华南理工大学《食品加工安全控制》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙3、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁4、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D6、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？A.高温B.光照C.无氧D.潮湿7、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。8、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌9、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是10、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度11、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是12、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状13、在食品的超滤过程中，以下哪种因素会导致膜污染，降低过滤效率？A.蛋白质沉淀B.多糖吸附C.微生物生长D.以上都是14、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要16、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄17、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度18、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料19、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯20、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品包装的功能及对食品质量的影响。食品包装具有保护食品、方便运输等功能，对食品质量的保持和延长保质期有重要影响。2、（本题10分）食品的真空低温烹饪技术能够最大程度保留食品的营养和口感，请说明真空低温烹饪的原理、操作要点以及适用的食材？3、（本题10分）在食品加工中，酶制剂的应用越来越广泛，分析不同酶制剂在食品加工中的作用、使用条件以及对食品品质的影响？4、（本题10分）解释食品质量安全管理中的追溯体系。食品质量安全管理的追溯体系可追溯食品来源，保障安全。三、论述题（本大题共