鱼松加工工艺流程单选题100道及答案解析

鱼松加工工艺流程单选题100道及答案解析1.鱼松加工的第一步通常是：A.清洗鱼B.去除鱼鳞C.去除鱼内脏D.切割鱼肉答案：A解析：鱼松加工通常首先要对鱼进行彻底的清洗，去除表面的杂质。2.以下哪种鱼常用于鱼松的制作？A.鲫鱼B.鲤鱼C.三文鱼D.鲶鱼答案：C解析：三文鱼肉质鲜美，适合制作鱼松。3.清洗后的鱼进行蒸煮时，适宜的时间一般为：A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟答案：B解析：15-20分钟的蒸煮时间能使鱼熟透，便于后续加工。4.蒸煮后的鱼接下来的步骤是：A.晾晒B.油炸C.去皮、骨D.腌制答案：C解析：蒸煮后先去除鱼皮和鱼骨，再进行后续操作。5.去除皮骨后的鱼肉需要：A.直接炒制B.再次清洗C.晾干水分D.切碎答案：D解析：去除皮骨后的鱼肉通常需要切碎，以便后续加工成鱼松。6.炒制鱼松时，通常使用的火候是：A.小火B.中火C.大火D.旺火答案：A解析：炒制鱼松一般使用小火，慢慢炒干水分，使鱼松质地均匀。7.鱼松加工过程中，为了增加口感，可能添加的调料是：A.花椒B.辣椒C.白糖D.八角答案：C解析：白糖可以增加鱼松的甜味，改善口感。8.炒制鱼松时，判断是否炒熟的标准是：A.颜色变深B.散发香味C.鱼肉松散D.以上都是答案：D解析：颜色变深、散发香味、鱼肉松散都是鱼松炒熟的标志。9.鱼松炒制完成后，需要进行的操作是：A.立即包装B.冷却C.再次调味D.高温杀菌答案：B解析：炒制完成后要先冷却，避免热气导致包装内产生水汽。10.鱼松冷却后，通常采用的包装方式是：A.真空包装B.普通塑料袋包装C.纸袋包装D.塑料盒包装答案：A解析：真空包装可以延长鱼松的保质期，保持其品质。11.在鱼松加工中，用于去除鱼腥味的常见方法是：A.加入料酒B.浸泡盐水C.加入醋D.以上都是答案：D解析：料酒、盐水、醋都可以在一定程度上去除鱼腥味。12.鱼松制作中，选择鱼的新鲜度至关重要，判断鱼新鲜的方法不包括：A.鱼眼清澈B.鱼鳃鲜红C.鱼鳞完整D.鱼身柔软答案：D解析：鱼身柔软通常不是鱼新鲜的表现，新鲜的鱼身有一定弹性。13.以下哪种工具常用于切碎蒸煮后的鱼肉？A.菜刀B.搅拌机C.绞肉机D.榨汁机答案：A解析：菜刀是常用的切碎鱼肉的工具。14.鱼松加工过程中，为了保证卫生，操作环境的温度应控制在：A.0-5℃B.10-15℃C.18-25℃D.30-35℃答案：C解析：18-25℃是较为适宜的操作环境温度。15.制作鱼松时，鱼肉的脂肪含量过高会导致：A.口感油腻B.容易变质C.难以成型D.以上都是答案：D解析：脂肪含量过高会带来口感油腻、容易变质、难以成型等问题。16.以下哪种鱼松的颜色是正常的？A.白色B.黄色C.棕色D.黑色答案：A解析：正常的鱼松颜色通常为白色。17.鱼松加工中，对鱼肉进行腌制的目的是：A.增加风味B.延长保质期C.改善色泽D.以上都是答案：D解析：腌制可以达到增加风味、延长保质期和改善色泽的效果。18.炒制鱼松时，不断搅拌的目的是：A.受热均匀B.防止粘锅C.加快炒制速度D.以上都是答案：D解析：不断搅拌能使鱼松受热均匀、防止粘锅，并加快炒制速度。19.鱼松在储存过程中，容易出现的质量问题是：A.吸湿结块B.变色C.有异味D.以上都是答案：D解析：吸湿结块、变色、有异味都是鱼松储存中可能出现的问题。20.为了保证鱼松的品质，加工过程中对原料鱼的重量要求一般是：A.1公斤以上B.2公斤以上C.3公斤以上D.没有严格要求答案：A解析：原料鱼重量在1公斤以上，更有利于加工和保证品质。21.鱼松加工时，去除鱼刺的最佳时机是：A.清洗前B.蒸煮前C.蒸煮后D.炒制前答案：C解析：蒸煮后鱼刺更容易去除。22.以下哪种添加剂在鱼松加工中是被允许使用的？A.防腐剂B.色素C.香精D.都不允许答案：D解析：一般鱼松加工中不允许使用防腐剂、色素和香精。23.鱼松的炒制过程中，油脂的添加量应该：A.越多越好B.越少越好C.适量D.不需要添加答案：C解析：油脂添加量应适量，过多过少都会影响鱼松的品质。24.加工鱼松的鱼在宰杀后应尽快处理，其原因是：A.防止变质B.保持营养C.保证口感D.以上都是答案：D解析：尽快处理能防止变质、保持营养和保证口感。25.鱼松成品的含水量一般应控制在：A.5%以下B.10%以下C.15%以下D.20%以下答案：B解析：鱼松成品含水量通常控制在10%以下，以延长保质期。26.以下哪种设备常用于烘干鱼松？A.烤箱B.微波炉C.烘干机D.以上都可以答案：D解析：烤箱、微波炉、烘干机都可以用于烘干鱼松。27.鱼松加工过程中，若发现鱼肉有异味，应：A.继续加工B.去除异味部分C.全部废弃D.多加调料掩盖答案：C解析：有异味的鱼肉应全部废弃，以保证鱼松质量。28.鱼松加工时，对加工场地的要求不包括：A.通风良好B.光线充足C.面积大D.干净整洁答案：C解析：面积大小不是关键，通风良好、光线充足、干净整洁更重要。29.以下哪种储存条件最有利于鱼松的保存？A.高温高湿B.低温干燥C.常温避光D.冷冻答案：B解析：低温干燥的环境最有利于鱼松保存。30.鱼松制作中，鱼肉在蒸煮前切块的大小一般为：A.1-2厘米B.3-4厘米C.5-6厘米D.7-8厘米答案：B解析：3-4厘米的块状大小适合蒸煮。31.鱼松加工中，若要使鱼松更蓬松，可采取的措施是：A.增加炒制时间B.提高炒制温度C.多次搅拌D.以上都是答案：D解析：增加炒制时间、提高炒制温度、多次搅拌都有助于使鱼松更蓬松。32.以下哪种鱼松的质地是合格的？A.坚硬B.柔软C.酥脆D.粘稠答案：C解析：酥脆的质地是合格鱼松的特点。33.鱼松在炒制过程中，为了防止焦糊，应：A.频繁加水B.降低火力C.加快搅拌速度D.以上都是答案：D解析：频繁加水、降低火力、加快搅拌速度都能防止鱼松焦糊。34.鱼松加工完成后，进行质量检测的项目不包括：A.营养成分B.微生物指标C.重金属含量D.鱼的种类答案：D解析：鱼的种类在加工前确定，加工完成后的质量检测一般不包括此项。35.以下哪种包装材料对鱼松的保鲜效果最好？A.塑料B.金属C.玻璃D.复合材料答案：D解析：复合材料通常具有更好的保鲜效果。36.鱼松加工过程中，使用的刀具应：A.定期消毒B.一次性使用C.无需处理D.随意选择答案：A解析：刀具应定期消毒，以保证卫生。37.鱼松加工时，为了保持鱼肉的色泽，可添加：A.柠檬汁B.酱油C.豆瓣酱D.蚝油答案：A解析：柠檬汁可以在一定程度上保持鱼肉的色泽。38.以下哪种鱼松的味道是不正常的？A.咸香B.甜辣C.苦涩D.鲜香答案：C解析：苦涩的味道是不正常的。39.鱼松在加工过程中，需要严格控制的因素是：A.温度B.湿度C.时间D.以上都是答案：D解析：温度、湿度和时间都需要严格控制，以保证鱼松质量。40.鱼松制作中，若要使鱼松具有特殊风味，可添加：A.咖喱粉B.胡椒粉C.孜然粉D.以上都是答案：D解析：咖喱粉、胡椒粉、孜然粉都可以添加以赋予鱼松特殊风味。41.鱼松加工中，对鱼肉的挑选标准不包括：A.无破损B.无淤血C.鱼的大小D.无寄生虫答案：C解析：鱼的大小不是挑选鱼肉的关键标准。42.以下哪种情况会影响鱼松的口感？A.鱼肉纤维过长B.炒制时间过短C.调料不均匀D.以上都是答案：D解析：鱼肉纤维过长、炒制时间过短、调料不均匀都会影响口感。43.鱼松加工过程中，为了保证食品安全，应遵循的原则是：A.先加工后消毒B.边加工边消毒C.加工前消毒D.以上都不对答案：C解析：加工前对设备、工具和原料进行消毒，保证食品安全。44.鱼松炒制完成后，需要筛除的是：A.鱼刺B.鱼皮C.杂质D.以上都是答案：D解析：炒制完成后要筛除鱼刺、鱼皮和杂质。45.以下哪种鱼松的外观是优质的？A.颗粒均匀B.颜色混杂C.有结块D.有气泡答案：A解析：颗粒均匀是优质鱼松外观的特点。46.鱼松加工时，若鱼肉有异味，可能是因为：A.原料不新鲜B.加工过程污染C.储存不当D.以上都是答案：D解析：原料不新鲜、加工过程污染、储存不当都可能导致鱼肉有异味。47.为了使鱼松更易保存，可在包装内添加：A.干燥剂B.防腐剂C.保鲜剂D.以上都不对答案：A解析：通常添加干燥剂来保持包装内干燥，利于鱼松保存。48.鱼松加工中，若要提高生产效率，可采用的方法是：A.手工操作B.机械化生产C.减少工序D.降低质量标准答案：B解析：机械化生产能提高鱼松的生产效率。49.以下哪种鱼松的香气是正常的？A.刺鼻B.淡雅C.浓烈D.恶臭答案：B解析：淡雅的香气是正常的鱼松应具有的。50.鱼松在储存过程中，若发现包装破损，应：A.继续使用B.重新包装C.丢弃D.消毒后使用答案：C解析：包装破损的鱼松应丢弃，以免变质。51.鱼松加工中，对操作人员的卫生要求不包括：A.戴口罩B.穿工作服C.戴手套D.化妆答案：D解析：操作人员不应化妆，以免污染鱼松。52.以下哪种情况会导致鱼松的营养流失？A.过度炒制B.长时间储存C.高温加工D.以上都是答案：D解析：过度炒制、长时间储存、高温加工都会导致鱼松营养流失。53.鱼松制作中，若要增加鱼松的韧性，可：A.增加鱼肉的含水量B.减少炒制时间C.增加搅拌次数D.以上都不对答案：C解析：增加搅拌次数有助于增加鱼松的韧性。54.鱼松加工时，用于衡量加工质量的指标不包括：A.外观B.口感C.鱼的产地D.营养价值答案：C解析：鱼的产地不是衡量鱼松加工质量的指标。55.以下哪种鱼松的口感是优质的？A.粗糙B.细腻C.坚硬D.绵软答案：B解析：细腻的口感是优质鱼松的特点之一。56.鱼松加工过程中，若要去除鱼的土腥味，可：A.用清水浸泡B.加入葱姜蒜C.用料酒腌制D.以上都是答案：D解析：用清水浸泡、加入葱姜蒜、用料酒腌制都能去除鱼的土腥味。57.鱼松在炒制过程中，若出现粘锅现象，原因可能是：A.油脂过少B.火力过大C.搅拌不及时D.以上都是答案：D解析：油脂过少、火力过大、搅拌不及时都可能导致粘锅。58.以下哪种储存方式不利于鱼松的品质保持？A.阳光直射B.通风良好C.干燥环境D.低温冷藏答案：A解析：阳光直射不利于鱼松品质保持。59.鱼松加工中，对原料鱼的品种选择依据是：A.价格B.肉质C.产量D.以上都是答案：B解析：肉质是选择原料鱼品种的主要依据。60.鱼松制作完成后，进行质量检测时，应检测的微生物指标不包括：A.大肠杆菌B.霉菌C.乳酸菌D.金黄色葡萄球菌答案：C解析：乳酸菌一般不作为鱼松质量检测的微生物指标。61.以下哪种鱼松的颜色变化表明其已经变质？A.颜色加深B.出现黑斑C.颜色变浅D.以上都不是答案：B解析：出现黑斑通常表明鱼松已经变质。62.鱼松加工过程中，若要使鱼松的口感更酥脆，可：A.提高烘干温度B.延长烘干时间C.增加油脂用量D.以上都是答案：D解析：提高烘干温度、延长烘干时间、增加油脂用量都能使鱼松口感更酥脆。63.鱼松在包装前，需要进行的操作是：A.杀菌B.调味C.筛选D.以上都是答案：D解析：包装前需要杀菌、调味和筛选。64.以下哪种鱼松的质地表明其加工工艺存在问题？A.过于松散B.过于紧实C.有颗粒感D.以上都是答案：D解析：过于松散、过于紧实、有颗粒感都可能表明加工工艺存在问题。65.鱼松加工中，若要保证鱼松的卫生，加工设备应：A.定期清洁B.随意使用C.从不清洁D.偶尔清洁答案：A解析：定期清洁加工设备能够有效去除污垢、细菌和残留物，保证鱼松在加工过程中的卫生，防止污染和变质。66.鱼松加工中，以下哪种做法不利于保持鱼松的风味？A.快速炒制B.长时间暴露在空气中C.密封储存D.低温保存答案：B解析：长时间暴露在空气中会导致鱼松的风味散失。67.制作鱼松时，选择的鱼应该是：A.野生鱼B.养殖鱼C.新鲜无病害的鱼D.冷冻鱼答案：C解析：新鲜无病害的鱼才能保证鱼松的质量和口感。68.鱼松加工过程中，为了让鱼松更加蓬松，可添加：A.小苏打B.酵母粉C.泡打粉D.以上都可以答案：A解析：小苏打可以使鱼松更加蓬松。69.以下哪种鱼松的香气是不正常的？A.鱼香味B.焦糊味C.腥臭味D.以上都是答案：D解析：焦糊味和腥臭味都不正常，正常鱼松应有鱼香味。70.鱼松在炒制时，若发现颜色过深，可能是：A.炒制时间过长B.温度过高C.调料添加过多D.以上都有可能答案：D解析：炒制时间过长、温度过高、调料添加过多都可能导致鱼松颜色过深。71.鱼松加工中，去除鱼肉中的水分，可采用：A.风干B.油炸C.烘烤D.以上都是答案：D解析：风干、油炸、烘烤都能去除鱼肉中的水分。72.以下哪种情况会使鱼松的口感变差？A.鱼肉纤维未切断B.炒制不均匀C.调料比例不当D.以上都是答案：D解析：鱼肉纤维未切断、炒制不均匀、调料比例不当都会使鱼松口感变差。73.鱼松加工完成后，若发现有异味，正确的处理方式是：A.继续销售B.重新加工C.报废处理D.多加调料掩盖答案：C解析：有异味的鱼松应报废处理，不能继续销售或采取其他不当方式。74.鱼松制作中，为了保证鱼松的色泽均匀，应：A.不断翻炒B.分批炒制C.控制油温D.以上都是答案：D解析：不断翻炒、分批炒制、控制油温都有助于保证鱼松色泽均匀。75.以下哪种鱼松的状态表明其保存不当？A.结块B.潮湿C.发霉D.以上都是答案：D解析：结块、潮湿、发霉都表明鱼松保存不当。76.鱼松加工时，对鱼肉的处理顺序正确的是：A.清洗-切块-蒸煮-去皮骨B.切块-清洗-蒸煮-去皮骨C.清洗-蒸煮-切块-去皮骨D.蒸煮-清洗-切块-去皮骨答案：A解析：先清洗，再切块，然后蒸煮，最后去皮骨。77.鱼松在储存过程中，发生质量变化的主要原因是：A.氧化B.受潮C.微生物污染D.以上都是答案：D解析：氧化、受潮、微生物污染都会导致鱼松在储存中质量变化。78.为了让鱼松具有更好的口感，在切碎鱼肉时应：A.切得越细越好B.切得越大块越好C.大小适中D.随意切答案：C解析：切碎鱼肉时大小应适中。79.以下哪种鱼松的味道表明盐的添加量合适？A.过咸B.过淡C.咸淡适中D.没有味道答案：C解析：咸淡适中表明盐的添加量合适。80.鱼松加工过程中，使用的调料应：A.质量合格B.过期也能用C.随意选择D.越多越好答案：A解析：使用的调料应质量合格。81.鱼松在炒制过程中，应该：A.一次性炒完B.分多次炒制C.随意炒制D.以上都不对答案：B解析：鱼松炒制过程中，分多次炒制效果更好。82.以下哪种情况会影响鱼松的外观？A.鱼肉大小不一B.炒制火候不均C.包装不美观D.以上都是答案：D解析：鱼肉大小不一、炒制火候不均、包装不美观都会影响鱼松的外观。83.鱼松加工时，若要提高鱼松的营养价值，可添加：A.维生素B.矿物质C.膳食纤维D.以上都是答案：D解析：添加维生素、矿物质、膳食纤维都能提高鱼松的营养价值。84.鱼松在包装过程中，需要注意：A.避免混入杂质B.控制包装速度C.选择合适的包装材料D.以上都是答案：D解析：包装过程中要避免混入杂质、控制包装速度、选择合适的包装材料。85.以下哪种鱼松的质地是由于加工温度过高导致的？A.过硬B.过软C.松散D.粘稠答案：A解析：加工温度过高会导致鱼松质地过硬。86.鱼松加工中，为了保证食品安全，应：A.严格遵守操作规程B.随意操作C.省略一些步骤D.以上都不对答案：A解析：严格遵守操作规程才能保证食品安全。87.鱼松制作完成后，应尽快：A.销售B.食用C.包装D.储存答案：C解析：制作完成后应尽快包装。88.以下哪种鱼松的状态是由于储存环境湿度大导致的？A.干燥B.结块C.酥脆D.以上都不是答案：B解析：储存环境湿度大容易导致鱼松结块。89.鱼松加工过程中，若发现鱼肉变质，应：A.去除变质部分继续加工B.全部丢弃C.稍微处理后继续使用D.以上都不对答案：B解析：发现鱼肉变质应全部丢弃，不能继续加工。90.为了使鱼松的口感更加丰富，可以：A.混合多种鱼肉B.加入坚果C.加入水果干D.以上都是答案：D解析：混合多种鱼肉、加入坚果、加入水果干都能使口感更丰富。91.鱼松在炒制后，需要进行的操作是：A.立即包装