菏泽学院《发酵食品与工艺》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《发酵食品与工艺》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价2、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度3、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂4、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌5、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研6、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是7、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气8、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法9、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木10、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？A.超滤B.盐析C.电泳D.层析11、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是12、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是13、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：A.质构仪B.流变仪C.差示扫描量热仪D.电子鼻14、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺15、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜16、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠17、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染18、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱19、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低20、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品毒理学中的急性毒性研究。食品毒理学的急性毒性研究短时间接触有害物质的影响。2、（本题10分）解释食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。3、（本题10分）食品的感官评价对于新产品的开发和质量控制具有重要意义，详细说明感官评价的方法、指标和影响评价结果的因素？4、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？三、论