T-ZFDSA 13-2024 桔梗红枣炖鹌鹑制作标准

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofBraisedquailwithorangestemandreddate2024年8月14日发布2024年8月17日实施T/ZFDSA13—2024 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 5制备原料、器具及方法 26技术要求 27实验方法 8指导原则 49储存与运输 4参考文献 T/ZFDSA13—2024本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规联〔2019〕1号）和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。文件起草单位：郑州食品药品监督协会、河南省人民医院、河南修慧药膳中医研究院、河南修慧居药膳产业集团、黄河饭店、郑州庹福中医文化馆、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南杏林一生中医药研究院有限公司。本文件起草负责人：许二平。本文件主要起草人：刘辉、庹朝彦、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、张晓峰、张香、任展、齐纪民等。本文件的起草秘书：任展。本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。1T/ZFDSA13—2024桔梗红枣炖鹌鹑制作标准本标准规定了桔梗红枣炖鹌鹑的术语定义、制备方法、技术要求、实验方法、储存及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的桔梗红枣炖鹌鹑的食品。2规范性引用文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的9种物质公告》《中华人民共和国药典》GB6740-2014食品安全国家标准保健食品GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB/T30383-2013生姜GB/T5461-2016食用盐DB33T535.1-2005无公害肉用鹌鹑3术语和定义3.1药膳汤（Medicinaldietsoup）在中医药膳学、食品学、营养学理论指导下，遵循因人而异、因病而异、因时而异的原则，按照中医药膳组方配伍，以普通食材为原料，配以药食同源目录内的药材，以煮、炖、煨等方式制作而成的汤液。3.2桔梗（Rootofballoonflower）桔梗科植物桔梗的干燥根。春、秋二季采挖，洗净，除去须根，趁鲜剥去外皮或不去外皮，干燥。性苦、辛，平，入肺经。3.3红枣（Reddate）鼠李科植物枣的干燥成熟果实。秋季果实成熟时采收，晒干。性甘，温，归脾、胃、心4分类4.1药膳汤以桔梗、红枣、鹌鹑为主要原料制备而成的固体和液体混合态的药膳汤。2T/ZFDSA13—20245制备原料、器具及方法5.1食材鹌鹑，必须符合食品安全标准对该食材的质量要求。5.2中药材桔梗、红枣，必须符合《中华人民共和国药典》对该药材的质量要求。5.3器具一般采用非金属容器，如可用砂锅、不锈钢锅（罐）、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。5.4原料配方桔梗15g、红枣7颗、鹌鹑2只、料酒10ml、水1200ml原料配方为5人份，该配方供参考，实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。5.5制备方法5.5.1原材料预处理桔梗洗净、切片；红枣去核；鹌鹑宰杀后去毛、内脏及爪；姜切片，葱切段备用。5.5.2煮将处理好的鹌鹑放入砂锅内，加入料酒、姜、葱，添适量水，置武火上烧开煮沸。5.5.3炖放入桔梗和红枣，再用文火炖45分钟。5.5.4混合最后加入盐，搅拌混合均匀。5.6制作流程原料验收→（清洗分拣一原材料预处理）→煮、炖、混合→（出锅）6技术要求6.1感官指标应符合表1的要求。表1感官要求项目要求检验方法色泽透明微黄色略混浊液体取适量样品放入白瓷盘内，置于自然光线处，目视、鼻嗅滋味、气味具有桔梗、红枣、鹌鹑同有味道，无异味状态无肉眼可见外来杂质6.2鉴别可采用《中华人民共和国药典》对桔梗和大枣的鉴别方法3T/ZFDSA13—20246.3营养成分应符合表2的规定表2营养成分原材料桔梗红枣鹌鹑检验方法蛋白质，g/100g3.320.2GB5009.5脂肪，g/100g0.90.4GB5009.6碳水化合物，g/100g74.672.80.2GB5009.7钠，mg/100g06.448GB5009.916.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数，CFU/g≤3×104GB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10沙门氏菌不得检出GB4789.46.5有害物质限量应符合表4的规定。表4有害物质限量项目指标检验方法铅（Pbmg/kg）GB5009.12总砷（Asmg/kg）总汞（Hgmg/kg）≤0.05GB5009.177实验方法7.1营养成分碳水化合物的检测按照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中碳水化合物的测定方法进行检测；蛋白质的检测按照GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法进行检4T/ZFDSA13—2024测；脂肪的检测按照GB5009.6-2016食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定方法进行检测；钠的检测按照GB5009.91-2016食品中钾、钠的测定方法进行检测。8指导原则该药膳汤四季皆可食用，秋季食用更佳；一般人群皆可食用。9储存与运输9.1即食或冷藏保存不超过24小时。9.2产品运输应符合GB/T43285-2023绿色外卖管理规范中的有关规定。5T/ZFDSA13—2024参考文献[1]余香，陈小龙.药食同源中药材的作用与宜忌[M].北京：中国医药科技出版社，2023[2]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京:中国医药科技出版社，2020.[3]张伯礼，于春泉，王泓午，等.中医养生饮食篇[M].北