华南理工大学《食品酶工程》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页华南理工大学《食品酶工程》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌2、关于食品中的防腐剂，以下哪个选项是不准确的：A.防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。B.常见的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。C.合理使用防腐剂对人体健康没有危害，但过量使用可能会有风险。D.食品中添加的防腐剂越多，保质期就越长，食品就越安全。3、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用4、对于食品包装材料的选择和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品包装材料应具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影响。B.包装材料的安全性是首要考虑因素，不能向食品中迁移有害物质。C.可降解和环保型包装材料是未来食品包装的发展趋势，但目前成本较高。D.食品包装材料的外观和设计对食品的销售和消费者的选择没有影响。5、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。6、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛7、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求8、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.软木C.果木D.竹材9、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸10、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压11、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是12、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃13、对于食品中的水分活度，以下哪种理解是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保质期越长。C.食品中的盐和糖可以降低水分活度，起到防腐保鲜的作用。D.水分活度与食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。14、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E15、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量16、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁17、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计18、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶19、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁20、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品的冷冻浓缩技术中，冷冻温度、冰晶生长速度如何影响浓缩效率和产品品质，以及该技术的优缺点？2、（本题10分）解释食品的凝胶作用及在食品加工中的应用。3、（本题10分）简述食品营养学中的维生素的分类及功能。食品营养学的维生素有不同分类和功能。4、（本题10分）对于功能性油脂，如鱼油、橄榄油等，探讨其功能成分、保健作用以及在食品加工中的应用和稳