邯郸学院《食品分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？A.桃木B.橡木C.杨木D.松木2、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠3、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形4、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩5、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖6、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸7、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段8、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应9、在食品的感官评价中，以下哪种评价员的筛选标准最为关键：A.健康状况B.感官灵敏度C.年龄和性别D.教育背景10、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖11、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是12、以下关于食品添加剂使用的说法，哪一项是不正确的？A.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。B.食品添加剂的使用目的是改善食品品质和延长保质期。C.只要在规定的使用量范围内，任何食品添加剂都可以随意使用。D.食品添加剂的使用应遵循必要性和安全性原则。13、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦14、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。15、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收16、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附17、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是18、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？A.超滤B.盐析C.电泳D.层析19、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分20、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品中结晶分离技术的原理和影响因素，以及在食品工业中的应用。2、（本题10分）请说明食品毒理学中的生殖毒性研究。食品毒理学的生殖毒性研究物质对生殖系统的影响。3、（本题10分）食品中的异味物质是影响食品品质的重要因素，探讨异味物质的来源、检测方法以及去除和掩盖异味的技术手段？4、（本题10分）解释食品加工过程中的抗氧化处理及意义。食品加工中的抗氧化处理可防止氧化变质，具有重要意义。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的微生物的检测方法需