餐饮服务题库 主题1任务6分菜技能题库及答案_第1页
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文档简介

主题1餐饮服务基础知识与技能任务6分菜技能一、单项选择题1.宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。A.就餐实际情况B.就餐人数C.客人的情况D.当地风俗习惯2.分菜时要胆大心细，掌握好菜的（），做到分派均匀。A.总量和质量B.份数和总量C.份数和价格D.价格和质量3.服务叉、勺派菜法服务中服务员从（）右侧开始，按顺时针方向绕台将菜送上。A.主宾B.主人C.副主人D.陪同4.分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下（）的菜肴，为第二次分派做准备。A.1/8～1/4B.1/10～1/6C.1/10～1/5D.1/9～1/55.汤类、羹类、炖品、高档宴会分菜方式适宜采用（）。A.旁桌式分菜B.转盘式分菜服务C.服务叉勺派菜法D.各客式分菜服务二、简答题1.简述旁桌式分菜的步骤。2.简述分汤的注意事项。3.分菜有哪些工具?

餐饮服务题库答案：主题1餐饮服务基础知识与技能任务6分菜技能一、单项选择题ABACD二、简答题1.简述旁桌式分菜的步骤。答题要点：（1）在客人餐桌旁放一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。（2）核对菜名，双手将菜端到餐桌，示菜、报菜名并做菜品介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。（3）分好菜后，从主宾右侧开始，用托盘按顺时针方向将餐盘送上。（4）在旁桌上分菜时，应面对客人，以便于客人欣赏。2.简述分汤的注意事项。答题要点：（1）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让。（2）如果原料为整体的，如整鸡、整鸭等，可以先在餐桌或者服务台先将其分割好，再进行分汤。（3）一般分盛至汤碗的8分满处。3

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