红河学院《食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？A.钴-60B.铯-137C.电子束D.以上都是2、在食品香精香料的使用中，以下哪个原则不是必须遵循的？A.适量使用，不掩盖食品本身的风味。B.标注使用的香精香料成分，满足消费者的知情权。C.优先使用天然香精香料，减少人工合成香精香料的使用。D.可以随意创造独特的香味，不受食品原有风味的限制。3、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品4、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红5、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用6、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法7、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值8、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响9、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是10、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒11、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：A.微生物生长B.化学变化C.物理变化D.以上都是12、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是13、关于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪个陈述是不准确的：A.不同类型的碳水化合物在人体中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对肠道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃肠道生理状态和酶活性的影响。D.人体能够完全消化吸收摄入的所有碳水化合物，不会产生任何残留。14、对于食品包装材料的选择和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品包装材料应具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影响。B.包装材料的安全性是首要考虑因素，不能向食品中迁移有害物质。C.可降解和环保型包装材料是未来食品包装的发展趋势，但目前成本较高。D.食品包装材料的外观和设计对食品的销售和消费者的选择没有影响。15、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法16、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状17、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？A.外观B.气味C.口感D.风味18、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是19、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法20、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品的超声波辅助提取在功能性食品中的应用。2、（本题10分）简述食品中重金属的限量标准及检测方法。3、（本题10分）食品中的反式脂肪酸对健康有潜在危害，分析其来源、检测方法以及在食品加工中如何减少反式脂肪酸的生成？4、（本题10分）对于保健食品，分析其功效成分的作用机制、人体代谢过程以及如何进行科学的功效评价和市场监管？三、论述题（本