谷物加工中的营养保健与功能性谷物考核试卷

谷物加工中的营养保健与功能性谷物考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种谷物中富含膳食纤维？()

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.白面

2.功能性谷物的主要特点是？()

A.口感好

B.营养丰富

C.具有保健作用

D.价格昂贵

3.以下哪个不是谷物加工过程中容易损失的营养素？()

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.脂肪

4.全谷物食品相比于精制谷物，下列哪项说法是错误的？()

A.更有益于心血管健康

B.有助于控制体重

C.不易导致血糖升高

D.不含任何添加糖分

5.以下哪种谷物被认为是低血糖指数食品？()

A.精白米

B.糙米

C.小麦粉

D.玉米面

6.下列哪种谷物含有丰富的抗氧化物质？()

A.燕麦

B.大米

C.小麦

D.高粱

7.谷物中的功能性成分主要包括以下哪些？()

A.植物蛋白、膳食纤维

B.维生素、矿物质

C.多糖、多酚

D.以上都是

8.下列哪种谷物对降低胆固醇具有显著效果？()

A.玉米

B.小米

C.燕麦

D.大麦

9.功能性谷物产品在加工过程中应注重保留以下哪项营养成分？()

A.水分

B.膳食纤维

C.颜色

D.气味

10.以下哪个不是谷物中常见的功能性多糖？()

A.淀粉

B.纤维素

C.β-葡聚糖

D.果胶

11.下列哪种谷物被认为具有预防便秘的作用？()

A.大米

B.小麦

C.燕麦

D.高粱

12.功能性谷物产品开发时，以下哪个不是主要考虑的因素？()

A.营养成分

B.功能性

C.口感

D.价格

13.下列哪个谷物加工方法对营养成分损失最大？()

A.烘焙

B.蒸煮

C.精磨

D.烫面

14.以下哪种食品不属于功能性谷物产品？()

A.燕麦片

B.薏米粥

C.糙米饭

D.面包

15.关于谷物加工过程中的营养成分变化，以下哪个说法是正确的？()

A.烹饪过程中维生素损失最多

B.精制过程中矿物质损失最多

C.烘焙过程中蛋白质损失最多

D.贮存过程中脂肪损失最多

16.下列哪种谷物中含有较多的B族维生素？()

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

17.功能性谷物在保健方面的作用主要包括以下哪些？()

A.降低血糖、血压

B.调节血脂、胆固醇

C.抗氧化、抗炎

D.以上都是

18.以下哪种谷物食品对糖尿病患者较为适宜？()

A.精白米

B.糙米

C.面包

D.粥

19.下列哪种加工方法可以提高谷物的营养价值？()

A.精磨

B.漂白

C.发芽

D.烫面

20.关于功能性谷物的描述，以下哪个是正确的？()

A.仅指全谷物

B.仅指富含特定营养素的谷物

C.指具有特定保健功能的谷物

D.指所有谷物的统称

（以下为空白答题区域，请考生自行填写答案。）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.功能性谷物可以提供以下哪些健康益处？()

A.降低心血管疾病风险

B.改善肠道健康

C.提高免疫力

D.促进骨骼健康

2.以下哪些因素影响谷物加工过程中的营养素保留？()

A.加工方法

B.加工时间

C.谷物种类

D.储存条件

3.谷物中的膳食纤维主要包括以下哪些类型？()

A.可溶性纤维

B.不溶性纤维

C.长链纤维

D.短链纤维

4.以下哪些是全谷物食品的优点？()

A.高营养价值

B.低能量密度

C.慢消化碳水化合物

D.丰富的植物化学物质

5.功能性谷物产品在开发时，以下哪些是目标消费群体？()

A.健康人群

B.糖尿病患者

C.心血管疾病患者

D.肥胖人群

6.以下哪些谷物成分具有降血糖作用？()

A.燕麦中的β-葡聚糖

B.米糠中的生育酚

C.小麦中的阿拉伯木聚糖

D.黑米中的花青素

7.以下哪些加工方法有助于提高谷物的抗氧化性？()

A.发芽

B.烘焙

C.蒸煮

D.精磨

8.谷物加工过程中可能产生的有害物质包括以下哪些？()

A.丙烯酰胺

B.汞

C.铅

D.黄曲霉毒素

9.以下哪些是谷物中常见的功能性蛋白质？()

A.燕麦蛋白

B.大豆蛋白

C.小麦蛋白

D.乳清蛋白

10.功能性谷物食品的设计原则包括以下哪些？()

A.营养均衡

B.功能性成分明确

C.易于消化吸收

D.符合食品安全标准

11.以下哪些谷物富含Omega-3脂肪酸？()

A.亚麻籽

B.燕麦

C.小麦

D.藜麦

12.以下哪些因素可能影响功能性谷物的吸收利用？()

A.食物的搭配

B.消化酶的活性

C.个人的健康状况

D.饮食习惯

13.以下哪些谷物食品适合作为早餐？()

A.燕麦粥

B.薏米浆

C.糙米面包

D.精白米稀饭

14.功能性谷物在运动营养中的作用包括以下哪些？()

A.提供能量

B.促进恢复

C.增强耐力

D.增加肌肉量

15.以下哪些方法可以增加功能性谷物食品的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏

C.防潮处理

D.辐照

16.以下哪些是谷物中常见的矿物质？()

A.钙

B.镁

C.铁锌

D.硒

17.功能性谷物在老年人群中的潜在好处包括以下哪些？()

A.改善消化功能

B.增强骨骼密度

C.降低慢性病风险

D.提高认知功能

18.以下哪些谷物适合作为减肥食品？()

A.糙米

B.燕麦

C.高粱

D.精白米

19.以下哪些因素会影响功能性谷物产品的市场接受度？()

A.口味

B.价格

C.品牌影响力

D.营销策略

20.功能性谷物的研究开发重点包括以下哪些方面？()

A.新资源开发

B.加工技术创新

C.功能性评价

D.消费者教育

（以下为空白答题区域，请考生自行填写答案。）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.谷物中主要的能量来源是__________。

2.功能性谷物产品开发时，应注重其__________的保持。

3.在谷物加工中，__________是一种常见的物理损伤。

4.谷物中的__________是维持血糖稳定的重要成分。

5.全谷物食品相比精制谷物，含有更多的__________。

6.燕麦中具有降胆固醇功能的成分是__________。

7.谷物加工过程中，采用__________方法可以减少营养素的损失。

8.功能性谷物食品的__________是吸引消费者的关键因素之一。

9.膳食纤维可以分为__________和__________两大类。

10.谷物加工的最终目的是提供__________、安全、美味的食品。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.精制谷物比全谷物含有更多的膳食纤维。（）

2.谷物中的蛋白质含量越高，营养价值越高。（）

3.功能性谷物只能通过特殊加工才能获得。（）

4.谷物加工过程中的热处理会完全破坏所有的维生素。（）

5.糙米是经过去壳但没有去除胚芽和糠皮的米。（√）

6.谷物中的抗氧化物质主要存在于谷物的外层。（√）

7.低温加工方法对谷物营养成分的保留效果最好。（√）

8.功能性谷物食品的价格通常高于普通谷物产品。（√）

9.糖尿病患者应该避免食用任何类型的谷物。（×）

10.谷物加工技术的进步可以完全解决营养素损失的问题。（×）

（以下为空白答题区域，请考生自行填写答案。）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述全谷物与精制谷物在营养价值和健康益处方面的主要差异。

2.描述功能性谷物中常见的一种多糖（如β-葡聚糖）的作用机理及其对健康的潜在好处。

3.请阐述在谷物加工过程中，如何采取措施最大限度地保留营养成分。

4.分析功能性谷物产品在市场推广中可能面临的挑战，并提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.D

4.D

5.B

6.A

7.D

8.C

9.B

10.C

11.C

12.D

13.C

14.A

15.B

16.D

17.D

18.B

19.C

20.C

二、多选题

1.ABC

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

6.ACD

7.AC

8.AD

9.ABC

10.ABCD

11.ABD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.碳水化合物

2.营养成分

3.粉碎

4.膳食纤维

5.膳食纤维和微量元素

6.β-葡聚糖

7.低温加工

8.健康益处

9.可溶性纤维、不溶性纤维

10.营养、安全、美味

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.全谷物包含谷物的全部成分，提供更多的膳食纤维、维生素和矿物质，有助于预防慢