河南师范大学《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性2、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂3、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛4、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌5、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？A.高温B.强酸C.强碱D.高盐6、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行7、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气8、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段9、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。C.色泽，食品表面的颜色和光泽。D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。10、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：A.质构仪B.流变仪C.差示扫描量热仪D.电子鼻11、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料12、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是13、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶14、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥15、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收16、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥17、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应18、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是19、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研20、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品的泡沫分离技术在蛋白质和多糖的分离中有一定应用，请探讨泡沫分离技术的原理、影响因素及应用范围？2、（本题10分）食品的离子交换技术在食品分离和纯化中具有应用，请说明离子交换技术的原理、类型以及在食品工业中的具体应用？3、（本题10分）什么是食品的水分吸附等温线？有何意义？4、（本题10分）简述食品营养学中的蛋白质的功能及营养价值。食品营养学的蛋白质有多种功能