如何做好幼儿园食堂管理工作

摘

要：《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”幼儿园的食堂工作在幼儿园的全面工作中占有重要位置。家长最关心的问题是宝宝在幼儿园是否吃得饱、吃得好、吃得健康、吃得营养？饭菜质量、卫生状况如何？这些问题直接关系到幼儿的身体健康。为保证食品卫生安全，使幼儿园食堂管理提高到一个新层次，食堂日常管理工作是至关重要的。关键词：幼儿园

食堂管理

方法《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”幼儿园作为保教的场所，为幼儿创設安全健康的生活、游戏环境是其责无旁贷的义务。根据《中华人民共和国食品安全法》做好幼儿园开学前及开学后食堂防控工作尤为重要。幼儿园的膳食安全也是家长最为关心的问题之一，为了让幼儿吃到放心的食物，保证绿色的健康食材，科学合理安排膳食，确保食堂工作的顺利进行，必须做好以下几方面：一、建立健全管理制度、具体责任到人园长是食堂卫生安全的第一责任人，食堂管理员负责具体的管理工作。同时建立完善规章制度，如晨检和个人卫生管理制度、从业人员培训考核制度、设施设备清洁卫生管理制度、食品进货查验和索票索证管理制度、对供货商选择、评价和退出管理制度、食品加工制作过程控制管理制度、餐用具消毒保洁管理制度、食品留样制度、食品贮存管理制度、餐厨废弃物处置管理制度、食品安全事故处置方案等，保证食堂食品安全管理制度化、规范化、常态化。定期召开食堂工作会议，明确职责和具体分工，成立以园长为组长的食堂工作领导小组，统筹各项工作。明确责任主体，层层签订责任书。从人员、设备、采购、保管、加工等各个管理环节进行细化并有效落实。二、严格细化管理、加强监管、杜绝隐患1.建立《教职工健康监测卡》，做到一人一卡，每日进行健康日报，确保入园前14天对从业人员健康状况活动轨迹（出行时间，出行地点所乘交通工具，接触人员，个人防护情况等）进行排查筛查。观察无恙后方可上岗。2.定期组织食堂工作人员进行培训，学习上级文件，进行理论实践技能学习，通过学习切实提高操作水平，增强食品安全工作意识。3.食堂管理员每天对食堂人员进行晨检和餐前检查，做好记录和建档工作。在岗人员应全程佩戴口罩上岗，且按规定及时更换口罩，不得佩戴PE材质敞开式透明口罩。接触肉禽类生鲜食材、直接入口食品的人员还应戴一次性手套上岗操作，避免手部与食物直接接触。4.食堂人员要搞好个人卫生，严格按规范洗手消毒，尤其是在制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后，要用流动水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒。5.为了保证幼儿足够的营养量，保健医严格按照幼儿营养标准和管理员、厨师一起商讨认真制定好每周带量食谱，遵循“用多少买多少”的原则，充分保证食物的新鲜、卫生、种类丰富、营养均衡、色香味形俱佳。做好配餐营养科学化，饭菜合理多样化，增进幼儿的进食量。三、严格监督各类食材采购进货查验及制作流程1.在食材的采购储存上下功夫，做到事无巨细，不留一丝隐患。严格执行食堂各项制度，把好食品的采购、验收、入库、烹饪、运储、分发等环节的安全卫生，发现变质的原料一律退回。严格做好食品索证索票和进货查验工作，确保来源正规。尤其加强对肉类制品“二证一报告”的查验。不得采购、饲养活禽畜动物和在食堂现场宰杀活禽畜动物。要求供货方做好自身场地设备、送货人员和车辆的消毒防护等工作，建议不直接接触收货，由送货人按要求将货物送达指定位置，一定时间后收货人再去验收，电话沟通验收情况。采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手直接接触，查验食材和物品前后要洗手。食材运输过程中散装直接入口的食品需装在带盖的容器内，注意防雨防尘防晒。若受到污染或质量不佳，必须拒绝签收。清点仓库内的物品做到账目相符，定期检查干调味品及时进行清理替换。2.规范食堂操作细节，不断地提升工作质量，保证食物的安全卫生。食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》，严格按照要求，做到“八个确保，四个规范”，确保食品安全管理制度健全并落实，食堂场所及设施设备清洁，设施设备正常运转，食品原料安全，从业人员持证上岗，饮用水符合卫生标准，深入排查食品安全隐患，落实监管责任和主体责任。规范原料控制、加工制作、清洗消毒、留样管理等。坚持园领导、家长试餐、陪餐制度，做好园长、家长陪餐试餐翔实记录。四、加强食堂环境和餐具清洁消毒工作、保证饮食卫生1.食堂环境保持清洁，定期对各操作区进行消毒，保持干净卫生、通风。科学规范开展食堂内各重点部位消毒工作。每天对加工区域、人员通道等进行消毒，用有效氯250～500mg/L的含氯消毒剂进行擦拭清洗，每日三次。洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。保持食堂加工区域的空气流通，定期开窗通风。每天做好消毒工作：每餐餐具做到一清，二刷，三冲，四消毒。消毒后的餐具存放在保洁柜中。确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》，如遇到发生个别幼儿或职工发热情况，要将其餐具进行单独消毒。2.食堂地面、灶台、备餐台、水池等进行彻底清洗，做到无油腻，无积垢。食堂设施设备定期进行调试，确保正常运行，每半年进行抽油烟机管道的清理工作。紫外线消毒灯开关与照明开关做明显区分标记。食堂有防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂、防污染等设施，通风良好，每天垃圾做到日产日清。五、错时取饭、幼儿分散用餐、保证安全幼儿膳食管理严格落实分时段分楼层保育员取餐，佩戴口罩和手套，取餐中少用语言交流，与对方保持1米以上安全距离。取餐时要盖好桶盖，防止