河南科技大学《食品工艺学C》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品工艺学C》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程2、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪3、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是4、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气5、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试6、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是7、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠8、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？A.钙B.镁C.钠D.钾9、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。10、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉11、在食品质构分析中，以下哪种仪器不是常用的？A.质构仪，可以测量食品的硬度、弹性、黏性等参数。B.色差仪，用于检测食品的颜色差异。C.流变仪，研究食品在不同条件下的流动和变形特性。D.电子鼻，通过模拟人的嗅觉系统分析食品的气味。12、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度13、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪个观点是错误的：A.低温保藏可以降低食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期。B.干燥保藏通过降低食品的水分含量，抑制微生物的生长和酶的活性。C.辐照保藏能够杀灭食品中的微生物和寄生虫，但会导致食品营养成分的大量损失。D.气调保藏通过改变食品周围的气体组成，延缓食品的氧化和腐败。14、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响15、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益16、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害17、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药18、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是19、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种说法是不准确的？A.矿物质的吸收受到多种因素的影响，如饮食中的其他成分、个体的生理状态等。B.某些矿物质之间存在相互促进或相互抑制的吸收关系。C.矿物质的吸收主要在小肠进行，但不同矿物质的吸收部位可能有所不同。D.一旦摄入矿物质，人体就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情况。20、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）阐述食品中高压处理技术的原理、作用和对食品品质的影响。2、（本题10分）解释食品质量安全管理中的良好生产规范（GMP）。食品质量安全管理的GMP是一套生产规范要求。3、（本题10分）随着消费者对食品方便性的需求增加，如何开发即食食品并保证其营养和安全？4、（本题10分）论述食品中亲和层析分离技术的原理和应用，分析其在食品纯化中的优势。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化，但对健康具有重要意义。请深入论述膳