T-XZZL 0033-2024 高粱面(红面)擦尖传统美食制作规程

2024－08－03发布2024－08－03实施山西省忻州市杂粮产业协会发布 2规范性引用文件 3术语和定义 3.1高粱面（红面）擦尖 3.2擦床（擦子） 4原料要求 4.1主料 4.2辅料 4.3水质 5制作工艺 5.1和面 5.2擦面 5.3卤料制作 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草本文件由山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、忻州市杂粮产业协会共同提出本文件起草单位：山西农业大学玉米研究所（山西农业大学杂粮研究院）、忻州市杂粮产业协会技术标准部、忻州市综合检验检测中心、忻州市饭店烹饪协会名厨委员会本文件主要起草人：陈喜明、张欣淇、李晓峰、梁兴旺、韩云丽、张广峰、郭贵青、白洁、王敏、刘汉宇4高粱面(红面)擦尖传统美食制作规程本标准规定了传统美食高粱面（红面）擦尖的术语和定义、原料要求、制作工艺。本标准适用于以高粱面粉为主要原料手工制作传统美食高粱面（红面）擦尖。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715食品安全国家标准粮食GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1355小麦粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.13.2高粱面（红面）擦尖以高粱面粉为主要原料，利用擦床工具将面团擦制成长扁状后煮熟的一种杂粮主食，亦称红面擦擦，是山西中北部地区的一种传统美食。3.33.4擦床（擦子）长方形小木板或塑料制工具上镶嵌有倾斜扁孔金属片，用以制作红面擦尖等的厨具。4原料要求4.1主料以晋杂12号、晋粱白2号等食用高粱的面粉为宜，高粱面粉质量应符合GB2715的规定要求。54.2辅料小麦粉应符合GB/T1355的规定要求，食用淀粉应符合GB31637的规定要求。4.3水质饮用水应符合GB5749的规定要求。4.4卤料所需菜肉都应是新鲜的，且质量安全及卫生指标都应符合GB2715的要求，其中真菌毒素限量应符合GB2761的要求、污染物限量应符合GB2762的要求、农药最大残留限量应符合GB2763的要求。5制作工艺5.1和面在面盆中放入一定量的高粱面粉，适量加入小麦粉、淀粉或极少量榆皮面（高粱面与小麦粉的比例以1：0.5为宜，可根据个人口味调整少量多次加入清水（水面比例以1:0.8为宜使用筷子快速搅拌，至面粉无干粉时，用手揉成团，面团软硬适中，易擦制。成团后可直接上擦床（擦子）及时擦制。5.2擦面5.2.1锅中水开后，转为中火。将擦床（擦子）擦口朝向人，架在沸水锅上，应保证擦床（擦子）在锅上不打滑，必要时借助其他物品顶住擦床，确保安全。5.2.2从面盆中取出掌心大小的圆形面剂后，盆中面团应继续用笼布保湿。5.2.3用小面剂打湿擦床（擦子）表面，握住整个面团用手掌根部发力轻轻推动面团，使面团从擦口缝隙中挤出，形成长扁状擦尖。擦面时应缓慢发力，防止擦伤手掌。5.2.4擦尖入锅后需用筷子或笊篱搅动，待擦尖浮起后可加入青菜、萝卜等配菜，根据个人口感熬煮适当时间捞出。5.3卤料制作5.3.1种类高粱面（红面）擦尖可根据个人喜好程度制作卤料，底汤为特色清汤卤，常配浇卤有胡油麻麻花卤、西红柿炒鸡蛋卤、猪肉茄丁卤等。5.3.2特色清汤卤5.3.2.1食材为香葱、生姜、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、熟猪油、生抽、老抽、醋。65.3.2.2将上述食材（除香菜外）放置盆中，用开水冲泼即可。盛入碗中作为底汤，用笊篱捞入煮好的擦尖，可根据个人口味添加香菜。5.3.3胡油麻麻花卤5.3.3.1食材为麻麻花、胡麻油、香葱、花椒、盐。5.3.3.2香葱切葱花。锅烧热后加胡麻油，放入花椒，炸香后捞出，再加入麻麻花、葱花煸炒至金黄干香，倒入偏大容器中，快速变凉后加盐拌均后即可。5.3.4西红柿炒鸡蛋卤5.3.4.1食材为鸡蛋、西红柿、番茄酱、白糖、香葱、生姜、生抽、食用油。5.3.4.2西红柿洗干净，去掉外皮后切丁，香葱切葱花、姜切姜粒。将鸡蛋打入碗中，加入适量食盐、微量清水搅拌均匀。锅里加油烧热，倒入鸡蛋液，大火炒成小块，盛出备用。锅留底油，放入葱姜煸炒出香，倒入西红柿块、番茄酱至炒出红油，加少量水炖煮后，放炒好的鸡蛋块翻拌均匀，加入食盐、生抽、白糖调味，煮至浓稠即可关火。5.3.5猪肉茄丁卤5.3.5.1食材为猪前腿肉、茄子、香葱、生姜、蒜、花椒、八角、生抽、老抽、醋、鸡精、食盐、青椒、猪油。5.3.5.2新鲜猪肉切丁，茄子、青椒也切丁，香葱切葱花，生姜切末，蒜切粒。锅里放入适量猪油，加花椒、八角炸香后捞出，放入猪肉丁，小火煸炒，变色后放入葱、姜、蒜