般餐的放顺序是由上至下、由左至右，从客人席位开始逆时针方向绕台进

行摆放。（）

答案：x

40.回族信仰基督教。（）

答案：x

41.中餐零餐在用餐期间，顾客可以自由取用自己喜欢的食物。（）

答案：x

42.中餐铺台餐台摆放要合理'整齐统一。（）

答案：x

43.脑力劳动者就餐时的心理活动表现是要求少'建议也少。（）

答案：x

44.餐巾折花造型按折叠的外观可分为杯花、盆花和环花。（）

答案：x

45.法式餐厅的用餐节奏较快，因此餐位的周转率较高。（）

答案：x

46.食品卫生法要求:从原料采购到成品销售实行“五隔离制度”（）

答案：x

47.酒店的咖啡厅通常为夜间营业。（）

答案：（x

48.意大利人喜欢吃动物内脏'肥肉及软体动物。（）

答案：X

49.在上主菜之前先上面包和黄油。（）

答案：x

50.中国茶按制作方式可分为不发酵茶和发酵茶两种。（）

答案：x

51.吃便餐的顾客需要多品种,低价格。（）

答案：x

52.西方人在烹饪原料的使用上偏重于鱼类和乳制品。（）

答案：x

53.旅游的顾客一般喜欢品尝故乡的风味菜。（）

答案：X

54.茶点服务中当顾客起身离座时应提醒顾客不要忘记结账。（）

答案：x

55.零餐（）服务中，顾客进入餐厅时，在餐厅门口会受到服务员的热情欢迎。（）

答案：中餐|x

56.餐厅服务员必须掌握的最基本的技能有四项。（）

答案：x

57.开启葡萄酒应采用拧动瓶塞或拔瓶塞的开启方法。（）

答案：X

58.广东菜由广州菜，潮州菜,东江菜组成，尤以潮州菜最具有代表性。（）

答案：X

59.应将餐巾花的观赏面朝向对面摆放。（）

答案：X

60.顾客在用餐时服务员要坚持为顾客提供茶水服务。（）

答案：X

61.餐厅服务员应掌握的相关知识包括主要是指员工守则、服务意识、服务内容、

礼貌礼节，职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。（）

答案：x

62.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前5分钟斟好白酒。（）

答案：x

63.礼貌是礼节的具体表现，是礼节在仪表、仪态及语言、行为等方面的具体要

求。（）

答案：X

64.现金结账服务时，要主动、大声报出账单的金额。（）

答案：x

65.一般中式餐桌上中式瓷器盖碗配中式茶壶服务。（）

答案：X

66.平盘又名鱼盘和长条盘，呈椭圆形，有多种规格。（）：

答案：x

67.西餐餐台的大小、形状根据就餐的形式还可设计成一字形、T字形、U字形、

B字形、马蹄形等。（）

答案：x

68.海南人喜欢吃羊肉，吃法与北方相同。（）

答案：x

69.零餐服务是指餐厅为接待团队顾客而进行的服务工作。（）

答案：X

70.如果客人要点美式早餐，应当建议房内用餐部经理上楼层帮助服务。（）

答案：X

71.上菜服务时上菜与撤盆在顾客的左侧进行。（）

答案：x

72.韩国饮食的特点是低蛋白、多蔬菜、重酸辣、少油腻（）

答案：x

73.新加坡人以大米为主食，也喜欢吃馒头。（）

答案：x

74.递送菜单时服务员应站立在顾客的左侧，从顾客的左面递上。（）

答案：X

75.服务员将菜摆上桌后，可应顾客的要求报出菜名。（）

答案：X

76.结账服务是餐厅服务工作餐间服务的一个重要环节。（）

答案：x

77.美式菜特点是油少，以清谈、甜酸、鲜嫩、焦香为适口。（）

答案：x

78.自助餐餐中服务要求食品用完后，应另添一盆，保证供应的数量与质量。（）

答案：x

79.接挂衣帽时，服务员应用双手分别提在衣服的领子上。（）

答案：X-

80.托盘按形状可分为圆形和方形两种。（）

答案：x

81.为了方便，餐巾折叠可在托盘上操作。（）

答案：x

82.服务员在接待团体包餐服务前首先应该做到“五了解”。（）

答案：x

83.客房送餐服务中，服务员在用餐期间要注意更换烟灰缸、玻璃杯，使客房保

持干净幽雅（）

答案：x

84.团体包餐的特点是:顾客进入餐厅后无须等候，随到随吃。（）

答案：x

85.餐厅使用的玻璃餐具主要指各类盘子。（）

答案：X

86.俄罗斯人口味清谈，喜咸'酸味，不喜欢油腻。（）

答案：x

87.“日本料理”的主食是鲜鱼，副食主要是米饭和素蔬菜。（）

答案：x

88.餐饮部各个岗位的工作人员只要了解该岗位的主要工作内容、要求就可以了,

不必了解组织关系。（）

答案：x

89.美国人的口味一般喜欢浓烈、辛辣、酸中带甜。（）

答案：X

90.在开餐前,餐厅服务员必须按规定时间站立在规定的位置迎候顾