2023西式面点中级技能鉴定试题及答案

西式面点中级技能鉴定

一、选择题

1.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。［单选题］*

A、手指饼干

B、什锦果料饼干V

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

2.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。［单选题］*

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量V

D、搅拌原料的次序

3.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。［单选题］*

A、低温V

B、中温

C、局温

D、先高温再低温

4.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富,（）的特点。［单选题］*

A、成本低廉V

B、高档

C、精美

D、便于携带

5.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。［单选题］*

A、高速

B、中速V

C、低速

D、先低速后高速

6.在调制()时，要根据饼干的性质,各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高

质量的成品。［单选题］*

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干V

7.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。［单选题］*

A、塔

B、泡夫

C、果冻

D、木司V

8.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。［单选题］*

A、果冻

B、泡夫V

C、苏夫力

D、木司

9.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（X［单选题］*

A、鸡蛋与糖打发

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起V

C、鸡蛋与奶油打发

D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

10.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（1［单选题］*

A、糖粉

B、巧克力V

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、

饼干、（）等。［单选题］*

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕V

D、油脂蛋糕

12.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工

序的进行。［单选题］*

A、滚圆V

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

13.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。［单选题］*

A、调制

B、成熟

C、成型V

D、装饰

14.（）成型方法一般是挤制成型。［单选题］*

A、泡夫V

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。［单选题］*

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损V

16.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（1花戳法和复合法等。

［单选题］*

A、切割法V

B、一次成型法

C、擀制法

D、直切法

17.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过

冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。［单选题］*

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松驰V

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

18.下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。［单选题］*

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干V

D、三色饼干

19.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（入［单选题］*

A、时间

B、温度

C、湿度

D、面包体积V

20.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200。（2左右，时间约为15-25分钟，烘

烤至（），内部成熟为止。［单选题］*

A、浅黄色

B、金黄色

C、红棕色V

D、红褐色

21.制作出来的木司成品要求：形态完整、（1口味香甜。［单选题］*

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中V

D、色泽均匀

22.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）

及各式甜汁等。［单选题］*

A、杏仁面

B、果酱

C、糖浆

D、鲜水果丁V

23.色度是指色彩的明度和（\［单选题］*

A、亮度

B、纯度V

C、暗度

D、差度

24.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。［单选题］*

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙V

25.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。［单选题］*

A、装饰品

B、半制品

C、成品7

D、模具

26.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与

制品的质量要求、造型要求相统一。［单选题］*

A、大小一致

B、形态一致

C、纹路清晰、均匀V

D、图案流畅、自然

27.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（\花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。［单选题］*

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度V

D、花嘴运动方向

28.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。［单选题］*

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动V

D、花嘴运动的速度

29.（）是以善恶为评价标准。［单选题］*

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德V

30.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（X［单选题］*

A、公正廉洁V

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

31.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（\［单选题］*

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展V

32.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。［单选题］

A、等价交换V

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

33.竞争可以大大促进（）的快速发展。［单选题］*

A、社会经济

B、社会生产力V

C、生产技术

D、生产规模

34.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。［单选题］*

A、工业"三废"

B、粪便V

C、添加剂

D、寄生虫

35.蜂螂在（B）下30分钟即可被冻死。［单选题］*

A、0℃V

-5℃

-10℃

D、-15℃

36.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。［单选题］*

A、生物富集作用V

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

37.121k"三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。［单选题］

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并茂、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅V

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

38.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。［单选题］*

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂V

39.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。［单选题］*

A、可食状态

B、已知有毒V

C、经口摄入

D、正常摄入数量

40.（）不是食物中毒的特征。［单选题］*

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻V

D、病人与健康人不直接传染

41.不会引起碑中毒的碎化物是（1［单选题］*

A、三氧化二碑

B、氧化碑V

C、砒霜

D、信石

42.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。［单选题］*

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便V

43.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。［单选题］*

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌V

D、葡萄球菌

44.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。［单选

题］*

A、物理

B、脩V

C、生物

D、天然

45.我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kgo［单选题］*

A、0.05V

B、0.025

C、0.01

D、0.1

46.不能强化的食品种类是（\［单选题］*

A、谷类食品

B、海产品V

C、日常食用调味品

D、饮料

47.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。［单选题］*

A、水

B、油脂V

C、带手布

D、纸

48.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是（\［单选题］*

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点V

49.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（\［单选题］*

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉V

D、蔗糖

50.每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。［单选题］*

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2V

51.脂肪不具备的生理功用是（\［单选题］*

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收V

52.下列选项中属于必需氨基酸的是（I［单选题］*

A、酪氨酸

B、蛋氨酸V

C、胱氨酸

D、谷氨酸

53.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的（X［单选题］*

A、10~15%V

B、20-25%

C、30-40%

D、60~70%

54.能够促进铁吸收的物质是（［［单选题］*

A、抗坏血酸V

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

55.下列中科学的喝水方法是（X［单选题］*

A、清晨空腹喝一杯凉开水V

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

56.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。［单选题］*

A、蛋白质

B、维生素V

C、糖类

D、水

57.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（1［单选题］*

A、脂肪酸

B、氨基酸V

C、维生素

D、碳水化合物

58.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。［单选题］

A、醛酸

B、醇

C、酒精V

D、酯

59.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。［单选题］*

A、能量平衡V

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

60.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。［单选题］*

A、蛋白质

B、磷

C、钙V

D、铁

61.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。［单选题］*

A、2~3

B、3-4

C、4-5V

D、6

62.中国居民膳食宝塔的第二层是:（1［单选题］*

A、谷类

B、蔬果类V

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

63.在厨房范围内,（）是指构成产品的原料耗费之和。［单选题］*

A、菜点成本V

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

64.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。［单选题］*

A、原始记录V

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

65.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（X［单选题］*

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平V

66.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。［单选题］*

A、等于

B、不等于V

C、一样

D、无变化

67.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。［单选题］*

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量V

D、消耗重量

68."成本系数法"计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。［单选题］*

A、出材率V

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

69.毛^额是（1［单选题］*

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差V

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

70以菜点的毛利率为基数的定价方法是（I［单选题］*

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法V

D、成本率法

71销售毛^率与（）的和是100%。［单选题］*

A、损耗率

B、净料率

C、成本率V

D、熟品率

72.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。［单选题］*

A、48V

B、36V

C、24V

D、12VV

73.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（X［单选题］

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理V

74.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。［单选题］*

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂V

75.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（X［单选题］

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座V

76.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。［单选题］*

A、化学灭火设备V

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

77.下列中操作错误的是（X［单选题］*

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱V

78.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。［单选题］*

A、加料部位

B、传动部位V

C、电源

D、托盘部位

79.下列中操作错误的是（入［单选题］*

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、4各硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可V

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

80.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。［单选题］*

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到V

81."Strawberry"是指（\［单选题］*

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓V

D、梨

82."toastedbread"的意思是（\［单选题］*

A、庆贺蛋糕

B、烤面包V

C、热面包

D、制作面包

83.起酥的英文名称是（I［单选题］*

A、Creampuff

B、PuffpastryV

C、Pastrycream

D、Muffin

84.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。［单选题］*

A、抹刀

B、片刀

C滚刀V

D、刮刀

85.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。［单选题］*

A、清洁布

B、洗涤布

C干布V

D、软布

86.克司得酱是用（\蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。［单选题］*

A、奶油

B、牛奶V

C、巧克力

D、面粉

87.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。［单选题］

A、营养素的全面V

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

88.下列不属于乳制品的是（X［单选题］*

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋V

D、奶油

89.奶油的英文名称为（1［单选题］*

A、Butter

B、MilkV

C、Cheese

D、Cream

90.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。［单选题］*

A、30%以上

B、30%~40%

C、40%~50%V

D、50%~60%

91.计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。［单选题］*

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶V

D、微生物与氧

92.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，

在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。［单选题］*

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状V

D、食品的食用价值

93.如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。［单选题］*

A、表面出现黄色斑点

B、内部或表面出现大的空洞V

C、口味不佳

D、体积过大

94.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。［单选题］*

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水V

95.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（X［单

选题］*

A、53%V

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

96.如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。［单选题］*

A、绵白糖

B、粗砂糖

C、糖粉V

D、细砂糖

97.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。［单选题］

A、甜水

B、少司V

C、木司

D、汁

98.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。［单选题］*

A、微红V

B、深红

C、浅红

D、棕红

99.腌渍法是用（I酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方

法。［单选题］

A、盐

B、糖或蜂蜜V

C、干果

D、醋

100.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（c）。［单选题］*

A、加热红糖时，使红糖全部熔化V

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

B

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活

动的总称。［单选题］*

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念V

2.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。［单选题］*

A、独立性

B、社会性，

C、实践性

D、创造性

3.在现在社会里下列行为中,（）不属于不道德行为。［单选题］*

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业V

D、殴打妻子

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。［单选题］*

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系V

5.职业道德具有广泛性、（\实践性和具体性［单选题］*

A、一致性

B、多样性V

C、个体性

D、形象性

6.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。［单选题］*

A、市场经济V

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（\［单选题］*

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》V

D、《消费者权益保护法》

8.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。［单选题］

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母V

D、货真价实

9.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（I［单选题］*

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染V

D、生产、储运、销售中的管理情况

10.污染食品的寄生虫及虫卵有（1［单选题］*

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫V

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

11.工业"三废"是指（1［单选题］*

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气V

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

12.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。［单选题］*

A、炸油中的3-4苯并茂V

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

13.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

［单选题］*

A、0.03

B、0.05

C、0.15V

D、0.5

14.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。［单选题］*

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒V

15.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（\［单选题］*

A、龙葵素

B、氢富酸

C、胰蛋白酶抑制素V

D、秋水仙碱

16.不会造成碎中毒的是（\［单选题］*

A、碎化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑V

17.炭疽杆菌不耐热，60（时即可被杀死，但形成芽泡后在（）才能被杀死。［单选题］*

A、100℃

B、120℃

C、140℃V

D、160℃

18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。［单选题］*

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物V

D、霉菌

19.以下不属于食品添加剂使用目的的是（\［单选题］*

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值V

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

20.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（\［单选

题］*

A、食品添加剂V

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

21.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。［单选题］

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎V

D、活动性肺结核

22.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。［单选题］*

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生V

C、地面卫生

D、桌面卫生

23.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（入［单选题］*

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素V

D、蔗糖

24.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（X［单选题］*

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子V

25.蛋白质不具备的生理功用是（\［单选题］*

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿V

D、维持神经系统正常兴奋性

26.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（\［单选题］*

A、活性很强的还原物质V

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

27.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（\［单选题］

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性V

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

28.下列中不科学的喝水方法是（\［单选题］*

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水"

C、吃饭时大量饮水V

D、适当饮用“磁化水"

29.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。［单选题］*

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力V

D、极重体力

30.谷类的糊粉层中含（）较多。［单选题］*

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉V

31.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。［单选题］*

A、90%~92%

B、87%~89%V

C、81%~83%

D、78%~80%

32.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（X［单选题］*

A、鱼V

B、蟹

C、虾

D、贝

33.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。［单选题］*

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫V

34.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

［单选题］*

A、粮食V

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

35.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（\［单选题］*

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要V

36.中国居民膳食宝塔的最底层是:（\［单选题］*

A、蔬果类

B、谷类，

C、畜禽类

D、奶类、豆类

37.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。［单选题］*

A、餐饮成本

B、广义成本V

C、燃料成本

D、人工成本

38.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。［单选题］*

A、商业

B、厨房V

C、任何企业

D、饭店企业

39.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、（\比较的核算过程。［单选题］*

A、决策

B、预测

C、分析V

D、控制

40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。［单选题］

A、管理

B、质量

&技术V

D、成本

41.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。［单选题］*

A、质地

B、性质

C、处理技术V

D、采购数量

42.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。［单选题］*

A、损耗率

B、出材率V

C、毛利率

D、成本率

43.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。［单选题］*

A、1部分

B、2部分

&3部分

D、4部分V

44.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（\［单选题］*

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本V

45.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（\［单选题］*

A、成本率40%

B、成本毛利率150%V

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

46.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。［单选题］

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧V

47.电流通过人体的（）时的危险性最大。［单选题］*

A、神经中枢

B、心脏V

C肝脏

D、大脑

48.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（\［单选题］*

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电V

49.在电气设备故障情况下，必须有（1电气隔离等电击防护措施。［单选题］*

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电V

50.工作接地就是将电力系统的（）接地。［单选题］*

A、整体

B、某一面

C、某一点V

D、某两点

51.雷电的形成是由于雷云中的（\［单选题］*

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累V

52.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。［单选题］*

A、自燃V

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

53.下列中属于不正常燃烧的是（\［单选题］*

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火V

D、爆炸

54.不粘锅可在（）以下长期使用。［单选题］*

A、180℃

B、260℃V

C、300℃

D、350℃

55.()是符合设备安全操作规程的做法。［单选题］*

A、将电饭锅进行可靠的接地保护V

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

56.()是符合设备安全操作规范的。［单选题］*

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间V

57."Whisk"是指()的意思。［单选题］*

A、搅拌

B、刮平

C、抽打V

D、擀

58."molder”的中文意思是指(\［单选题］*

A、成型机V

B、模具

C、刷子

D、叉子

59."Margarine"是指()。［单选题］*

A、奶油

B、人造黄油V

C、奶酪

D、起酥油

60."condensedmilk"是指（\［单选题］*

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳V

D、奶油

61."Flour"是指（X［单选题］*

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉V

62."Vanilla"的中文意思为（\［单选题］*

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精V

D、糖浆

63.蓝莓的英文名称是（1［单选题］*

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、BlueberryV

64.黑森林蛋糕用英文表示为（X［单选题］*

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcakeV

65."pudding"是指（\［单选题］*

A、泡夫

B、木司

C、布丁V

D、巴菲

66.（）不是定型用工具。［单选题］*

A、点心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器V

67.擀面杖以檀木或（）的质量最好。［单选题］*

A、枣木V

B、红木

C、松木

D、杉木

68.（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食

用价值。［单选题］*

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油V

D、计司

69.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。［单选题］*

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点V

70.发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。［单选题］*

A、酸碱中和V

B、受热分解

C、遇碱产气

D、复合分解

71.（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。［单选题］*

A、压榨酵母

B、活性干酵母V

C、即发酵母

D、液体酵母

72.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（\巧克力类及其他类"单选题］

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类V

D、水果类

73.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。［单

选题］*

A、水溶性果胶V

B、酸性果胶

C、果胶酸

D、果胶质

74.甜汁冷却后会变（\［单选题］*

A、稀

B、硬

C、软

D、稠V

75.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。［单选题］*

A、糖的溶解性和水果中的果胶质V

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

76.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（\［单选题］*

A、带有深褐色的变色斑点V

B、整体呈深褐色

C、黏稠度降低

D、带有绿色的斑点

77.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（\［单选题］*

A、可使制品口感清香、有鲜果味道V

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

78.在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（＞［单选题］*

A、高火

B、中火V

C、低火

D、微火

79.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。［单选题］*

A、冷冻

B、发酵V

C、反复搅打

D、反复擀叠

80.硬质面包是一种内部组织水分少,（\结实的面包。［单选题］*

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密V

D、结构细腻

81.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。［单选题］*

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包V

82.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整

体的结实感。［单选题］*

A、控制面粉的水化程度

B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积V

C、控制面团的成分互相反应

D、控制面团组织内部紧密

83.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进

行基本酸酵，可直接分割、整形。［单选题］*

A、质地较软

B、质地软硬V

C、结构结实

D、结构松驰

84.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲,面坯