军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷六

军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷六

［单选题］L用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是()o

A.形状整齐

B.外焦里嫩

C.汤汁浓稠

D.色泽洁白

参考答案：C

［单选题］2.巴氏消毒方法中超高温消毒的指标是加热到O。

A.100〜120℃保温10秒

B.100〜12℃保温10分钟

C.80〜95℃保温30分钟

D.90〜100C保温30分钟

参考答案：A

［单选题］3,对于较粗的剂条，适合采用()的方法下剂。

A.挖剂

B.拉剂

C.切剂

D.剁剂

参考答案：A

［单选题］4.()面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.水调

参考答案：C

［单选题］5.烤箱门的振动，有可能影响烤制品的()o

A.口味

B.颜色

C.造型

D.质感

参考答案：C

［单选题］6.下列蔬菜品种属于地下块茎的是()o

A.葛苣

B.马铃薯

C.孽葬

D.光蓝

参考答案：B

［单选题］7.下列物质中能够形成食盐中苦味的是()o

A.硫酸镁

B.氯化钾

C.氯化钠

D.碘化物

参考答案：A

［单选题］8.盐渍保存法中食盐月量应当有效地控制在()0

A.K〜5%

B.5%—10%

C.10%—20%

D.20%〜30%

参考答案：B

［单选题］9.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：D

［单选题］10.接骨米是产于云南的一种稀有()。

A.釉米

B.粳米

C.糯米

D.大米

参考答案：C

［单选题］11.牛肋脊肉主要分布的位置在()o

A.两肋外侧

B.腰椎和尾椎之间

C.腰椎和胸椎之间

D.颈椎和胸椎之间

参考答案：c

［单选题］12.被称为世界肉用山羊之父的品种是()o

A.波尔山羊

B.山东荷泽青山羊

C.海南东山羊

D.新疆哈密山羊

参考答案：A

［单选题］13.由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体

的产生，所以它()o

A.持气性好，产气性也好

B.持气性好，产气性差

C.持气性差，产气性也差

D.持气性差，产气性好

参考答案：B

［单选题］14.制作传统调料甜面酱的主要原料是()o

A.小麦粉

B.大豆粉

C.米粉

D.玉米淀粉

参考答案：A

［单选题］15.稻原产于印度及中国的()，现世界各地广有栽培。

A.中部

B.东部

C.北部

D.南部

参考答案：D

［单选题］16.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是()o

A.乌鱼蛋

B.猪蹄筋

C.竹菰

D.虫草

参考答案：B

［单选题］17.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()o

A.和

B.积

C.百分比

D.差

参考答案：C

［单选题］18.看到()会使人感到浓厚的香味和酸甜味。

A.黄色

B.绿色

C.白色

D.红色

参考答案：D

［单选题］19.用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于()o

A.1厘米

B.3厘米

C.5厘米

D.7厘米

参考答案：C

［单选题］20.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是()。

A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸

参考答案：B

［单选题］21.高粱米按()可分为有黏性和无黏性两种。

A.品质

B.粒色

C.用途

D.加工精度

参考答案：A

I.单选题」22.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是()o

A.南阳牛

B.鲁西牛

C.秦川牛

D.晋南牛

参考答案：C

［单选题］23.微生物的活性最为频繁的温度是()o

A.10〜20℃

B.30〜40℃

C.40〜50℃

D.50〜6℃

参考答案：B

［单选题］24.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因

为糖的()作用会影响面坯的正常发酵。

A.渗透压

B.水化

C.反水化

D.糖化

参考答案：A

［单选题］25.巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到()o

A.60〜65℃保温30分钟

B.70〜75℃保温15分钟

C.80〜95℃保温30分钟

D.90〜100℃保温30分钟

参考答案：B

［单选题］26.保存老卤汤时要注意()o

A.营养卫生

B.火候加工

C.选择器皿

D.防止污染

参考答案：D

［单选题］27.天然气中的甲烷在燃烧过程中生成的气体物质是()o

A.二氧化碳

B.一氧化碳

C.二氧化硫

D.二氧化氮

参考答案：A

［单选题］28.干货涨发的基本要求之一是()。

A.熟悉原料的产地和性质

B.懂烹调

C.精通刀工

D.火候知识

参考答案：A

［单选题］29.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()o

A.0.5厘米

B.0.4厘米

C.0.3厘米

D.0.2厘米

参考答案：D

［单选题］30.块状牛肉在前期热处理中适宜采用()的基本方法。

A.走红

B.焯煮

C.水焯

D.油滑

参考答案：B

［单选题］31•在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()o

A.尼古丁

B.胺

C.氯丙醇

D.苯环芳燃

参考答案：D

［单选题］32.根据原料特性，拔丝菜有()和不挂糊之别。

A.腌渍

B.上浆

C.调味

D.挂糊

参考答案：D

［单选题］33.下列品种中用拧的方法成型的是()o

A.油条

B.焦圈

C,麻花

D.煎饼

参考答案：C

［单选题］34.不使用人工合成添加剂的原料品种属于()o

A.有机天然食品原料

B.绿色食品原料

C.转基因食品原料

D.冷藏原料

参考答案：A

［单选题］35.用微波炉加热食品原料主要是通过()的形式。

A.食品原料外部的蒸汽对流传热

B.食品原料内部物质热传导

C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热

D.磁场涡流生成的热辐射

参考答案：C

［单选题］36.下列用电保护措施中不正确的是()o

A.保护接地

B.保护接零

C.使用刀闸

D.使用漏电保护器

参考答案：c

［单选题］37.油脂的()可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。

A.黏着性

B.乳化性

C.起酥性

D.可塑性

参考答案：B

［单选题］38.茴香的原产地是()。

A.非洲南部

B.美洲中部

C.亚洲西部

D.欧洲北部

参考答案：C

［单选题］39.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是()o

A.榛蘑

B.草菇

C.双包蘑菇

D.平菇

参考答案：c

［单选题］40.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()o

猪肉

肉

A.鸡

BC.

肉

羊

肉

D.牛

参考答案：D

［多选题］1.出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料

率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D.涨发率

E.拆卸率

F.毛料率

参考答案：ADE

［多选题］2.烤制白皮酥时应选月()的方式，才能达到表面色白的要求。

A.底火稍大

员底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

参考答案：AD

［多选题］3.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是()o

A.黄豆

B.食盐

C.面粉

D.酒酿

E.红曲米

F.黄酱

参考答案：BCD

［多选题］4.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是()o

A.刀刮

B.烧燎

C.浸泡

D.刷洗

E.涨发

F.宰杀

参考答案：ABC

［多选题］5.在下列水域中出产银鱼较多的是()o

A.鸭绿江口渔场

B.长江口外渔场

C.江苏太湖

D.青海湖

E.长江

F.黄河

参考答案：ABC

［多选题］6.单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F.下脚料

参考答案：CDE

［多:题］7.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有()o

A.刀工处理

B.菜肴装盘

C.原料选择

D.菜肴配制

E.前期热处理

F.调理菜肴

参考答案：ABCDEF

［多选题］8.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()o

A.白酒

B.黄酒

C.冰糖

D.花椒

E.黄酱

F.辣椒

参考答案：ABCD

［多选题］9.上馅也称为()。

A.包馅

B.挤馅

C.塌馅

D.打馅

参考答案：ACD

［多选题］10.下列是有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是()O

A.加热潮解分解出二氧化氮气体

B.是一种弱碱性的化学致嫩剂

C.腌肉使用数量是每千克10〜15克

D.无色、无味晶体

E.不溶于水和酒精

F.有淡淡的臭味

参考答案：BC

［多选题］11.如果发酵面坯的含水量少，则面坯()o

A.产气性好

B.产气性差

C.持气性好

D.持气性差

参考答案：BC

［多选题］12.着衣处理工艺方法主要可分为()。

A.拍粉

B.上浆

C.挂糊

D.粘挂

E.英汁

F.糖粘

参考答案：ABCD

［多选题］13.在色彩的具体联想中，看到白色，可使我们想到()o

A.白糖

B.面粉

C.蛋清

D.火

E.灯光

参考答案：AB

［多选题］14.同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是()o

A.蝮鱼

B.鳏鱼

C.觥鱼

D.黄姑鱼

E.鲤鱼

F.鲤鱼

参考答案：CD

［多选题］15.原产地在中国的水果品种是（）。

A.草莓

B.狒猴桃

C.桂圆

D.荔枝

E.葡萄

F.菠萝

参考答案：BCD

［多选题］16.适宜调制川椒汁味型的调料有（）。

A.辣椒酱

B.花椒

C.花生酱

D.白糖

E.小茴香

F.五香粉

参考答案：ABCD

［多选题］17.北方调制五仁馅常用的干果主要是（）。

A.榄仁

B.核桃仁

C.芝麻仁

D.瓜仁

E.杏仁

F.松子仁

参考答案：BCDEF

［多选题］18.烤的一般程序是（）o

A.擦净烤盘，码放生坯

B.准时出炉

C.调好炉温

D.将烤盘与生坯一起送入烤炉

参考答案：ABCD

［多选题］19.在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是（）。

A.舌鳗鱼

B.平鱼

C.沙丁鱼

D.鲸鱼

E.鳞鱼

F.鳏鱼

参考答案：ABCE

［多选题］20.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有()o

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麦类

E.豆类

F.果蔬

参考答案：ABCD

［判断题］1.蛆子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.中式传统烹调中使月的沙锅一般是由沙石制成的。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.甘薯就是地瓜、红薯、山芋。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］7.保管鲜水产品主要是利用低温能抑制微生物活力的作用来抑制其体

内酶的活性。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］9.调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.防止霉菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］11.为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.冷藏室内可以存放药品，但不可存放杂物。•)

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］14.施英可以丰富美化菜品的外观形态。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15.罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］16.冷菜工艺中的炮主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17.淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊

型。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

L判断题」19.施英方法中的拌荧法是将原料与汤汁一同进行增稠。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］20.成本控制是企业竞争的主要手段。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循

的职业道德。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］22.火候是指食品加热的时间长短。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］23.拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］24.煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］25.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。()'

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］26.根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型

调味和辅助调味。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］27.于货制品经过脱水干制，含水量仅为1%〜5%,一般能长时间保存。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］28.著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］29.施英可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］30.拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐

的使用量。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］31.超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织流伤。()

A.