华南理工大学《食品调味与感官分析》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页华南理工大学《食品调味与感官分析》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度2、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要3、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂4、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法5、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围6、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度7、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是8、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水9、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌10、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致11、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员12、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败13、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求14、关于食品添加剂的使用和管理，以下哪个选项是不准确的：A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加剂都是对人体有害的，应该尽量避免使用。D.消费者对食品添加剂存在一些误解，需要加强科普宣传和正确引导。15、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发16、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维17、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能18、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状19、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是20、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探讨面粉的品质、发酵工艺和烘焙条件如何相互作用影响产品的口感和质量？2、（本题10分）食品中的风味增强剂的作用机理是什么，如何合理使用以达到增强食品风味的效果，同时避免对人体健康产生不良影响？3、（本题10分）详细说明食品中防腐剂的作用机理和常见种类，分析其使用的安全性和监管要求。4、（本题10分）什么