贺州学院《食品发酵工程》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品发酵工程》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。2、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量3、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆4、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值5、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。6、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法7、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法8、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物9、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是10、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术11、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定12、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计13、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。14、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围15、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析16、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？A.钠B.钾C.铁D.钙17、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节18、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间19、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定20、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的重金属污染对人体健康构成威胁，阐述常见的食品中重金属来源、检测方法以及预防和控制重金属污染的策略？2、（本题10分）在食品加工中，如何利用基因编辑技术改良农作物的品质和特性，从而提高食品原料的质量？3、（本题10分）解释食品中食品安全风险评估的方法和流程，以及在食品安全管理中的应用。4、（本题10分）阐述食品中萃取分离技术的分类和特点，以及在食