淮阴工学院《食品工厂机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能2、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠3、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期4、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是5、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度6、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能7、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。8、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料的处理：A.真空干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.微波干燥9、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同10、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制11、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量12、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是13、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂14、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的15、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌16、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香17、在食品的辐照处理中，以下哪种辐射源常用于食品的灭菌和保鲜：A.伽马射线B.X射线C.紫外线D.红外线18、在食品感官评价中的阈值测定，以下哪个陈述是不正确的：A.阈值是指能够被感知到的最小刺激量或浓度。B.阈值测定可以帮助确定食品中某种成分的最低可感知量。C.阈值测定结果不受评价人员个体差异和评价环境的影响。D.阈值测定对于优化食品配方和改善食品品质具有重要意义。19、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉20、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于饮料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，阐述其保健功能、稳定性以及在饮料加工中的应用和保护措施？2、（本题10分）解释食品的烟熏液及其在食品中的应用。3、（本题10分）在食品的巴氏杀菌过程中，温度和时间的组合如何影响杀菌效果和食品品质，以及如何确定最佳的杀菌条件？4、（本题10分）食品中的膳食纤维对于人体健康具有重要意义，阐述其分类、生理功能以及在食品加工中的应用和存在的问题？