食品卫生安全管理制度（30篇）

食品卫生安全管理制度(30篇)

食品卫生安全管理制度(通用30篇)

食品卫生安全管理制度篇1

食品卫生工作是食品安全的重要内容，是整个食品安全监管工作

的关键基础，食品卫生水平的好坏直接影响食品放心工程的实施，直

接关系着人民群众的切身利益。

一、食品卫生法及食品卫生监督制度

(一)、食品卫生法律：(1)《中华人民共和国食品卫生法》;(2)

《云南省食品卫生条例》；(3)《餐饮业食品卫生管理办法》；(4)《餐

饮业和集体用餐配送单位卫生规范》;(5)《食品卫生许可证发放管理

办法》；

(二)、食品卫生监督制度：是在食品企业自身管理基础上实施的

监督管理制度，包括7个方面：

1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计

进行卫生审查，参加工程验收。

2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度：(1)食品生产经营人

员必须进行健康检查;(2)从事食品生产经营的单位或个人(包括职工

食堂)必须取得食品卫生许可证;(3)利用新资源、新材料生产食品、

食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备，生产企业投入

生产前应报请审批;（4）生产保健食品前按规定报请国家批准;（5）用于

食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门

批准。

3、对食品及其生产经营过程、食品添加剂的生产经营和使用、

食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和

技术指导。

4、对食品生产经营者采购食品及其原料实行索取检验合格证或

者化验单、卫生许可证制度。

5、对食品标识（标签）或说明书实行规范性和强制性管理。

6、对进出口食品实施卫生监督和检验。

7、对违反食品生法行为追究法律责任（由县级以上卫生行政部

门或法律授权的行业主管部门实施）。

二、食品卫生基本要求

（一）食品生产经营过程卫生要求：

1、《食品卫生法》第八条规定:⑴保持内外环境整洁，采取消除

苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有

害场所保持规定的距离；⑵食品生产经营企业应当有与产品品种、数

量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;（3）应

当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、

防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;（4）设备布

局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成

品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物;（5）餐具、饮具和盛放直

接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗

净，保持清洁;(6)贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和

条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染;⑺直接入口的食品应

当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;(8)食品生产经营人员应

当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的

工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具;(9)用水必须符

合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;(10)使用的洗涤剂、消毒剂应

当对人体安全、无害。

2、《云南省食品卫生条例》第五条规定：(1)食品生产经营场所

应当洁净，便于清扫、冲洗，与非水冲式厕所、垃圾堆放场所等污染

源保持国家规定的距离；(2)食品生产经营场所不得生产和贮存有毒、

有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得将食品与有毒有害物品

混装、混运;(3)食品原料、半成品、成品应当用专用的库、室、橱、

柜、架、容器分类标识存放;(4)熟食制品、凉菜、饮料和含乳类等直

接入口的食品的制售，应当有专人操作并有专用的室(柜)、工具、消

毒设施、冷藏设施、冷藏设备;(5)食品和食品原料的贮藏仓库、贮藏

室应当通风干燥，不得存放有毒有害物品及其他杂物;食品的存放应

当离地、离墙、并设架按分类标识，易腐食品应当冷藏;(6)食品经营

人员上岗时，应当保持个人卫生，直接从事食品生产经营的人员应当

穿戴洁净的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有碍食品卫生的饰物及

涂染指甲；离开生产经营场所时，应当将工作服、口罩、帽、鞋放置

固定的位置，并定期清洁消毒。

(二)禁止生产经营下列食品：

1、《食品卫生法》第九条规定:(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、

生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康

有害的⑵含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人

体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含

量超过国家限定标准的;(4)未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、

兽、水产动物等及其制品;(5)病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、

水产动物等及其制品；(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具

不洁造成污染的;(7)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的;(8)用非食

品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品

的;(9)超过保质期限的;(10)防病等物殊需要，国务院卫生行政部门或者

省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;(ID含有未经国务

院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容

许量的。

2、《云南省食品卫生条例》第六条规定:(1)使用非食用化学物

品、油脂或者其他对人体有害的方法生产、加工的食品；(2)使用非食

品添加剂或者不符合国家卫生标准的食品添加剂生产、加工的食

品；(3)使用变质、超过保质期、召回食品或者废弃食物加工生产的食

品；(4)注水、掺水的肉类食品；(5)使用非食用酒精、工业冰醋酸、工

业盐生产加工的酒、醋、酱油、腌制类等食品；(6)有毒有害物质残留

超过国家卫生标准的食品;(7)未经批准的新资源食品、保健食品；(8)

使用经过医学、生物学实验的动物加工的食品；(9)其他可能造成食物

中毒或者引起食源性疾患的食品。

三、食品卫生监督要点

(一)食品生产加工行业:(1)一般内外环境卫生状况;(2)必要的与

加工工艺相适应的操作场所设置;(3)设备布局和工艺流程的合理设

置;(4)更衣洗手、消毒设施和废弃物、污水排放设施;(5)产品配方、

原辅料、生产用水是否符合卫生标准要求;(6)半成品、成品的检验情

况;(7)从业人员个人卫生及持有有效健康证明情况;(8)是否持有效食

品卫生许可证;(9)卫生管理制度建立和组织实施情况。

(二)食品批发零售行业:(1)一般内外环境卫生状况;(2)进购和批

发时索取和提供卫生许可证、检验合格证或检验报告单情况;(3)是否

有禁止生产经营的食品销售；(4)食品标签是否完整符合标准要求;(5)

从业人员持有效健康证明情况;(6)销售散装食品卫生防护设施;(7)是

否持有效食品卫生许可证;(8)卫生管理制度建立和组织实施情况。

(三)饮食行业及集体食堂：(1)一般内外环境卫生状况;(2)加工经

营场所布局和设施设备情况;(3)食品及原料采购索证及登记台帐建立

情况;(4)食品及原料的保管储存;(5)加工操作规程的制定和执行情

况;⑹餐饮用具清洗消毒设施和效果;(7)从业人员持有效健康证明情

况及个人卫生素质;⑻是否持有效食品卫生许可证;⑼卫生管理制度

建立和组织实施情况。

四、餐饮业食品卫生管理规范

(一)餐饮业概念:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动

等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，

包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

(二)管理依据：(1)《中华人民共和国食品卫生法》；(2)《餐饮业

食品卫生管理办法》；(3)《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规

范》；(4)《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》;(5)《食(饮具)消毒

卫生标准》(gbl4934—1994)；(6)《饮食建筑设计规范(jgj64—89)》。

(三)管理规范要求：

1、环境卫生：选址在地势干燥、给排水供电方便、不易污染、

距有害污染源25米以上的区域。

2、建筑结构：坚固耐用易于维修，地面应便于清扫冲洗和防滑

(排水坡度不小于1.5%)；墙壁有1.5米以上的瓷砖墙裙,灶台、案板、

清洗池等应瓷砖化(或不锈钢化)；门和窗应严密，并设置易于拆洗的

纱门及纱窗；炉灶为隔墙烧火外扒灰式；天花板应便于清扫，防止灰尘

积累和长霉或脱落。

3、加工经营场所布局及设备设施:加工经营场所包括食品处理

区、非食品处理区、就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、

食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

⑴应有足够的使用面积，一般不得小于8nl二与餐厅比应大于

1:2；

⑵均应设置在室内，并成独立隔间，不得露天操作；

⑶流程布局要合理，按照“原料进入一原料处理(挑捡、清洗)一

半成品加工(切配)一烹调一成品供应(备餐)”程序设置布局，不得往

返以免生熟交叉污染;

⑷动物性食品、植物性食品、水产食品的清洗池应分别设置，每

类至少2个，并分别有明显标识，不得相互交叉混用；

⑸加工销售冷荤凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专

用工具、专用消毒设施及专用冷芷设施；

⑹餐用具清洗消毒池（桶、盆）应单独设置，一般设置3个池，不

得与食品清洗池（盆）混用；

4、原料采购：

⑴不得采购《食品卫生法》和《云南省食品卫生条例》规定禁

止生产经营的食品；

⑵采购时应索取发票等购货凭据，批量采购米、面、油、肉、佐

料、预包装食品等应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明，同

时按要求建立登记台帐，以便于溯源；

5、食品保管贮存：

⑴食品仓库应单独设置，保持通风干燥和整洁，门口设置防鼠板;

⑵库房内设置数量足够的食品存放架（台），食品存放应分类、分

架，隔墙离地（均在10cm以上）并应定期检查，遵循先进先出，及时清

除变质和过期食品；

⑶配置数量足够的冷藏、冷冻设施，生熟食品分开保存；

（4）食品仓库内不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等）和个人生活用品，不得做卧室居住，禁用肥料袋、饲料

袋等不符合卫生要求的容器盛装食品及原料；

6、食品加工制作：

⑴食品及原料应新鲜，无腐烂变质迹象或者其他染官性状异常；

⑵蔬菜类、肉类、水产品类应分池清洗，切配案板、砧板分开使

用；

⑶加工制作生食品、熟食品的台案、砧板、用品用具等应严格

分开；

⑷熟食应烧熟煮透，防止里生外熟（中心温度大于70）,隔夜或隔

餐的应充分加热；

⑸各种用品用具每次使用后都应及时清洗、消毒和妥善保洁；

7、自身卫生管理：

⑴法定代表人或负责人（业主）是食品卫生安全第一责任人；

⑵设立卫生管理组织，指定食品卫生管理负责人，强化自身管理;

⑶制定食品卫生管理制度，组织从业人员健康体检及卫生知识培

训，检查生产经营过程卫生状况，按期申换卫生许可证；

8、从业人员卫生素质：

⑴有良好的卫生意识和职业道德，

⑵持有效健康证明上岗（一年一次体检），如出现腹泻，手外伤、

烫伤，皮肤湿疹、长疥子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻益液，发热，呕吐等症

状时应及时治疗，暂停接触食品工作；

（3）自觉接受和学习食品卫生相关知识；

（4）自觉养成良好卫生习惯、保持良好的个人卫生；

食品卫生安全管理制度篇2

以下是以某学校为例，为大家提供一则学校食品卫生安全管理制

度，希望大家从这份安全管理制度中有所帮助。

卫生管理制度汇总

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地

履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的

卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人

民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》，制定本责任制。

(1)学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处

处长为直接责任人。

(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应

的食品及饮料卫生安全。

(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对

学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

(4)杜—物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾

患等突发事件处理的紧急预案。

(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水

平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全,提高学院应对

食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生

事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管

理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循

以下程序应对处理。

(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

(2)及时报告：

a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患,应在事件发生30分钟

内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员

进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发

生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

(3)报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

(3)成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后

保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量

组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工

作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

(4)救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院,协助卫生机构

救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接

听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安

排专人做好家长解释工作,并将有关情况及时书面报告董事会，直至

所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场:保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品

及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要

求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控

制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他:必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服

务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服

务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调

整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁

患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无

健康合格证不准上岗。

(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保

所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜.物中毒事件的发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、

面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐

具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓

好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档

次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

(9)食堂等食品经营场所的工作人员要不断征求学生的意见和建

议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害

有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到

生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗

净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。'

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、

剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物

前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、

三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不

做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成

品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣,

勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开

饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳

环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四

定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查

相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、

防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，

并配备足够的消防器材。

(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有

专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(3)随时消除油溃污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和

仓库内禁止吸烟。

(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、

机械设备的检查。

(5)加强对员工消防知识的'培训，定期组织对所有消防设施的检

查。

(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进

入操作场所。

6、健康晨检制度

(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，

主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现

象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

(4)做好晨检记录，并妥善保存一学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

(3)确保无一人带菌参加工作。'。

(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操

作流程。

8、食品采购验收索证制度

(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审

查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检

查合格证或者化验单(即索证)。

(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品

名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检

验单位印章。

(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格

分离。

(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交

叉感染。

(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免

阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防匚食品发霉、变

质发生虫子。

(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离

地离墙。

(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出

入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清

洁状态，避免尘土、异物污染食品。

(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食

品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方

可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接

入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入

厕所。

(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用

清洁卫生的售货工具。

(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易

污染食品的不卫生动作。

(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手

消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等

外露饰物。

(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。

11、厨房卫生管理制度

(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐

烂变质食品。

b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂

物、药物,食品与天然冰隔离。

c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分

工，包干负责。

e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指札勤洗澡、理发，勤换

内衣，勤换工作服。

(2)烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，

不予加工制作。

(3)加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。

(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗

餐饮炊具。

(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无

污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜一物中毒事件。

(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲

洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。

(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具,食物有留样备

验制度。

(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。

12、食品冷藏卫生制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻

或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存；果蔬类

食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4(左右的温度中短期保存。

(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜

和除冰块、清洁和消毒，使其保持整洁无异味。

(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食

品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非

食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻

前要进行清理。

13、食具消毒卫生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、

四消毒”的制度操作。

(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

(3)食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁

柜内。

(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和嶂螂。

(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标

记。

(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异

味。

14、烹调卫生制度

(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要

回锅。

(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。

(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。

(4)成品及时进入各餐间，防止污染。

(5)严格每餐做好留样和登记工作。

15、调料间卫生管理制度

(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。

(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。

(3)无霉变腐酸异味,货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁

卫生。

(4)调料间无私人物品，无不洁工具。

(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工

作状态。

16、卤莱间卫生管理制度

(1)操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。

(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私

人杂物，无变质食品。

(3)每餐营业前，必须按规定配制消毒水,药物消毒有效氯浓度必

须保持在250ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、

夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。

(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。

(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟

食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。

(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如是反规定，卤菜制

作人员不予加工。

(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。

(8)以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为

基础，严格生熟交叉。

(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌

消毒灯具，定时开灯杀菌。

(10)保持窗明台净，六面光洁无油垢。

17、操作区卫生管理制度

(1)垃圾实行袋装化及时清理。

(2)及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。

(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、

吐痰。违皮者将严肃处理。

(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽

上班操作。

(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。

(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。

(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、

照明设施完好，无灰尘。

18、环境卫生管理制度

(1)天天搞好落手清，每周一次大扫除。

(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。

(4)沿脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水,沿墙明沟无杂

物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。

(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

19、饭厅卫生管理制度

(1)饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。

(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。

(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。

(6)代厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

(7)沿脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”

得到有效控制。

20、餐饮机械设备卫生管理制度

(1)机械设备使用前,必须详细检查是否符合卫生要求。

(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严

禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。

(3)机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而

污染新的原料。

(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。

(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。

(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。

21、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责

(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。

(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。

(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施

新员工上岗前的培训工作。

(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力

表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规

操作和违反食品卫生法规的人和事。

(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外

食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作

与社会接轨，不出差错。

(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。

22、长假后清扫、消毒、验收制度

(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前1天上班进行食

品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。

(2)对食堂周围环境进行全面清扫。

(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。

(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔

离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。

(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。

(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全

面整改。

23、食堂等食品经营场所从业人员培训制度

(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新

参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得

健康证明后方可参加工作。

(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行

政部门的卫生知识及技能培训。

(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习

各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员

的业务水平及卫生安全意识。

(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

食品卫生安全管理制度篇3

一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康

检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证后，方可上岗

工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型

病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行

政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前,

保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必须保持良好的.个人卫生，不留指甲、不染指甲

油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、

勤洗被褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽

外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请

经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定

期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核

合格后，方可从事食品生产经营工作。

食品卫生安全管理制度篇4

食品卫生安全管理制度

1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食

堂与学生群众用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫

生意识，理解卫生意识培养。

2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育

人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持

优质服务，讲究职业道德。

3、食堂工作人员务必持有效的健康证和卫生知识培训合格证方

可上岗，上班时光要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等。

4、建立食品采购、加工登记制度。采购验收食品应当无毒、无

害，贴合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要贴合小学生生理发育的

需求。

6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整

齐且清洁，食堂的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

7、各种餐具、容器、机械、灶台、案板等务必坚持做到随用随

清洗，一日一消毒，经常持续清洁卫生。

8、食品的洗切、加工务必采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的

烹饪程序，加工好的食品要彻底贴合卫生要求，保证不受污染。

9、搞好各种物质管理，做到按种类、生熟、冷热等分类分开存

放，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、

保鲜。勤查勤防，防变质、防污染。

10、加强防腐、防尘、防蝇、防鼠、防霉、防潮六防检查，定

期检查更换相应设施，不断改善相应的排污、洗涤、清扫设施。建

立清洁值日制度，养成良好的卫生习惯，不准随地吐痰，乱倒垃圾,

持续室内外清洁卫生，营造良好的卫生环境。

11、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，

防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

食品卫生安全管理制度篇5

食品卫生安全管理制度

1、提高全体厨房职工对食品卫生安全工作重要性的认识。

2、采购人员不得采购不新鲜或变质的原辅料，如发现班组可拒

收。

3、厨房严禁向学生供应生抡海鲜、凉拌菜。

4、厨房人员按规定上班务必穿戴工作衣帽，须整洁。

5、每餐后，按规定对餐具进行蒸汽消毒。

6、紫外线杀菌灯每一天两次开启。（专人负责）

7、上班期间要严守岗位，认真掌握设备的运行状况，防止事故

发生。

8、食梯上下工作专人负责。

9、学校医务人员不定期作食品卫生安全、食物中毒预防知识讲

座。（本学期两次）

10、一旦有食品卫生安全事故发生，按规定上报，其直接职责

人作待岗或解聘处理。

食品卫生安全管理制度篇6

中学（学校）食品卫生与安全管理制度

按照中华人民共和国食品卫生法及上级有关学校食品管理规定，

根据我校实际，特制订如下食品卫生与安全管理制度：

1、学校食品经营场所严格进货渠道，进货必须从符合国家卫生

标准的食品产家或批发店购进。

2、学校食品经营场所每次进货必须主动接受学校食品卫生与安

全领导小组的检查，提供货样、清单及合格证等，学校有权对不合格

食品进行上报处理。

3、严禁销售腐败变质、有毒有害、有致病性寄生虫、污秽不洁、

假伪劣、超过保质期的食品。

4、学校食品经营场所卫生环境整洁，通风透气，无苍蝇、老鼠、

嶂螂等。

5、对食品柜、容器等必须经常清洗、消毒、保持清洁。

6、学校食品经营场所工作人员必须有健康合格证，经常保持个

人卫生。

7、学校提供的饮用水必须符合国家标准，定期按规定进行检测。

8、发现有食品中毒现象，必须立即报告学校食品卫生与安全作

领导小组，在第一时间送往医院救治，同时上报主管部门及有关防疫

部门，并将可能有问题的食品进行隔离封存，配合上报有关部门调查。

食品卫生安全管理制度篇7

按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一

责任人义务，严把食品质量关，严格执行食品安全管理制度，确保

食品经营安全。

一、进货查验、记录和检查

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检

验合格证或者其他合格证明。实行统一配送经营方式的食品经营企

业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，

进行食品进货查验记录。小食杂店进货时收取符合规定的“一票通”

票据做为进货凭证。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品

的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期

以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。从事

食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批

发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销

售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，

食品批发者采取电子化手段对进销情况进行记录，实现可追溯。记

录保存期限为该食品保质期满后半年，无保质期食品保存两年。

二、日常检查和召回

经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止

经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

定期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要主动及时下柜，

采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面

重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定

合格再重新上柜销售。食品经营者对因自身原因所导致的不安全食

品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经

营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。

食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因

导致食品出现不安全问题。食品集中交易市场的开办者、食品经营

柜台的出租者、食品展销会的举办者、网络食品交易第三方平台提

供者发现不安全食品的，应当及时采取有效措施确保相关经营者停

止经营不安全食品。

三、消费者投诉处理

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平,

保障消费者的合法权益。积极配合市场监管部门处理消费者投诉，

本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不得

无理拒绝和故意拖延。

四、食品信息公度

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布

涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等

途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消

费者查询。

五、日常卫生管理

1.食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品

经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污

染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25

米以上。

2.食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、

整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸屑，不准随地吐痰、

不准乱倒垃圾;经营场所每天最少清扫一次，每月一次全面清扫，保

持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛

网。

3.食品存放整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、

化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。

4.仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期

变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，

确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

5.散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

销售区域严禁放置废弃物处理设施，严禁销售任何车食品物品，并

且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存

放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品

应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售

应使用专用的售货工具分拣。

六、从业人员健康管理

1.直接接触入口食品的从业人员必须有健康证明方可上岗，每

年至少要进行一次健康体检；

2.从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤

洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽;

3.从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰；

4,从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽

外；

5.从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活

动。

七、突发食品安全事故紧急报告及处理

1.食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企

业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，事故发生单位

应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级以上食

品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、

谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

食品卫生安全管理制度篇8

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育

部下发的《学校食堂与学生群众管理规定》。食堂工作人员应树立

良好的卫生意识，理解卫生监督。

二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、

“服务育人”为中心，讲究职业道德。

三、食堂和各餐厅务必领取卫生许可证，食堂工作人员务必持

有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班

时光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并持续衣帽整洁。

四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月

不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开

1—2次卫生知识讲座。

五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食务

必定点采购，食品保证无毒、无害，贴合食品卫生要求。

六、食品的洗切、加工务必采取“一洗、二浸、三烫、四炒”

的烹饪程序，要求彻底贴合卫生要求，保证不受污染；销售直接入口

的食品，务必使用清洁工具，不准用手直接取食物;要生熟分开，实

行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：

饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：1、由原料到成品

实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、

厨师不烹饪腐烂变质食品。2、食品存放实行“四隔离”制度，即生

与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。3、

用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、因消毒。4、环境

卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时光、定质量。5、个人

卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、

勤换工作服。

八、生产加工用的工具、设备务必经常擦洗，持续清洁；餐具和

盛放直接入口食品的容器，使用前务必洗净消毒;炊具、用具用后持

续清洁。

九、物资进仓库要持续清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔

墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内

要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要贴合学

生生理发育的需求。

十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆

放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检修所用

的电器设备，发现问题及时报修;安全操作，严防热油锅、热汤锅、

开水锅烫伤，以及电器击伤；各组下班后，关掉一切水、电源，碳火

盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育,

进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒

及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重

的追究法律职责。

食品卫生安全管理制度篇9

为切实搞好学校食品安全卫生管理工作，从源头防止食物中毒,

为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制订本管理制度。

一、总则

1、设置学校食品卫生管理机构

2、用心配合、主动理解卫生行政部门对学校食品卫生的监督检

查，对卫生行政部门提出的意见和推荐，及时采取措施进行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突发事件应急处理机制，

如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、

卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

4、实行事故职责追查制度。

二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求

（一）务必具备的条件：

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员务必经培训合格后

持证上岗，有健康证，并随时持续个人衣帽、仪表整洁。

2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明

显，餐具存放整齐，密闭保存。

3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品贴合卫生标准，

有检验证明，有冷藏冷冻设施，厨房有冰箱数台。库房整洁通风，

防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品添加剂贴合规定：使用的原材料及添加剂贴

合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存

期，无超过保存期或腐败变质食物。用于原料半成品、成品的器具、

用具，要分开使用，定位保洁。

5、餐具消毒：消毒设施务必监测合格、贴合要求，并正常运转,

有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具贴合卫生要求。

(二)加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐败变质及其它不贴合卫生要求的食品及其原料

加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品务必分开存放。

3、用于原材料、半戌品、成品的工具不得混用，持续清洁。加

工后的原料、半成品、成品存放，贴合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前务必

要充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得购买感观异常或变质食物。

食品卫生安全管理制度篇10

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品

采购的场所，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物

或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染,

可能对人体健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时

处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和

熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持

续清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加

工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中

心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品

应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、

不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的

食物。

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品

卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品

卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接

入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数

量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确

认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

4、食堂负责人要严格对待剩板剩菜的处理状况做好食堂卫生安

全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,

在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造

册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录

状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场

所清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GB14930。1《食品工具、设

备用洗涤卫生标准》和GB14930。2《食品工具、设备用洗涤消毒剂

卫生标准》等有关条款和标准。

3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有

明显标记，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进

行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。

不一样区域应有明显的标识。

3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库

房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食

品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材

料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的

地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区

分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开

并有明显的区分标志。

5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入

专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗

净，消毒，工作时宜戴口罩。

7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花

板、门窗等）应持续清洁和良好状态。

8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，

必要时进行消毒。

食品卫生安全管理制度篇11

一、总则

1、设置学校食品卫生管理机构

2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检

查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突发事件应急处理机制，

如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、

卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

4、实行事故责任追查制度。

二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求

（一）必须具备的条件：

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后

持证上岗，有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明

显，餐具存放整齐，密闭保存。

3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，

有检验证明，有冷藏冷冻设施，厨房有冰箱数台。库房整洁通风，

防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符

合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存

期，无超过保存期或腐败变质食物。用于原料半成品、成品的器具、

用具，要分开使用，定位保洁。

5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转,

有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求。

（二）加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料

加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

3、用于原材料、半戌品、成品的工具不得混用，保持清洁。加

工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必须

要充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得购买感观异常或变质食物。

食品卫生安全管理制度篇12

1、饮食卫生安全监督小组

组长：总务主任

组员：生活部主任、生活指导师、保健老师

2、每学期组织服务部、食堂承包业主及从业人员认真学习《食

品卫生法》和《学校卫生工作条例》，提高思想认识，牢固树立食

品卫生安全意识。

3、健全组织，完善制度，加强监管，实行长效管理。学校食堂

卫生安全监管小组应会同卫生防疫部门经常对学校饮食卫生进行不

定期的严格检查、监督，发现问题及时汇报，及时整改。

4、从源头上抓好食品卫生安全，严把食品进货关。食堂不得销

售“三无”产品及各种对人体健康有害的食品，包括腐烂、变质、

油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异味或者其它感官性异常,

可能对人体健康有害的食品，或有毒、有害物质或者被有毒有害物

质污染，可能对人体健康有害的食品，未经检疫或不合格肉类、鱼

类、及非法制作的食品、饮用品。食堂每天例行检查一次。

5、生产、加工环节措施得力，监管不留余地。从业人员应保持

自身卫生整洁、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整洁工作衣帽。生熟食品

隔离放、蔬菜清水洗洁净，餐饮用具勤消毒，内处环境须整洁，消

灭“四害”孳生地。

6、加强从业人员的职业道德修养，不贪图蝇头小利，销售劣质、

霉变食品，若因销售劣质、霉变食品，由此引发的一切事故责任，

概由承包经营者自负。学校有权予以经济处罚，停业整顿，终止合

同等处罚，或上报上级有关部门处理。

7、食品制作、销售人员必须按照防疫部门的有关规定，每年进

行健康检查，取得健康合格证后方可上岗，中途若得传染病，应主

动离岗更换他人。

8、建立从业人员务工档案，实行动态管理，对于传染病患者，

心理不健康者，性格暴戾者，情绪不稳定者，学校有权劝退或勒令

其回家。

9、食堂严禁外人进入，若逢双休日或打烂后应及时上锁。

10、自备水源经常清洁、消毒，并定期抽样送检，饮用放心水。

11、明确卫生安全责任制，齐抓共管，落实到人。

食品卫生安全管理制度篇13

附小食品卫生安全管理制度

L建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，

责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

2.学校食品生产经营场所要依照《食品卫生法》要求到市卫生

防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。要保持内外环境

整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、

存放垃圾和废弃物的设施。

3.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,

领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴

清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时,必须使用售货工具。

4.所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应

的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪

劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

5.用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

6.学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直

接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器

使用必须清洗、消毒。

7.存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、螳螂

和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无

害，防止食品污染。

食品卫生安全管理制度篇14

食堂有许多的火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，

很容易发生火灾和伤害事故；食堂工作间安排紧凑、温度高、湿度

大、污染源多，容易造成食品污染事故。

食堂