贺州学院《食品快速检测技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页贺州学院

《食品快速检测技术》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂2、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是3、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。4、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃5、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？A.钠B.钾C.铁D.钙6、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维7、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样8、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔9、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用10、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是11、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。12、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：A.抗坏血酸B.二氧化硫C.柠檬酸D.山梨酸钾13、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能14、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制15、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当16、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响17、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维18、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类19、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应20、在食品生物技术的应用中，以下哪个选项是不准确的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高发酵效率和产物质量。B.细胞工程技术可以用于生产天然食品添加剂和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的应用主要是利用酶的催化作用提高生产效率和改善产品品质。D.食品生物技术的应用没有任何风险和限制，可以随意开展研究和开发。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品加工废弃物的无害化处理方法。食品加工废弃物的无害化处理方法可减少环境污染。2、（本题10分）在食品加工中，如何利用生物技术提高食品的营养价值和功能性，例如通过基因改造增加食品中的有益成分？3、（本题10分）简述食品中分子蒸馏技术的原理和应用领域，举例说明其在食品分离中的作用。4、（本题10分）对于水产制品中的组胺问题，探讨组胺的产生机制、检测方法以及在水产加工和储存中如