中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）

中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）

1、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、0℃"10℃

B、-25℃—18℃

C、60℃~80℃

D、-18℃"0℃

答案：A

2、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性.食用性和（）融为一体。

A、市场性

B、安全性

C、卫生性

D、可操作性

答案：D

3、下列调味料中不属于香味调料的是（）。

A、八角

B、陈皮

C、辣椒

D、桂皮

答案：C

4、以下关于英色的讨论，正确的是（）。

A、荧色就是指英的色泽

B、错用荧色既不美观，又影响菜肴的质量

C、由咖喔调出的是深黄荧。

D、红荧又分大红荧.深红荧.浅红浅.紫红荧.嫣红荧

答案：B

5、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量

污染少

B、便于调节

方便使用

C、能耗低

安全性好

D、价格低

美观耐用

答案：D

6、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。

A、乳鸽

B、鹘鹑

C、鹏鸿

D、乌鸡

答案：B

7、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。

A、红细胞凝集素血液凝集素

B、秋水仙碱

C、皂素

D、龙葵素龙葵碱

答案：D

8、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、饮食市场

B、烹饪原料

C、食单菜谱

D、食疗方剂

答案：D

9、原料在加热前，盐一定要先进行（）处理。

A、粉碎

B、过筛

C、清洁

D、烧热

答案：D

10、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

A、企业对团队客人的优惠

B、顾客对产品的满意度

C、企业对利润的预期

D、顾客对企业的认知度

答案：B

11、怪味是（）菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、川菜系

C、粤菜系

D、鲁菜系

答案：B

12、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、火力的强弱取决于炉火

B、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70"100℃

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级

答案：A

13、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制一调糖水一上糖水一晾干一（）一

调佐料.勾荧一斩件造型一成品。

A、猛火炸

B、吊炸

C、浸炸

D、直炸

答案：D

14、不是柴油炉缺点的是（）。

A、燃烧时会产生有害的气体

B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、噪音大

D、热值低，浪费能源

答案：D

15、制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

A、100%—120%

B、40%——100%

C、30%—50%

D、60%--80%

答案：D

16、属于水溶性维生素的是（）。

A、核黄素

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素E

答案：A

17、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时

释放出较少能量的过程叫作（）。

A、发酵

B、糊化

C、加成反应

D、酸败

答案：A

18、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。

A、烘托

B、增强

C、调动

D、启动

答案：C

19、职业道德在范围上具有（）的特征。

A、超前性

B、有限性

C、时效性

D、无限性

答案：B

20、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。

A、泡油

B、滚

C、炸

D、飞水

答案：A

21、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.（）三个方面。

A、适口性

B、季节性

C、地区性

D、价格性

答案：A

22、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及

要求称为（）。

A、分割

B、整理

C、剪择

D、切改

答案：B

23、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是

成本系数。

A、原料成本

产品利润

C、菜肴毛利

D、主料成本

答案：A

24、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中

之一。

A、随荧调味

B、多次性调味

C、干撒味料

D、烹制加味

答案：B

25、味精的主要呈味成分是（）。

A、氯化钠

B、碳酸钠

C、谷氨酸钠

D、硝酸钠

答案：C

26、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。

A、维生素A.维生素D.维生素K

B、维生素PP.维生素A.维生素E

C、维生素C.维生素K.维生素U

D、维生素B.维生素C.维生素E

答案：A

27、关于扒法的说法，准确的是（）。

A、有深有浅,汁扒的英宜紧

B、汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定,有深有浅

C、扒法的底菜都是植物性原料

D、料扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，

答案：D

28、（）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色

D、主料可以沾上芝麻

答案：A

29、《齐民要术》分上.下两册，下册四卷主要介绍（）。

A、菜单菜谱

B、食品加工工艺

C、饮食市场

D、饮食疗法

答案：B

30、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。

A、沸水滚

B、冷不滚

C、暖水滚

D、热水滚

答案：A

31、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛

料单价（）净料率。

A、减去

B、除以

C、加上

D、乘以

答案：B

32、（）不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、运用历史典故和地方名产来命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：D

33、调汁XO酱时用油一般选用（）。

A、花生油

B、橄榄油

C、色拉油

D、芝麻油

答案：B

34、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。

A、苯丙氨酸

B、蛋氨酸

C、苏氨酸

D、谷氨酸

答案：D

35＞京都排骨酱中盐的用量是（）。

A、不加盐

B、3克

C、10克

D、5克

答案:A

36、以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。

A、传热

B、防腐杀菌

C、调色

D、调味

答案：C

37、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素K

D、维生素A

答案：A

38、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A、斩下鱼头

B、切开鱼背

C、切断喉管

D、切断蛆根

答案：D

39、盐爆鸡是（）的名菜。

A、广州菜

B、潮州菜

C、客家菜

D、粤菜

答案：C

40、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。

A、鱼片

B、鸡片

C、肉片

D、肾片

答案：B

41、柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

A、变红

B、变绿

C、变黑

D、变蓝

答案：D

42、勾荧必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。

A、菜肴即将成熟时

B、菜肴烹调中期

C、菜肴完全成熟后

D、菜肴烹调开始时

答案：A

43、关于菜肴香味的说法错误的是（）。

A、香味是令人产生食欲的第一因素

B、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

C、香味影响着整个进食的过程

D、香味是菜肴是否新鲜的标志

答案：D

44、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、沸水滚

B、冷水滚

C、热水滚

D、碱水滚

答案：A

45、上浆.上粉.拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适

当的温度下（60~80C）会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）。

A、溶化

B、糊化

C、老化

D、溶解

答案：B

46、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

A、以菜肴的风味特点

B、以主辅料及烹调方法

C、以主要原料和烹调方法

D、以主要原料和调味品

答案：C

47、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆瓣酱

D、豆豉

答案：C

48、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨

B、排菜

C、指挥

D、打荷

答案：B

49、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。

A、葱末，姜丝

B、葱丝，姜末

C、葱.姜末

D、葱.姜丝

答案：D

50、衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象

C、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率

D、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

答案：D

51、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

答案：B

52、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

答案：D

53、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般（）。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁.茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

54、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、大眼鸡.马面鱼

B、剥皮鱼.胡子绘

C、盲曹鱼.鳗I鱼

D、酸鱼.大眼鸡

答案：A

55、下面四项中（）不是俎鲜菇目的。

A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、蛆鲜菇让其除去异味

C、蛆鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

答案：C

56、网鲍的主要产区在（）。

A、日本

B、东海

C、欧洲

D、南海

答案：A

57、关于焯法的说法，不正确的是（）。

A、生焯的原料一般要腌制

B、焯分白焯法和生焯法两种

C、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯,在餐桌上焯

D、焯都要用猛火沸水加热。

答案：A

58、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。

A、降低透明度

B、降低食物的黏合力

C、加速菜肴的温度流失

D、增加光泽程度

答案：D

59、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

A、精细加工

B、最后加工

C、初步加工

D、定型加工

答案：C

60、（）不是配菜的基本方法。

A、量的配合

B、形与味配合

C、质的配合

D、色的配合

答案：C

61、夹的菜品需将外皮原料切成（）形。

A、单圆片

B、夹刀片

C、菱形片

D、双圆片

答案：B

62、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

A、脆皮糊

B、水粉糊

C、全蛋糊

D、蛋清糊

答案：B

63、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

B、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

C、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

D^冠小,尾大而高耸

答案：C

64、重体力劳动者每天需要糖类（）克。

A、650^700

B、550^600

C、400^500

D、350~450

答案：B

65、以下对英有关概念的解释错误的是（）。

A、英粉是指用于勾荧的湿淀粉

B、荧状是指荧的薄.厚.紧.宽等四种状态

C、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

D、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为

英

答案：C

66、下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。

A、掌握菜肴的质量标准及净料成本

B、熟悉菜肴的名称及制作特点

C、了解原料的市场供应情况

D、做好烹制前原料的造型

答案：D

67、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素Bl＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维

生素D

B、维生素C＞维生素B2〉维生素BD其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维

生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素Bl＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维

生素E

D、维生素C＞维生素B1〉维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维

生素E

答案：D

68、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A、植物油脂里含有维生素E

B、油脂里水份含量高

C、油脂与空气长时间接触

D、油脂被阳光照射

答案：A

69、江跳柱是用（）的闭壳肌加工成的制品。

A、贻贝

B、江跳贝

C、扇贝

D、日月贝

答案：B

70、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

A、对饮食产品价格敏感

B、对饮食产品不太了解

C、对饮食产品质量看重

D、对饮食产品非常了解

答案：B

71、鳍肚是海鳗鳗的干制品，呈圆筒形，两头尖。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确

B、错误

答案：A

73、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,

突出烹调的特色。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74、呈就鲜味的主要物质是氨基酸.核昔酸和琥珀酸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77、《随园食单》的作者是清代的