中式面点师中级测试题与答案

中式面点师中级测试题与答案

1、四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂昔。

A、皂素

B、鼠背

C、龙葵素

D、植物血凝素

答案：D

2、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体

经济组织和与之形成劳动关系的（）。

A、工人

B、劳动者

C、餐饮人员

D、采购人员

答案：B

3、米粉面坯适宜制作（）等制品。

A、糕

B、团

C、粉点

D、以上都是

答案：D

4、（）是用50℃〜60C的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯

B、冷水面坯

C、热水面坯

D、层酥面坯

答案：A

5、（）℃是酵母发酵的理想温度。

A、10-15

B、15-20

C、25〜35

D、40〜42

答案：C

6、（）是将原料经过蒸或煮，过萝澄沙，加糖、油炒制而成的。

A、熟馅

B、泥茸馅

C、白果馅

D、干菜馅

答案：B

7、工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动

者的工资。

A、天

B、月

C、季

D、小时

答案：B

8、下列为用包的技法制成的面点品种是（）。

A、花卷

B、饺子

C、油条

D、馒头

答案：B

9、下列不属于多糖的是（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、半乳糖

D、半纤维素

答案：C

10、生菜肉馅是在已调好的（）的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成

的生咸味馅心。

A、猪肉馅

B、生肉馅

C、牛肉馅

D、羊肉馅

答案：B

11、下列属于污染食品的昆虫是（）。

A、苍蝇

B、嶂螂

C、甲虫

D、以上均是

答案：D

12、微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及（）。

A、病源

B、病毒

C、病体

D、病人

答案：B

13、冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、（）的特性。

A、膨松性

B、涨发性

C、延伸性

D、层酥性

答案：C

14、中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，（）。

A、粗细搭配

B、平衡搭配

C、软硬搭配

D、生熟搭配

答案：A

15、烤箱内温度在170〜200c时称为（）火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：B

16、下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）。

A、筱麦面

B、青裸面

C、养麦面

D、玉米面

答案：C

17、平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。

A、健康

B、科学

C、合格

D、食疗

答案：A

18、食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、

（）等。

A、记帐管理

B、随意取用

C、专人负责

D、任意添加

答案：C

19、高粱的皮层中含有一种叫（）的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消

化吸收。

A、丹宁

B、糅酸

C、灰分

D、纤维素

答案：A

20、社会公德、家庭伦理道德和（）构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

21、印刷品上的油墨含有毒物质是（）。

A、铅

B、多环芳煌

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

22、饭皮面坯的特性是：有黏性、（）和可塑性。

A、弹性

B、韧性

C、硬性

D、延伸性

答案：B

23、（）是用热水面坯制成的。

A、水饺

B、小笼包

C、烫面蒸饺

D、开花馒头

答案：C

24、牛肉的吸水力强，调馅时应（）。

A、不打水

B、少打水

C、多打水

D、多打油

答案：C

25、面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌

制馅心。

A、绞馅

B、制馅

C、拌馅

D、压馅

答案：C

26、饭皮面坯的特性是：有（）、可塑性和一定的韧性。

A、黏性

B、硬性

C、软性

D、酥性

答案：A

27、面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。

A、鱼

B、肉

C、蛋

D、原料

答案：D

28、餐饮具使用后应及时洗净、消毒，（）存放，便于安全使用。

A、分档

B、定位

C、编号

D、标识

答案：B

29、（）含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条

件下贮存。

A、油脂

B、糖类

C、水分

D、蛋白质

答案：C

30、下列不能用热油炸的品种是（）。

A、油条

B、春卷

C、排叉

D、莲花酥

答案：D

31、煮的温度一般在（）或以下。

A、120℃

B、140℃

C、100℃

D、110℃

答案：C

32、馅饼的生坯是先（）后擀制成的。

A、包

B、揪

C、切

D、揉

答案：A

33、某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：D

34、蒸制成品的特点是：（）、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。

A、形态完全

B、形态完整

C、形态完美

D、形态完好

答案：C

35、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。

A、140-170℃

B、170-200℃

C、200~220℃

D、240~280℃

答案：D

36、小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感（）。

A、软嫩甜香

B、酥嫩甜香

C、细腻甜香

D、焦酥甜香

答案：C

37、为了保证食品安全，保障（）身体健康和生命安全，制定《中华人民共

和国食品安全法》。

A、公众

B、工人

C、农民

D、学生

答案：A

38、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

39、平衡膳食又称（）膳食、健康膳食。

A、合理

B、合格

C、合情

D、合法

答案：A

40、带汁蜜饯含（），浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。

A、水分较多

B、糖汁较多

C、糖水较多

D、糖粒较多

答案：A

41、下列对面点师安全用电要求表述正确的是（）。

A、下班时关闭照明设备

B、不随意处理突发断电事故

C、下班时关闭排气扇、电烤箱

D、以上都是

答案：D

42、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、粒米粉面坯

B、粳米粉面坯

C、糯米粉面坯

D、发酵米浆类面坯

答案：D

43、下列有降血糖作用的蔬菜是（）。

A、芋头

B、土豆

C、苦瓜

D、南瓜

答案：C

44、下列属于维生素E的生理功能的是（）。

A、预防衰老

B、抗氧化作用

C、与生殖功能有关

D、以上都是

答案：D

45、菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的（）。

A、总和

B、多少

C、大小

D、乘积

答案：D

46、发酵米浆类面坯的特性是：（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、多孔

B、体积很小

C、体积可稍大

D、体积增大

答案：C

47、连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。

A、不要换水

B、适量加水

C、应经常换

D、适量换水

答案：C

48、下列对矿物质的生理功能表述正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、可维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、缺乏可引起脚气病

答案：B

49、破面（），经过“三熟”后食用效果最好。

A、性润

B、性寒

C、较硬

D、较软

答案：B

50、用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（），以免影响形态。

A、生馅

B、熟馅

C、生熟馅

D、蜜饯馅

答案：B

51、油酥大饼的生坯叠好后要（），擀制时两手用力均匀，烙制时才能鼓起,

不跑气。

A、包严

B、擀死

C、掐紧

D、捏严

答案：A

52、制作被麦面饺子的馅心以（）最适宜。

A、猪肉馅

B、牛肉馅

C、鸡蛋馅

D、羊肉馅

答案：D

53、餐饮成本核算方法一般采用（）倒求成本的方法。

A、以存计销

B、以销计耗

C、以耗计销

D、以存计耗

答案：D

54、制作元宵的馅心以（）为佳。

A、豆沙馅

B、什锦馅

C、芝麻馅

D、五仁馅

答案：D

55、饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀。

A、糖浆

B、糖水

C、米糖

D、米稀

答案：D

56、开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断（）常规，

具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、遵守

B、突破

C、发展

D、更新

答案：B

57、糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。

A、二合一

B、一合二

c^一合三

D、三合而一

答案：D

58、养麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：D

59、制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓

均，最后将（）切成小丁拌入馅中。

A、糖糕

B、金糕

C、奶糕

D、糕粉

答案：B

60、毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

61、制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和（）调制，馅心才能有粘性。

A、生粉

B、豆粉

C、糯米粉

D、熟面粉

答案：D

62、烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。

A、烙制

B、受热

C、色泽

D、成熟

答案：B

63、茉莉白糖馅的特点是：（）可口，有浓郁的茉莉花香味。

A、甘甜

B、香甜

C、清香

D、味美

答案：A

64、人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为（）触电。

A、单相

B、两相

C、接触电压

D、跨步电压

答案：C

65、饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）、发砂。

A、发怦

B、脱浆

C、味淡

D、变色

答案：A

66、用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化（）。

A、干香

B、焦香

C、酥香

D、柔香

答案：C

67、筱麦可分为夏衩麦和（）两种。

A、春被麦

B、秋被麦

C、冬筱麦

D、早被麦

答案：B

68、下列含饱和脂肪酸高的油脂是（）。

A、花生油

B、大豆油

C、芝麻油

D、猪油

答案：D

69、米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多卤的馅心。

A、无韧性

B、有弹性

C、无可塑性

D、有一定的韧性

答案：D

70、凡患有（）的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。

A、发热、腹泻

B、咽部炎症

C、皮肤感染

D、以上都是

答案：D

71、下列关于道德与法律说法正确的是（）。

A、法律比道德产生的晚

B、道德与法律同时产生

C、道德比法律产生的晚

D、道德与法律适用范围相同

答案：A

72、（）是由两块不同质感的面坯组成的。

A、冷水面坯

B、温水面坯

C、热水面坯

D、层酥面坯

答案：D

73、制作五仁甜肉馅，五仁与膘肉的比例以（）为宜。

A、5:1

B、2:1

C、1:1

D、8:1

答案：A

74、养麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。

A、醋

B、酱油

C、蒜泥

D、以上均是

答案：D

75、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），可食也可制馅。

A、伊朗

B^泰国

C、美国

D、菲律宾

答案：A

76、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。

A、盐

B、水

C、鸡蛋

D、水禽蛋

答案：C

77、蛋黄中（）含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。

A、能量

B、脂肪

C、蛋白质

D、胆固醇

答案：D

78、使用保温操作台首先要（），然后再开启电源。

A、加水

B、设定温度

C、开启照明

D、放入面点

答案：A

79、破麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤、土豆卤

或（）均可。

A、羊肉卤

B、猪肉卤

C、鸡肉卤

D、鱼肉卤

答案：A

80、蜂蜜含有丰富的锦、铁、铜、（）等营养物质。

A、钙

B、锌

C、糖

D、磷

答案：C

81、制作青棵面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用（）蒸制20min为

宜。

A、小火

B、中火

C、旺火

D、微火

答案：C

82、引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。

A、酶的作用

B、糖的作用

C、脂肪的作用

D、蛋白质的作用

答案：A

83、（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有

关证据。

A、国家公职人员

B、相关的监督管理部门

C、食品生产经营单位

D、任何单位或者个人

答案：D

84、烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。

A、120℃、130℃

B、140℃、150℃

C、150℃、160℃

D、200℃,220℃

答案：D

85、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）和数量及其比例。

A、种类

B、质量

C、条件

D、时间

答案：A

86、制作生鸡肉馅的配料以冬菇、（）为宜。

A、冬笋

B、木耳

C、竹菰

D、口蘑

答案：A

87、指出（）成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

88、包的要求是：馅心（）、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。

A、多样

B、味鲜

C、饱满

D、居中

答案：D

89、小窝头成形似塔，底直径为3cm,高4.5cm,壁厚以（）cm为宜。

A、0.25

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：A

90、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。

A、白菜

B、芹菜

C、黄瓜

D、萝卜

答案：B

91、水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口（）。

A、鲜嫩

B、滑润

C、软嫩

D、酥脆

答案：B

92＞米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

答案：D

93、卷制法可分为（）法和双卷法两种。

A、单卷

B、一卷

C、多卷

D、三卷

答案：A

94、筱麦可分为（）和秋筱麦两种。

A、春破麦

B、夏筱麦

C、冬筱麦

D、早被麦

答案：B

95、不易腐败，发酵力强的酵母是（），其含水量在10%以下。

A、面肥酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、液体鲜酵母

答案：C

96、食物中毒的特征之一是症状（）。

A、一般

B、相似

C、不同

D、不一样

答案：B

97、调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水（）克为宜。

A、300

B、225

C、310

D、320

答案：B

98、油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。

A、油亮

B、色黄

C、色白

D、油润

答案：A

99、患有（）病症的人，不得从事面点师职业。

A、心脏病

B、糖尿病

C、高血压

D、病毒性肝炎

答案：D

100、下列与讲究公德相违背的行为是（）。

A、明码标价

B、童叟无欺

C、严把质量

D、以次充好

答案：D

101、（）煮荧法是将2/3的米粉先煮成熟苑。

A、正确

B、错误

答案：B

102、（）果脯馅的特点是甘甜利口，有果香味。

A、正确

B、错误

答案：A

103、（）出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

104、（）瓜子仁是制作五仁馅、百果馅、水晶馅的主要原料。

A、正确

B、错误

答案：B

105、（）成本属价值范畴，是用价值表现生产中的利润。

A、正确

B、错误

答案：B

106、（）蛋白质是最主要的供能营养素。

A、正确

B、错误

答案：B

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