营养与食品卫生学教学大纲

PAGEPAGE1《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。四、教学内容与学时安排理论内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46实验（或实习）内容与学时安排序次教学内容学时数12345678910、食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4484444444合计44五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。教师授课应尽可能采用多媒体形式。六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。ＶitB1、B2、C的生理功能、食物来源、缺乏症。2、熟悉：氮平衡，膳食脂肪营养价值的评价，硒的生理作用，缺乏与过量、食物来源，VitA、D、E、B1、B2、C的理化性质、营养水平鉴定。教学内容1营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸、人体蛋白质营养不良及人体蛋白质营养状况评价，食物蛋白质质量衡量方法与指标。膳食蛋白质来源和供给量。2脂类分类，必需脂肪酸，膳食脂肪营养价值的评价，膳食脂类来源、供给量。3碳水化合物分类，膳食纤维的含量、营养学意义、食物来源与供给量。4热能单位和供能系数，人体热能消耗及影响因素，生热营养素的供热化。5无机盐的概念，生理意义，Ca、Fe、I、Zn、Cu生理功能、吸收及其影响因素，食物来源，缺乏症、食物来源。6维生素的概念、分类、VitA、D、E的生理功能、理化性质，营养水平鉴定、缺乏与过量、供给量和食物来源，VitB1、B2、B6、叶酸、烟酸，VitC的理化性质、生理功能、缺乏症、营养状况评定、供给量与食物来源。第四章社区营养教学要求1、掌握RDA的概念，膳食调查的方法、优缺点，膳食指南的内容，强化食品的概念2、熟悉社区营养内容、概念3、了解社区营养的目的、任务、RDA制订依据、合理的食物结构内容、膳食指南概念教学内容1社区营养的概念、目的、内容、任务、RDA的概念2营养调查的目的、内容、方法和评价3膳食指南、强化食品第二篇食品卫生学第五章食品卫生学总论教学要求1、掌握菌落总数、大肠菌群概念与食品卫生学意义；霉菌的发育和产毒条件，污染食品质量的评定及食品卫生意义；食品腐败变质的原因、化学过程、产物、鉴定指标、食品卫生意义；黄曲霉毒素的体内代谢、对食品的污染、预防措施；单端孢霉烯族化合物的毒性、对食品的污染；有机氯农药、有机磷农药食品中的残留特点、残留毒性，N—亚硝基化合物、多环基烃的合成、致瘤性、来源、防止措施；食品包装常用材料的卫生要求与标准；食品添加剂的概念、使用原则；低温、高温、辐照工艺对食品质量的影响、食品卫生问题。2、熟悉常用的食品细菌的种类、氨基甲酸酯类、拟除菊虫酯类农药的特点，食品中农药残留的管理、食品添加剂的卫生管理。3、了解黄曲霉毒素的化学结构理化性质、产毒条件、玉米赤霉烯酮与丁烯酸内脂的毒性；农药的分类。污染食品的途径。Hg、Cr、Pb、As的毒性及其对食品的污染途径，食品添加剂的分类，常用的食品添加剂。教学内容1微生物污染与食品腐败变质；2霉菌毒素对食品的污染；3农药对食品的污染及预防；4有害金属对食品的污染及预防；5其它化学物质对食品的污染；6食品容器包括材料设备的食品卫生7食品添加剂卫生8食品工艺卫生9食品企业卫生第六章各类食品的卫生教学要求1、掌握食用油脂的主要卫生问题，油脂酸败及防止措施，油类的卫生问题2、了解粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，动物性食品的腐败变质，病肉和奶的卫生鉴定与处理，冷饮食品的卫生要求和管理，罐头食品的卫生鉴定与处理。教学内容1植物性食品的卫生2动物性食品的卫生3加工食品的卫生第七章食物中毒及其预防教学要求1、掌握食物中毒的概念、流行病学特点和分类；沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶的性弧菌食物中毒的病原体、发病机理；葡萄球菌、肉毒梭菌毒素中毒的流行病学特点，临床表现；河豚鱼中毒有毒成分、中毒症状；草蕈的有毒成分和中毒表现、急救原则、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分；食物中毒的调查处理与管理。熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点，发生原因预防措施，鱼类引起的组胺中毒有毒成分、中毒症状；砷中毒的毒性和中毒表现。2、了解细菌性食物中毒的临床表现、诊断、治疗；赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒表现教学内容1细菌性食物中毒的特点，发病机理，临床表现等2非细菌性食物中毒的特点，发病机理，临床表现等3食物中毒的调查处理原则及方法第八章食品卫生监督管理教学内容1食品卫生的社会规范2食品卫生监督管理体制3食品卫生监督内容4对有关食品实施的卫生监督教学要求1、掌握食品卫生监督内容2、熟悉有关食品的卫生监督3、了解食品卫生的社会规范，食品卫生监督管理体制实验部分实验项目及要求序号实验项目名称实验类型学时每组人数目标要求1食物中蛋白质含量的测定示教42食物中蛋白质含量的测定2蛋白质功效比值（PER）实验设计设计45PER实验意义，通过讨论，掌握其方法和要求要点。如：实验因素，受试对象，实验效应3膳食调查设计42了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能及各种营养素的数量和质量，借此评价营养素的评价程度，掌握调查和计算的方法。4食物中总抗坏血酸的测定验证42掌握2，4-二硝基苯肼法测定食物中总VC方法5食物中总糖的测定验证42样品糖类经盐酸水解后全部转化为单糖，用费林氏液测定。6食物中亚硝酸盐含量的测定验证42食品中亚硝酸盐测定的样品处理和测定。7食物中化学毒物的快速检验验证421、油脂酸败：油脂酸败后产生复杂的物质，其中有一种环氧丙醛，此物与间苯三酚作用产生红色物质，根据颜色的深浅判定油脂是否酸败。2、氰化物测定：用苦味酸试纸定性法测氰化物，即氰化物在酸性条件下，生成氢氰酸而挥发，与碳酸钠作用生成氰化钠，再与苦味酸作用生成玫瑰红色的异性紫酸钠。8食物中砷含量的测定验证42掌握用银盐法测定食品中有害物质砷。9食品卫生案例讨论设计45判定被检食品是否合格及行政处罚是否恰当，食品污染评价与处理是否处理。使学生应用卫生监督管理理论知识10×食物中毒案例讨论设计45通过案例讨论分析得出，是否是食物中毒，中毒食物是什么？属于哪类食物中毒？如何处理。八、教材与主要参考书目理论部分教材：吴坤主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，北京，2003年第5版主要参考书目：1、陈炳卿主编，《营养与食品卫生学》，人卫出版社出版的。2、陈学存主编，《应用营养学》，