高级中式烹调师练习题库含答案

高级中式烹调师练习题库含答案

1、符合物体色彩形成的选项是（）。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、带有色彩的光线照射的结果

C、物体反射光在视觉中形成的感知觉

D、光源色在视觉中反映

答案：C

2、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

3、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

4、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

5、刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

6、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

7、植物性原料新陈代谢的基本形式是（）。

A、氧化

B、冷却

C、呼吸

D、散热

答案：C

8、世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是（）。

A、通体绒毛为黑色

B、颈长粗额宽

C、长有长角，绒毛灰色

D、体型短小

答案：A

9、符合大龙虾加工的选项是（）。

A、采用70℃的水温将龙虾烫死

B、尽量保持龙虾体中的尿水血液

C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

D、生食肉质要采用净化水清洗

答案：D

10、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数

之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

11、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,

导致（）通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

12、关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。

A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50C的水温下，能够迅速发生水解

C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

答案：A

13、下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

14、影响人体味觉感受的因素有（）。

A、食物的数量

B、食物的造型

C、食物的温度

D、食物的颜色

答案：B

15、符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污

D、采用100C的水温煮制20分钟

答案：C

16、不属于食物中毒特征的是（）。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

17、触电事故有电击和（）两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

18、畜肉组织中的含氮浸出物是（）。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、喋吟

D、糖元

答案：C

19、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将

会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

20、优良肉用林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背平直

B、羊毛粗直

C、肩部发达

D、四肢较长

答案：A

21、（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

22、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。

A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、白羽肉鸡和红羽肉鸡

答案：A

23、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

24、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

25、肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

26、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）。

A、液体和气体

B、自由水和结合水

C、冰晶和液体

D、晶体和气体

答案：B

27、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

28、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

29、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

30、能够促进铁吸收的物质是（）。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

31、牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、8

B、12

C、23

D、31

答案：A

32、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味

B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

答案：B

33、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。

A、面团醒放回力

B、肉馅搅拌上劲

C、荧汁糊精老化

D、米饭冷却变硬

答案：C

34、牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、1

B、8

C、12

D、18

答案：B

35、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

36、表示原材料利用指标的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

37、奶酪中鲜美滋味形成的原因是（）。

A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质

C、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质

D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质

答案：A

38、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

39、蛋中的脂肪含量约为（）。

A、3-5

B、7-10

C、11-15

D、17-19

答案：C

40、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。

A、12

B、8

C、6

D、2

答案：D

41、下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、透刻和刻画

B、平面雕刻

C、冰雕和立体雕刻

D、镂空和整雕

答案：C

42、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失（）。

A、40

B、60

C、80

D、100

答案：B

43、当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称

为（）。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

44、-1C左右，保存5-14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

45、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为保证用餐者的食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

46、脂肪的日供给量一般应为（）g。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

47、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

答案：C

48、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

49、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

答案：A

50、化学农药污染环境,可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

51、能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

A、红花黄色素

B、核黄素

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

52、（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

53、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控

制组胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

54、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

55、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

56、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

57、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

58、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

A、因为动物死亡的时间较长

B、大量糖元分解成酸性物质

C、三磷酸腺甘物质的增多

D、温度逐步升高

答案：B

59、下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A、使用之前,检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

60、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

61、我国海参的主要产地分布在（）。

A、海南和江西

B、广东和安徽

C、山东和辽宁

D、浙江和湖北

答案：C

62、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、糖元在酶的作用下形成的水解物质

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

答案：B

63、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

64、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。

A、硫化氢

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

答案：A

65、淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

66、（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

67、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

68、下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

A、煮制

B、蒸制

C、炯制

D、炖制

答案：B

69、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

70、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

71、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

72、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

73、新鲜的牡蛎别称叫做（）。

A、瓦楞子

B、贻贝

C、鲜蛇

D、毛蛆子

答案：C

74、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

75、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

76、石斑鱼的形体特征是（）。

A、背鳍无硬棘

B、鱼体有白色斑点

C、侧扁形的鱼体

D、燕尾形鱼尾

答案：B

77、在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

A、排酸作用

B、乳酸发酵

C、自溶现象

D、理化变化

答案：D

78、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是（）。

A、中国对虾

B、白对虾

C、褐对虾

D、细角对虾

答案：A

79、畜肉组织中的含氮浸出物是（）。

A、鸟甘酸

B、琥珀酸

C、乳酸

D、糖元

答案：A

80、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）KJ。

A、10855-12220

B、11280-12540

C、13585-16315

D、12220-13585

答案：D

81、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的

要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

82、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

83、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

84、沙茶酱中的主要原料构成是（）。

A、豆豉、肉桂和沙姜

B、虾米、海鱼干和白糖

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋葱和孜然

答案：B

85、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区

B、山东、河北和山西地区

C、广西、河南和四川地区

D、辽宁、宁夏和内蒙古地区

答案：A

86、下列内容关于妒鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、背鳍无硬棘

B、鱼体有黑色斑点

C、纺锤形的体形

D、没有角质硬鳞

答案：B

87、沙茶酱中的主要原料构成是（）。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、辣椒、菠萝汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然

D、虾米、海鱼干和白糖

答案：D

88、下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。

A、白色羽毛

B、黑色羽毛

C、青铜色羽毛

D、黄色羽毛

答案：D

89、关于网状蛋白叙述正确的选项是（）。

A、网状蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶

B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质