中级西式面点师理论知识练习题库+参考答案

中级西式面点师理论知识练习题库+参考答案

1、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养

价值，达到规定的质量要求。

A、营养素

B、矿物质

C、氨基酸

D、维生素

答案：C

2、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与

面坯（）有密切关系。

A、最后发酵的时间

B、基本酸酵的时间

C、烘烤的时间

D、整形的时间

答案：A

3、我们把蓝、黄、（）三色称为三原色。

A、紫

B、红

P•=*=<

PJ

D、绿

答案：B

4、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯

最后酸酵的时间有密切关系。

A、体积大小

B、表面色泽

C、结实程度

D、松软程度

答案：C

5、（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A^分割

B、滚圆

C、中间发酵

D、成形

答案：C

6、副溶血性弧菌又称（）。

A、毒素

B、细菌

C、嗜盐菌

D、霉菌

答案：C

7、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含

有大颗粒配料。

A、复合法

B、切割法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

8、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、毛利率

B、损耗率

C、成本率

D、出材率

答案：D

9、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、水龙带

B、供水管路

C、安装在天花板上的喷头

D、自动监测系统

答案：A

10、如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更（），而紫色比原

来更0。

A、暗，暗

B、亮，亮

C、亮，暗

D、暗，亮

答案：C

11、下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、泡打粉

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、碳酸氢钠

答案：C

12、制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚

的巧克力味。

A、表面光滑有弹性

B、表面均匀有光泽

C、表面微凸

D、表面平整有光泽

答案：B

13、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、3部分

B、1部分

C、2部分

D、4部分

答案：D

14、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其

他类面包的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团中的酵母发酵速度

C、面团的整体形状

D、面团的面筋扩展程度

答案：D

15、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、爆炸

B、速燃

C、闪燃

D、自燃

答案：C

16、泡芙的英文名称是（）。

A、taff

B、soufle

C>tart

D、Puff

答案：D

17、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是

（）。

A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

B、有德就有才

C、才是才，德是德，二者没有什么关系

D、有才就有德

答案：A

18、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铜材

C^铝材

D、钢材

答案：D

19、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、急性疾病

B、呕吐

C、慢性疾病

D、腹泻

答案：A

20、采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适

量多加一些结力。

A、立体造型工艺法

B、模具成型法

C、直接挤制法

D、食品包装法

答案：B

21、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、水果

B、蔬菜

C、稻米

D、玉米

答案：C

22、属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BHA

B、VE

C、TBHQ

D、茶多酚

答案：D

23、（）是和面机的英文名称。

A、0

B、Spongermixer

C、Toaster

D、Doughmixer

答案：D

24、一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为

15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A、185-231

B、93-139

C、556-649

D、41-62

答案：B

25、制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。

A、硬度适中

B、很软

C、较软

D、较硬

答案：D

26、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、使用油脂品种

B、添加的原料

C、面粉含量

D、油脂的比例

答案：B

27、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.05

B、0.15

C、0.03

D、0.5

答案：C

28、（）是转炉的英文名称。

A、Revolvingoven

B、Roundingoven

C、Spongermixer

D>Toaster

答案：A

29、一般来讲，沾的原料大部分为（）的原料。

A、固体或半固体

B、固体或半液体

C、液体或半液体

D、液体或半固体

答案：C

30、我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

A、凝固快

B、香味纯正

C、细腻清洁

D、使用灵活

答案：C

31、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素B

答案：A

32、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等

多方面的影响。

A、所用糖原料的种类

B、饼干模具的厚度

C、饼干对色泽的要求

D、放入烤箱中饼干的多少

答案：D

33、油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。

A、抹平

B、形状一致

C、厚

D、大小一致

答案：A

34、可可脂中含有天然的（），因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、防腐剂

C、抗氧化剂

D、乳化剂

答案：C

35、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其

他类面包的面少。

A、面团中的酵母发酵速度

B、面团的面筋扩展程度

C、面团的发酵

D、面团的整体形状

答案：B

36、价格是原料成本与（）的和。

A、毛利额

B、利润额

C、费用额

D、税金额

答案：A

37、配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的影响。

A、辅料

B、水分

C、原料

D、营养素

答案：D

38、中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民和上级人民政府

卫生行政部门。

A、12小时

B、24小时

C、6小时

D、48小时

答案：C

39、（）是人体最经济的供能物质。

A、脂肪

B、水

C、糖类

D、蛋白质

答案：C

40、（）的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10祝

A、49岁以下成人体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、女性正常体重

答案：B

41、工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A、36V

B、12V

C、24V

D、48V

答案：A

42、罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。

A、给面粉分级

B、筛除小颗粒物质

C、筛面粉

D、混合物料

答案：C

43、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、糖粒全部溶化

B、全部混合均匀

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

答案：D

44、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要

以（）、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。

A、朴素

B、清爽

C、自然

D、活泼

答案：C

45、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大

的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。

A、韧性

B、弹性

C、黏稠性

D、分层

答案：A

46、职业道德区别于一般道德的显著特点是（）。

A、广泛性

B、实用性

C、行业性

D、时代性

答案：C

47、马司板是由（）和白糖经加工制作而成。

A、面粉

B、杏仁

C、淀粉

D、巧克力

答案：B

48、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、限制过载

B、清除易燃物

C、防止产生放电火花

D、消除静电

答案：D

49、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、处理技术

B、采购数量

C、质地

D、性质

答案：A

50、硬质面包成型时，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致；还要注

意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、避免重复操作

B、尽快完成成型工作

C、尽量一次成型

D、动作轻柔

答案：B

51、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、经口摄入

B、已知有毒

C、可食状态

D、正常摄入数量

答案：B

52、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、毒素型

B、过敏型

C、抗体型

D、感染型

答案：D

53、下列不属于乳制品的是（）。

A、计司

B、炼乳

C、人造奶油

D、奶粉

答案：C

54、下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、奶油的打发

B、黄油的溶化

C、奶油与面粉搅拌

D、植物油的加热

答案：C

55、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、微生物

B、物理性

C、化学性

D、放射性

答案：D

56、天然食用色素一般贮存在（）处。

A、密封、遮光、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、干燥、阴凉

答案：A

57、下列调味品与患高血压有关的是（）。

A、味精

B、胡椒面

C、辣椒粉

D、含钠盐

答案：D

58、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、是构成机体组织的正常材料

答案：D

59、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、起润滑作用

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、产生热能

答案：D

60、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和

（）。

A、图案的均匀

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、用力的程度

答案：D

61、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同

的面包样式来划分面包的种类及（）。

A、特征

B、类别

C、风味

D、口味

答案：D

62、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制

面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整体结构细密

B、组织细腻

C、质地脆硬感

D、整体的结实感

答案：D

63、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）

生产。

A、烹调

B、单件

C、批量

D、面点

答案：C

64、坚果用英文表示为（）。

A、nut

B、nat

C、mint

D^rum

答案：A

65、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素C

答案：A

66、由于（）表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有

各种色斑。

A、乳类

B、鱼肉

C、畜肉

D、禽肉

答案：D

67、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、维生素

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

答案：D

68、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、78%-80%

B、87%-89%

C、81%-83%

D、90%-92%

答案：B

69、原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡

和营养素的充分利用。

A、原料组织

B、原料色彩

C、原料酸碱性

D、原料成分

答案：C

70、烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、酥软

B、松软

C、脆硬

D、酥脆

答案：D

71、（）是定型用工具。

A、起泡器

B、抹刀

C、木板

D、模具

答案：B

72、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量尺度

B、品质尺度

C、用料标准尺度

D、一般尺度

答案：c

73、用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋

糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、油脂与液体原料结合

B、面粉与油脂分离

C、面糊内膨大的气体的逸出

D、面粉与液体原料混合时产生面筋质

答案：D

74、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、防腐剂

B、驱虫剂

C、氧化剂

D、拮抗剂

答案：D

75、（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、拆卸率

C、涨发率

D、熟品率

答案：A

76、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味

及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

77、钙的重要来源是（）。

A、水果

B、蔬菜

C、粮食

D、奶与奶制品

答案：D

78、复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。

A、紫色

B、灰色

C、黑色

D、白色

答案：C

79、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和

增加风味的作用。

A、淋

B、沾

C、点

D、撒

答案：B

80、面粉的质量是由面粉的（）所决定的。

A、生长期时的质量

B、贮存环境条件

C、化学成分

D、物理性质

答案：C

81、红色与蓝色混合能得到（）。

A、紫色

B、橙色

C、青色

D、绿色

答案：A

82、下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、牛奶

B、豌豆

C、面粉

D、坚果

答案：A

83、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、湿度

C、光线

D、营养

答案：D

84、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的

要求。

A、防火防爆技术

B、保护技术

C、电气技术

D、卫生技术

答案：D

85、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食物与杂物、药物隔离

B、动物与植物原料隔离

C、食品与天然冰隔离

D、生熟隔离

答案：B

86、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、镉、碑、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、氯、苯、汞、铅

D、酚、氯、苯、胺

答案：A

87、“Flour”是指（）。

A、盐

B、鱼胶

C、糖

D、面粉

答案：D

88、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。

A、口味香甜

B、表面光滑

C、口味甜咸适宜

D、色泽一致

答案：A

89、将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A、20%-32%

B、10%以下

C、18%-30%

D、11%-17%

答案：C

90、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、55-60℃

B、40-45℃

C、45-50℃