中式烹调师高级测试题（含参考答案）

中式烹调师高级测试题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、标准B、形式C、目的D、原则正确答案：B3.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、—S—、—NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正确答案：D4.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、160种B、100种C、120种D、180种正确答案：D5.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉通常带有各自独特的风味C、野畜肉的质较好D、野畜肉不易熟正确答案：B6.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz正确答案：D7.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、吸收C、分解代谢D、消化正确答案：A8.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、llO～170℃C、170～190℃D、190～240℃正确答案：C9.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、维生素B、碳水化合物C、营养素D、矿物质正确答案：C10.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。A、4℃B、0℃C、100℃D、2℃正确答案：A11.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：D12.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。A、应用B、物理C、机械D、语言正确答案：A13.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。A、砂B、水C、二氧化碳灭火器D、切断电源正确答案：B14.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养配膳B、营养价值C、营养菜肴D、营养筵席正确答案：A15.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养理论C、营养价值D、营养搭配正确答案：A16.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。A、木板托法B、轻托C、徒手托法D、重托正确答案：D17.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、菊花叶B、茉莉花C、兰花D、香菜正确答案：A18.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案：B19.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A、碳水化合物的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、蛋白质的氧化作用D、维生素的氧化作用正确答案：D20.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、普通B、主要C、次要D、一般正确答案：B21.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、必然的B、特殊的C、紧密的D、一般的正确答案：A22.教师备课的指导性文件是()。A、教学指要B、教学大纲C、参考资料D、教科书正确答案：B23.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2．5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g正确答案：C24.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、油B、烹饪原料C、调味品D、米面正确答案：A25.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、凝固作用B、酯化作用C、分散作用D、水化作用正确答案：D26.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、160～180℃B、180℃C、50～100℃D、100～160℃正确答案：A27.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、刀削面B、面条C、清油饼D、一品烧饼正确答案：A28.有一台压缩机，型号是8ASl2．5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨．另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：C29.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、意志过程B、心理过程C、饮食过程D、实践过程正确答案：A30.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、加州牛肉面B、砂锅店C、火锅店D、宾馆正确答案：A31.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、小麦B、莜麦C、荞麦D、大麦正确答案：A32.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、9～10月B、4～5月C、3～4月D、7～8月正确答案：A33.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。A、蝎B、蝗虫C、蜜蜂D、虾正确答案：D34.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、25gB、15gC、30gD、20g正确答案：A35.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、甜味B、酸味C、辣味D、苦味正确答案：A36.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、审美B、饮食C、艺术D、美学正确答案：D37.蕨类植物有()等。A、蕨菜B、芹菜C、芦笋D、山药正确答案：A38.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。A、承德B、黑龙江C、吉林D、甘肃正确答案：D39.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：B40.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。A、啤酒B、可乐C、白开水D、牛奶正确答案：C41.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、80℃B、30～40℃C、20～30℃D、45～50℃正确答案：D42.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、酪氨酸B、亮氨酸C、丙氨酸D、组氨酸正确答案：B43.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、说话轻C、身体轻D、手法轻正确答案：B44.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、2000～2500kcalB、3400～4200kcalC、2500～3000kcalD、3200～3400kcal正确答案：D45.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、物理味觉B、化学味觉C、味觉D、味蕾正确答案：D46.维生素A对()和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱正确答案：B47.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、蛋白质B、氨基酸C、脂肪酸D、磷脂正确答案：D48.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、仙鹤C、荷花D、鸳鸯正确答案：D49.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。A、近代烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、铁器烹饪正确答案：A50.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、海胆B、中华绒螯蟹C、象拔蚌D、沙蚕正确答案：A51.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、300C、240D、400正确答案：B52.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、氧化作用B、分散作用C、凝固作用D、水解作用正确答案：C53.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、甜馅B、成味馅C、甜咸馅D、奶油蛋黄馅正确答案：B54.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、磨料状磨损B、氧化状磨损C、斑点状磨损D、热状磨损正确答案：B55.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、冬片C、春片D、桃片正确答案：A56.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、40C、30D、20正确答案：D57.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、醚类B、酚类C、醇类D、酮类正确答案：D58.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、软脂酸C、硬脂酸D、亚油酸正确答案：D59.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、加热管B、磁控管C、电子管D、温控管正确答案：B60.蛋类含蛋白质为()、脂肪为ll％～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、13％～15％B、9％～12％C、30％D、20％正确答案：A61.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、苏州B、湖北C、湖南D、杭州正确答案：D62.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的消杀B、味的相乘C、味的对比D、味的转换正确答案：A63.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、营养需要D、心理需要正确答案：B64.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、特点B、性质C、要求D、目的正确答案：A65.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、1．0mB、1．5mC、2．0mD、O．5m正确答案：A66.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7．5g，低于亚洲平均水平。A、55．0gB、60．0gC、67．0gD、70．0g正确答案：C67.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基正确答案：A68.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、时令B、场地C、意识形态D、人数正确答案：A二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误正确答案：B2.认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、错误正确答案：B3.慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。A、正确B、错误正确答案：A4.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误正确答案：B5.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。A、正确B、错误正确答案：A6.鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。A、正确B、错误正确答案：B7.驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。A、正确B、错误正确答案：B8.笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。A、正确B、错误正确答案：A9.馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。A、正确B、错误正确答案：A10.鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。A、正确B、错误正确答案：A11.菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。A、正确B、错误正确答案：A12.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误正确答案：B13.削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误正确答案：B14.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误正确答案：A15.在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误正确答案：A16.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正确B、错误正确答案：B17.饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误正确答案：A18.自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。A、正确B、错误正确答案：A19.同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。A、正确B、错误正确答案：A20.在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误正确答案：A21.一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的：30％，午餐占30％，晚餐占40％。A、正确B、错误正确答案：B22.在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动