2024年第三届浙江技能大赛（烹饪（西餐）赛项）理论考试题库（含答案）

2024年第三届浙江技能大赛(烹饪(西餐)赛项)理论考试题库(含答案)来自()中的鲟鱼卵制成。影响管道对()的吸收。22.冷开胃品要求必须经过(),低温食用。24.在沸煮过程中要及时除去汤中的(),防止它会煮到原25.()主要是由8～10根较规则的肋33.鸡蛋的()是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收(捕捉)周围的空气，使全蛋37.西餐中汤汁较多的菜肴多配()。38.制作扒鸡，应选用()。成后外形酷似篱笆，所以称之为“()”。41.土豆中含有较多的(),去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡42.谷粒的全重约80%是()。在风味上应是下面食物的()。51.牡蛎刀，(),刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。B、4-5小时C、3-5小时D、4-8小时56.色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”,即()。57.四季豆中毒的毒素是()。60.在儿童发育期，缺乏()是患克汀病(呆小症)可能性的最主要原因。危害的事故，统称()。位成本为()。A、48.6元/千克65.粮食的变质主要是()。的香味和香气，并有轻微硫磺味的是()。68.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。69.茸汤的英文名称为()。76.厨房排水设置(),其作用是将厨房污77.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房(),保证出品质量有82.粮食和豆类混合食用，主要是考虑()。86.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为()。87.制作水波蛋的水温为()。88.对禽肉颜色影响较大的是()。90.蛋黄主要用于马乃司、()、吉士汁的制作。团高度的()。98.辣椒是由哪里引进的()。106.小牛肉的()部位占牛肉总重量的42%。库存物品的()动态。129.蜗牛黄油主要用于()。就是()。134.被称为硫胺素的维生素是()。A、维生素B1C、维生素DD、维生素E136.煮制菜花时，往水里加一点(),可以使菜花149.以下不属于克司得布丁的特点的是()。净料率是()。156.上腰脊部的西冷牛排也称()。159.奶油蛋白南瓜排的制作工艺流程是()。A、6小时C、12小时167.下列食物中含有维生素A较多的是()。169.细菌性食物中毒()。179.不是脂溶性维生素的是()。比例为()。不可过度搅拌，以面筋()为宜。大会常务委员会第十四次会议于()修订通过。A、2013年4月24日B、2014年4月24日C、2015年4月24日D、2016年4月24日料2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数195.法式炸土豆条的规格是()。198.维生素B2又称为()。199.脂肪高温加热后对其质量()。色较深，口味也更鲜醇的是()。大重量，可以()。225.童子鸡又叫(),是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。227.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的(),宽约1.5cm,每根制面团，是制作()的主要机械设备。该用()来烘烤。239.胆固醇含量最高的食物是()。243.牛里脊加工制用而成的牛排称为()。D、T骨牛排成糊状，传统而典型的品种就是()。252.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工),一份菜肴A、QA离，()比较均匀。()进行加热。266.可调节体温的营养素为()。267.不能防止心血管疾病的食物有()。主要用于()。276.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买()食用油比较合算。278.制汤的最好原料是()。280.黄瓜的原产地是()。281.腐败变质的食物都有()。作的水为()。295.制作可可冻使用的奶油的是()。297.瑞士卷的英文名为()。301.蔬菜基础汤又称为()。303.膳食能量最经济的来源是()。类，即：()、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。306.奶油千层酥特点是黄白色，(),宜作午餐点心和茶点。制得。它可作为开胃头盆后的第()道。313.婴儿特有的必需氨基酸为()。315.已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元，成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。A、0.8元形的奄列蛋属于()。2.烹饪原料的要求是()。3.开那批(Canape)涂抹酱的基本要求有()。5.制作黄油曲奇时的注意事项是()。用广泛，尤其是()更为突出。9.基础汤的主要原料是()。振荡，相互摩擦生热，它可用于()。加入()等进行调味。17.焖或烩蔬菜时，通常加入(),液体一般使用水或基础汤，还常加入葡萄酒23.早餐肉类制品主要有(),通常配蛋类食用，也可单独26.动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”,奶香自然浓郁，和()31.从上菜形式来看，沙拉有()。38.法式菜肴烹制肉类和家禽常用()。43.选作开那批(Canape)底托的材料的基本要求有(44.任何动物都是由()等构成的。46.下面属于类胡萝卜素的是()。49.清酥类产品口感不佳的原因有()。中以()品质最佳。繁殖，所以，工作中应采取恰当的措施(),防止危害的发生。60.西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有()。63.下列属于中小厨房特点的有()。73.圣诞蛋糕的质量要求()。75.下列属于着色剂的是()。答案：ACDE答案：CDEA、红细胞凝血素方法有()等。92.结缔组织在畜体的分布是()。93.蛋白质根据分子结构分类，单纯蛋白质有()。94.面包制做工艺的最后加盐法的目的是()。99.包饼房主要负责制作()。料拼摆成艺术造型，它一般有()等部分。109.家畜胴体从形态学结构上可分为()。112.人体的能量来源有()。116.以下属于蔬菜的是()。119.提供人体热供能营养素有()。126.食品腐败变质的原因有()。D、要微火煮制30分钟以上137.饮食产品成本的三要素()。138.奶油汤的主要类型有()。143.蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴144.英国饮食比较偏爱()。147.厨房制冷设备的保养与维护应包括()。通常用来制作沙拉的蔬菜有()149.白色基础汤主要用于制作()。面糊品质的主要因素，其特点是()。一特点，应搭配()。174.锌缺乏的主要症状有()。177.属于食物中毒的原因有()。178.裱型的基本要领有()。起着()作用。