2015年中国餐饮行业发展报告(2014年数据)

68887

1799

764

9.0

9.7

50000 0200220032004200520062007200820092010*2011*2012*2013*2014*年餐饮收入 餐饮收入增幅 社会消费品零售总额增幅图1中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况（2002—2014年）数据来源：根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。*注：2010年起，国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入，之前为住宿餐饮业零售额。从商务餐饮（不包括餐饮业的餐业务计数据来看，04年，全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位增至231万个，餐饮企业从业人数1445.220088.9亿元，相比上年上涨了1所示。总而言之，2014年整个餐饮市场回暖迹象明显。表1 2014年餐饮企业基本情况统计表项 目2014年比上年增长企业数量243.1万个1.3%从业人数1445.2万人14.8%营业收入20088.9亿元10.6%数据来源：根据商务部流通服务业典型企业统计数据测算。（二）餐饮行业发展结构。1、快餐企业发展速度有所减缓。从行业别来看正餐企的主位仍不动摇商务部典型企业查统分别如图2图3图4所24年，正企业在企数量人数营收入都占到部餐七成以，具有绝优势且正企业之前受严重但是据政策环境市场变化不进行，现正现好势。快餐企业在企业数量、从业人数、营业收入上均占到全部餐饮的10%左右。不过，由于食品安全备受关注等原因，2014年快餐企业发展放缓。近年来闲餐因其新颖时尚方便快等特受到消费者热烈迎及冷饮业虽业数量从业营业入各项比重比较但发展为迅。其他餐饮饮料及冷饮2.7%饮料及冷饮2.7%正餐73.8%快餐9.6%图2 2014年餐饮企业数量按行业类别分类构成饮料及冷饮2.8%快餐

其他餐饮7.8%13.4%正餐72.7%图3 2014年餐饮企业从业人数按行业类别分类构成2.6%2.6%4.5%正餐80.2%

其他餐饮快餐12.6%图4 2014年餐饮企业营业收入按行业类别分类构成2、大众需求旺盛带动市场回升。在政策市场重影响下餐饮不断进结构全行业开始走回归、回归质的发展道。高端餐饮在探索中找寻核心竞争力。高端餐饮企业主动逆势转型创造了较的销售绩例北京宴转型探索“国服务企业竞争力将高务人群化为订制服务取胜业迅速势回升董坚品牌塑造专注文化菜及员工等核心竞争力，不但没有“关停并转，反而在北京、上海等一线城市新店扩张聚德动拓大众菜品和家宴场来提升涵，在线订等发径，收了较效果。大众化饮由性需求长比定经济惠方快捷的特点越越得场的认和欢为推动个行稳回暖最大动根中烹饪协发起的24年餐消费图5朋友聚餐庭聚会情侣约等私交需求餐饮的最大求，占到餐消费求的0左商务活明显年减中央八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。图5 除工作餐外消费者外出就餐的原因数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告。3、企业顺应形势夯实发展基础。面临当依然的形势饮企积极创进取索转型发展途径转型正经历趋同务实。（1）创新服务方式、拓展服务领域。许多餐企业投身早老饮社餐饮汉小蓝鲸开发主故事，注重导营康消费同时出向写楼、社区人送服务比馒杏花楼上海府合作展的早餐工老饮也取了一成果卖外展迅速需求强劲，充分互联网段，结合。（2多元经营小而精牌开业态“时。高端餐纷纷元化多牌拓场小国实多牌集约复制除慧公南小馆小小国之外引进船屋等外品牌在休闲饮场也连推出徹思叔“西点“米芝”奶茶等新品牌。特色餐饮体验饮注重足客体多样性个性需求。外婆家继推鱼锅小指门运动第乐章动吧等注重帮菜溯源和费者化体验多种牌引领餐新业态的小时同时尝将新开进高酒店。（3）食品加工业成为餐饮转型新的增长点。在探索型发过程中多餐企业细新市场将业务延伸至食加工业且增长速全德转型产加品生产的投入上海花楼食品加业销重逐步升当已占到销售额的0左，饮部分占到0，其余酒店务。这仅拓展了场，足了消者对号品牌品的。（4）餐饮业渐成商业综合体的主力军。在互联销售击下饰业货零售双双低迷而餐饮对流量大拉动势品餐饮企开始商业综体的高度视新商业综体和中心正迅速商业结构购物饮乐的例格局常为如已普成了：2一些开的综合体餐饮重更是至总的0至50%。对于餐饮企业来说，商业综合体日益成为选址的优先选择。（三）餐饮行业效益状况。24年，尽管餐饮市场总体形势趋稳回升，但是租金、人工、原材料能源本都在断上餐饮企依然微利时只有提升上座率、翻台率才能维持一定利润。根据商务部调查，0年典型饮企三项费（业理和财费用同持续增，精品资料而企业业利仍然负长，下落幅相比有所缩。作为餐业领表和行标杆餐百强企运营也持续加大，本费续攀高中国协会24年饮强企业查显示04年括原材在内业成本人费房费，以及水燃料源费用比增高于百总营增幅别是房租费用增速达333使得占百强营收重也较年大幅上升随着场竞争加激烈产品和务质加成为业致胜的关因素饮百强研发人员培方面投入增也保持在较水平04年百强业均净利率仅为4，只比上年回升01个分总资产益率为5也仅上年高06个百分点的来在竞争剧本居高下的下餐饮强企业营收入比上年所好利润微这状将可能期持续。（四）餐饮行业现代化程度1、连锁餐饮企业恢复发展布局。在13年餐业体形势峻的下，连餐饮陷入了更为艰的境213营业增幅上年大滑落17个百分点2。经过探索调整，04年连锁餐饮企业逐渐从上年的困境中恢复发展势头连规模度有所大商部典型业调连锁餐企业中连锁店数连锁营收入转为正长增分别为54、4.1%。典型企业调查显示，连锁快餐企业门店覆盖面较广，2014年连2数据来源：根据《中国统计年鉴》整理计算而得。精品资料锁快餐业门量占所连锁门店数量的83在营业入上锁正企业连锁快企业均占5左右比锁饮料及冷饮企无论门店数还是收入上比重超过7，但是其发势头两增速在以上休闲饮来越受大众消费尤其轻人的爱。如图6图7示。6.9%6.9%4.5%正餐快餐58.3%29.2%

其他餐饮图6 2014年连锁餐饮企业门店数按行业类别分类构成饮料及冷饮6.0%

其他餐饮4.5%快餐44.7%

正餐46.0%图7 2014年连锁餐饮企业营业收入按行业类别分类构成2、互联网整合传统餐饮业资源。近年来，线上线下融合创新发展成为餐饮业转型发展的重要途径。一方面饮业联网采平台看好诞了众联等餐饮产业链合平台企业提涵盖链服务才培行业智、金融资运作联网电商务项服务。另一方，饮O现已成热门汇。微微信、P、电商网站台各工具手被充用推广销卖外送销团购等项服上线下新不现。餐业电务发展速，商务部典型企业调查统计显示，14年餐饮企业电子商务交易额大幅增加08中厨房流配中也广泛始应联网技。三全食品以“Funx（三全鲜食贩售机）进军白领午餐外卖市场，依托自中央冷链物系统有效“PP能贩售＋中央厨房连接，顾客用三食P在线点单在贩售取餐加热可用格力集也与栈嘉和品进合作推智能配送乐人们通过pp手机扫自助货食品保鲜保温柜即无需再工午餐零半品菜等可一站式订完成。随着餐饮2O日深入到常生，消费的消惯和消费方式发生大变化据中烹饪协餐饮调查点类网站微微信台对消者做饮消费择的明显加强如图8所。而当前消者对2O的应用止集预订，逐渐向点、支综合功深入。图8 消费者获取餐厅信息的一般途径数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告。（五）餐饮行业贡献度。1、市场消费拉动作用有所增强。经历内外发展环境的双重洗礼后，24年国内餐饮业形势有所缓和，时对业、乃经济发展所出的也不断强。据国家计局的数据04年国餐饮收入760亿元，到社会消品零额的06仅比上年微下降01个百点，而且其对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了93，比上年提高16百分拉动消增长11个百分，比上升01个百分点3。2、税费贡献、促就业作用显著。餐饮业直是经济中费缴重点生服务业不仅缴纳税金续增长而且各行政种类繁多根据务部典企业调查统14扩展速的及冷饮业应费增幅大，3数据来源：根据国家统计局发布数据整理而成。精品资料处于好状态餐企业于其发展减的快业则应税费增幅低。餐饮业在吸动力就提人生活水方面重要作用对排农城就业推进化具有足轻作用利于改善民生，促进社会稳定向前发展。04年，餐饮行业从业人数为1445.2万人，同比增长14.8%，增速较上年大幅回升，且从业人数在全国就业总人数中占1.9%，比上年提高了0.3个百分点4；同时，餐饮业支付工资总额也保持平稳增长。3、关联产业相互促进协调发展。餐饮业暖不有利于下游链的发展还对联产业起到一定促进同时关产业会带动饮业回升两相辅相成着居入不断加人活娱乐式发重大转，其中一个突出表现就是旅游消费增加，旅游市场呈现出蓬勃发展之势。据家统统计24国游客361亿人比上年长10.7%；入境游客1.28亿人次，略微下降0.5%。全年国内旅游收入30万亿人民比上年长54，国际游外入9亿美元增长02前旅游费需处于快增长期有力地动了餐饮场的，成为民经的增长。二、餐饮行业发展存在的问题及原因（一）行业发展环境有待改善。目前，餐饮行业虽然总体发展呈向好趋势，但一直以来就存在的4数据来源：结合商务部典型企业调查和国家统计局数据计算而得。发展环不完餐饮布不合经营成依然专业才匮乏等诸多难题仍没有得到完全地解决。而且，04年餐饮市场发展增速仅略微回升，限额以上餐饮企业增长依旧乏力，同比仅增长22其全行的引领用也减弱随着饮营进入利时代业内质化争激烈营成上升供结构失衡企社会保障担加现象将续成业发展态也餐饮企无法回避须积面对的课题个餐饮完全困境需充分做好打久战备。（二）行业地位有待进一步提高。餐饮业乎国生一以来动内需扩大增加就业繁荣场抑物价定社带动产业“三农等方面都体现出其他产业不可比拟的重要作用。214年各月份，餐饮业与社会消费品零售总额的变化走势几乎完全一致（见图9，将消费品市场至国“雨“向标的功发得淋漓致，再次印了餐业是扩内需提消费的沿阵重要组部分不过相对其在改民生进就业大内方面所出的重要贡献餐饮仍被看是传非主流业或暴利行业在社会上认知位仍需进一高。14%12%10%8%6%4%2%0%-2%

2014年1-2月

3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 12月社会消费品零售总额增幅 餐饮收入增幅 限额以上餐饮收入增幅图9 2014年全国餐饮收入和社会消费品零售总额增幅月度变动状况数据来源：根据国家统计局数据整理制作。（三）行业景气用工需求双双低迷。24年餐饮行业景气仍不容乐观。根据国家统计局统计，有半年以上时间业商务动指处于临点以态企业务总量减且单指数低于点市需求减少其是在67月。同样餐行业工情况依然中国人资源场信息监测中心对全国近百个城市的公共就业服务机构市场供求信息的统计显示（如图10示因季因素214年一度全住宿和饮业用人求大涨，但后急跌，无是在还是环上，用工需都转增长，一直至年底。24.49.524.49.5-5.6-6.5-7.6-8.5-8.4-15.720100-10-202014年Q1 Q2 Q3 Q4同比增长率 环比增长率图10 2014年各季度住宿和餐饮业用工需求变动情况数据来源：根据人力资源和社会保障部数据整理制作。（四）本土品牌与国际巨头存差距。与中国况相同全球餐业也着严峻战由商品成本上涨场竞烈且收入收入水不高球餐饮业整体增长乎停。QSR杂志发布的年度全球快餐休闲餐饮企业排名显示，相比22，13年十名企品牌六家连门店步伐都不同程度减缓（表2中灰标，中，end’s、ugerg、KFC更是关闭了部分连锁门店。中国餐整体虽然已接近28万，但是业集较低，本土企规模偏小底捞聚德功夫内知名牌无论是在业规是经营理等都与国大型企业相甚远并且目前军海外场的企业仅海底捞全聚德州东坡黄煌等数几家真正海外站脚跟够规模化连锁化发的企乎没有。表2 QSR快餐休闲餐饮企业品牌排名前十位（2013年）排名企业名称销售额（百万美元）连锁门店数（个）1McDonald’s35856.3142782Subway12735.0264273Starbucks11723.0114574Wendy’s8787.057915BurgerKing8502.571556TacoBell7800.057697Dunkin’Donuts6700.076778PizzaHut5700.078469Chick-fil-A5052.6177510KFC4300.04491数据来源：根据QSR发布资料整理制作。注：灰色表示连锁门店扩张速度比上年减慢的企业品牌。三、餐饮行业发展趋势预测214年餐业主任务“求存转“谋发别是尝试创新发展断探索商业管理方组方式产服务方面行创主要包以下从提管理创新理结构做起准定综合考消费体所在域客规模务方式和品价平衡特鲜明其是大化餐强调消的普遍性广泛同时更重满目标客群体多样性层次性的求市场多元展赢得增长并在规化和标准化面做夫。纵观全转效初显餐饮呈缓和暖趋限上餐饮止跌回升高端饮也完“找向阶段大众餐饮继展现出市场求的生命力不过争加剧企业已成为业发展需长面对象。全业需正思想识，好适当整，适应新态下走满大众适应场变提升盈水平的理性展之这就是饮业发展新常预计05年餐饮市场将进入新阶段，餐饮业整体规模将达到3万亿。（一）餐饮企业扩张步伐逐渐加快。前两年饮市入最艰困境餐企业也之收缓扩张速度阵期过海底捞小南吉野家国内企以及当劳、赛味、克等国知名也都计在25之后逐加快新开步伐上市的哺呷外婆家必胜还打算展区域市场眉东坡永和大还计拓海外场具体表3所。表3 2015年之后部分餐饮企业品牌发展计划企业品牌名称发展计划1海底捞2015年增开门店：78家2水货2015年增开门店：50家3呷哺呷哺2015~2018家，总计610家，其中除京津沪外，其他地区占比74%；进军河南、ft西、浙江、陕西、吉林、广东等6个新市场4南小馆2015年门店总数达15家以上5外婆家重点拓展一、二线城市6眉州东坡2015年继续夯实中国市场，以北京为中心辐射京津冀，稳步推进川陕等西部地区、长三角地区、珠三角地区；在美国以洛杉矶为根基，树立眉州东坡在美国的品牌7吉野家未来三年：1200家门店8金钱豹2015年门店总数达50家9王品台塑牛排2015、2016年分别增开门店：68家、93家10永和大王2015年门店总数达700家，2017年达1000并计划在美国等海外市场开店11满记甜品2015年计划在全国范围内大幅度拓展新门店12鲜芋仙2015年加大品牌渗透，优化一二线格局，拓展三四线城市13麦当劳2015年特许经营提高到20%-25%14赛百味2016年加盟店达家，2020年达3000家15COSTA3年内新开250家；2018年目标：2500家门店16星巴克2019年目标：3400家门店17德克士2040年目标：25000家门店18必胜客向一线、二线、三线城市逐级扩张，从沿海城市、经济发达地区逐步向西南、西北、东北等区域全面拓展市场数据来源：根据新闻资料整理制作。精品资料（二）新常态新形势新发展。针对消者消好消习惯费方式新变以及市场需求的要求饮服务众化性化多化成市场主体而且餐饮企应追“盈利时找“产服务这一餐饮行业本质着互联应用广泛深入餐饮业应适调整商业模和服式，与俱进。经过04年“方向之餐业逐步“修内功提高管理平化下可续发的阶段餐饮组织也现出“三小大的特征即店面后台小品大场小群大众化。（三）食品安全社会共治更趋严格。2015年10月1日起正式实施本次力度比大由原来的14至14项规定广泛和处罚度也大新法实预防主风险管、全程控制社会治从生流销售等域全监管建国家食品全全溯制度添了网购婴儿食保健品转基因食品添加等领域新规定增设了络食易相关体的食品安责任立了最格的责任制度《品安全法不断加强管力造食品全社治的环切保老百舌尖上的全。（四）资本引进来中餐走出去。在中央项规后餐饮场开回归理性再加大众消费能力不提升餐行业逐获得者的认可24年3月4，精品资料欧洲最私募基金CC完成对娘饺和俏南的；5，路易威登（M旗下募股金斥资1亿美购了新坡中餐连集团餐饮超过90的权旨在一步其在中内地的发9想控股下的投资基收购火锅品小天鹅的独控。越来越的国饮企业开始中国餐希可进一步发掘中大陆场美国著的中锁企业nda集就与金商贸集团限公成协议望可开展餐业务ada集团在美国有包括daprsHibachi-San等多个餐饮品牌。

213年R排名第2adan、在引入资本的同时，中国餐饮还在加速“走出去，中餐国际化步伐加通外交流察外投资店中餐烹技艺国际交展示加国际饪技事等一列活动积极向界宣传推广华餐化。四、餐饮行业发展政策建议214年1国院办公发《于促进贸流康发展的若干意见（以下简称《意见，要求在当前稳增长、促改革、调结构民生关键时期要加发展内流通导生产大消费吸就业改善民生进一拉动经增长就促进持生活服务发展了具体策措施当前餐业所临的主矛盾已经不是经行影响饮市靡不振外部力而是经理念管理式上被动改革市场应的传方式会需求法匹配餐供给以足人民众日长的餐消费的结构失衡根意见精神国将继加大力优化产业结构加快发展众化推动餐业向代生活务业促进行健康可持发展导餐饮积极转型。（一）进一步扶持大众化餐饮发展。2014年6月，商务部出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见，指：力用5年左的时，健全众化服务体，大众化饮占餐饮市的比现在的0至85以上，并提出1条导措施。后，地区也布具实施意和支持政以餐饮业型行业持稳定浙江杭州市政府布关进一步快餐宿业转升级持续稳发展的实意（