湖南中医药大学《食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页湖南中医药大学《食品营养学》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄2、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益3、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种说法是错误的：A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。C.蛋白质变性都是不可逆的，一旦变性就无法恢复。D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。4、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是5、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳7、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆8、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是9、关于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪个陈述是不准确的：A.不同类型的碳水化合物在人体中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对肠道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃肠道生理状态和酶活性的影响。D.人体能够完全消化吸收摄入的所有碳水化合物，不会产生任何残留。10、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法11、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是12、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关13、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖14、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒15、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异16、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。D.包装的重量和体积，方便运输和储存。17、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）18、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是19、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶20、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品的真空包装技术中，真空度的控制、包装材料的选择如何影响包装效果和食品保质期，以及存在的问题和解决方法？2、（本题10分）在食品加工过程中，如何通过优化工艺参数来最大程度地保留食品中的营养成分，同时确保食品的安全性和品质？3、（本题10分）在食品的油炸加工过程中，油脂的选择和使用对食品的质量和安全性有很大影响，请阐述如何选择合适的油炸油脂以及控制油炸过程中的油脂劣变？4、（本题10分）简述食品生物技术中的基因表达调控在食品领域的应用。食品生物技术的基因表达调