后厨岗位招聘笔试题与参考答案(某大型国企)2024年

2024年招聘后厨岗位笔试题与参考答案(某大型国企)(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、下列哪种刀法适用于切丝蔬菜？A、直切法B、斜切法C、滚料切法D、推拉切法2、在厨房安全管理中，下列哪一项措施是预防火灾事故的关键？A、定期检查电器设备B、使用防滑地垫C、保证食材新鲜D、合理安排工作流程3、在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间高温加热？A、酱油B、醋C、料酒D、豆瓣酱4、在烹饪肉类时，以下哪种烹饪方法最有利于保留肉类的营养成分？A、红烧B、油炸C、清蒸D、烧烤5、在厨房卫生管理中，对于食材存储说法正确的是：A.所有食材都可以放在同一冰箱内保存B.肉类与蔬菜应该分开存放，防止交叉污染C.食材可以随意堆放，只要保证表面清洁即可D.已开封的调料无需密封，放置在操作台方便取用即可6、下列哪种做法符合食品加工过程中的卫生标准？A.使用未经消毒的砧板切割生肉和熟食B.在处理完生食后立即清洗双手并更换手套再处理熟食C.将未洗的蔬菜直接放入冰箱长期保存D.在同一容器内混合使用多种化学洗涤剂来提高清洁效率7、在厨房工作中，以下哪项不是食品安全的关键控制点？A.食材的采购与储存B.食材的切割与处理C.员工的个人卫生D.厨房环境的清洁与消毒8、下列关于厨房设备使用的描述，正确的是：A.烤箱在预热时应关闭烤箱门，以免影响预热效果B.油炸机使用时应保持油温恒定，避免温度过高导致食物烧焦C.厨房冰箱应定期清理，避免食材交叉污染D.以上都是9、在食品储存过程中，下列哪种做法最符合食品安全规范？A.将生食与熟食混放在同一冰箱层内B.生食与熟食分开储存，并使用不同容器C.将所有食材堆放在一起以节省空间D.使用塑料袋直接包裹所有食物10、在使用刀具处理食材时，正确的握刀姿势应该是？A.握住刀刃部分以便更好地控制刀具B.用拇指和食指捏住刀背，其余手指随意放置C.拇指与食指紧贴刀柄前端，其他手指自然握住刀柄D.只用大拇指和食指握刀，其余手指不接触刀柄二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、某大型国企后厨岗位招聘笔试题二、多项选择题（每题10分，共20分，每题有多个正确答案，请选择所有正确选项）2、请根据以下描述，选择符合要求的食材及其用途。A、新鲜鸡肉，用途：用于制作宫保鸡丁、红烧鸡肉等；B、新鲜虾仁，用途：用于制作虾仁炒蛋、虾仁汤等；C、新鲜菠菜，用途：用于制作菠菜炒蛋、菠菜豆腐汤等；D、新鲜土豆，用途：用于制作土豆丝、土豆炖牛肉等；E、新鲜西红柿，用途：用于制作西红柿炒蛋、西红柿鸡蛋汤等。3、下列哪些是厨房卫生管理的基本要求？A.厨房内不得存放非食品原料和个人物品。B.食材加工前应彻底清洗。C.厨房工作人员可以佩戴首饰进行操作。D.废弃物应及时处理，防止交叉污染。E.使用后的厨具应立即消毒并归位。4、在进行食材存储时，正确的做法包括：A.所有食材统一放置，便于管理。B.冷藏和冷冻食品要分别存放在合适的温度条件下。C.易腐烂食材应该优先使用。D.干货应存放在通风干燥的地方。E.食材无需标记生产日期和保质期。5、以下哪些是后厨岗位中常见的食品安全控制措施？（）A.定期对厨房用具进行消毒B.食材储存遵循“先进先出”原则C.员工患有传染病期间继续上岗D.食品加工过程中避免交叉污染E.食材采购时严格检查质量6、以下关于厨房设备维护的描述，正确的是哪些？（）A.定期检查设备，及时更换磨损部件B.设备使用后立即清洗，避免长时间残留食物残渣C.设备维护应由非专业人员进行，降低成本D.定期进行设备保养，确保设备正常运行E.设备故障时，应及时上报并安排维修7、在制作面点时，下列哪些因素可能会影响成品的质量？A.面粉的种类B.水的温度C.揉面的时间D.发酵的环境湿度E.使用的烤箱品牌8、为了保证食品安全，在后厨操作过程中，员工应该遵守以下哪些规定？A.定期更换工作服B.在处理生食前后洗手C.将生食与熟食分开存放D.使用前检查食材是否新鲜E.不使用任何调味品9、以下哪些是厨房设备中常见的消毒设备？（）A.紫外线消毒灯B.高压蒸汽灭菌器C.食品级消毒液喷雾器D.电子消毒柜E.洗碗机10、在厨房操作中，以下哪些行为符合食品安全操作规范？（）A.厨师在操作前必须洗手并穿戴整洁的工作服B.食材必须新鲜，不得使用过期或变质的产品C.切割生食和熟食的刀具和砧板应分开使用，防止交叉污染D.厨房内不得存放与食品无关的物品，如个人物品或杂物E.厨师在烹饪过程中应避免直接触摸眼睛、口腔和鼻腔三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、三、判断题1、在大型国企的后厨工作中，员工的个人卫生习惯可以随意，不影响食品安全。2、为了提高工作效率，后厨员工可以同时操作多个烹饪设备，即使某些设备尚未完全熟悉。3、某大型国企后厨岗位要求应聘者必须具备国家职业资格证书。4、后厨岗位的应聘者应具备良好的团队协作能力，这是其成功的关键因素。5、后厨岗位的员工应当定期进行健康检查，确保符合食品安全操作规范。（）6、在食品加工过程中，后厨员工应严格按照食品加工流程进行操作，不得随意更改或省略任何步骤。（）7、招聘后厨岗位笔试题与参考答案（某大型国企）试卷三、判断题（每题5分，共10分）7、后厨员工在操作过程中，必须穿戴整洁的工作服和清洁的厨师帽。8、后厨设备在使用前，必须经过严格的清洁和消毒处理。9、在烹饪过程中，使用新鲜的食材是保证菜品口感的关键。（）10、后厨工作人员在操作过程中，不得佩戴首饰、手表等装饰品。（）四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题请结合您对后厨工作的理解，谈谈您认为作为一名优秀的后厨员工，需要具备哪些素质和能力？第二题请结合您对后厨岗位的理解，阐述以下内容：1.后厨岗位职责的重要性；2.如何在保证食品安全的前提下，提高后厨工作效率；3.针对后厨团队管理，您认为应如何激发团队成员的积极性和创造性。2024年招聘后厨岗位笔试题与参考答案(某大型国企)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、下列哪种刀法适用于切丝蔬菜？A、直切法B、斜切法C、滚料切法D、推拉切法【答案】D【解析】推拉切法适用于需要精细控制厚度的食材如蔬菜丝，能够保持食材形状的同时确保切割均匀。2、在厨房安全管理中，下列哪一项措施是预防火灾事故的关键？A、定期检查电器设备B、使用防滑地垫C、保证食材新鲜D、合理安排工作流程【答案】A【解析】定期检查电器设备是预防厨房火灾的重要措施之一，因为电器故障往往是引发火灾的原因。通过定期维护和检查可以及时发现并消除潜在的安全隐患。3、在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间高温加热？A、酱油B、醋C、料酒D、豆瓣酱答案：D解析：豆瓣酱是一种以豆类为主要原料，加入辣椒、盐等调味料发酵而成的调味品。豆瓣酱中的辣椒和盐分含量较高，如果长时间高温加热，会导致其中的辣椒素和盐分分解，影响豆瓣酱的口感和风味，同时可能产生对人体有害的物质。因此，豆瓣酱不宜长时间高温加热。4、在烹饪肉类时，以下哪种烹饪方法最有利于保留肉类的营养成分？A、红烧B、油炸C、清蒸D、烧烤答案：C解析：清蒸是一种烹饪肉类的方法，通过高温使肉类迅速加热，使肉质鲜嫩，同时能够较好地保留肉类中的营养成分。相比于红烧、油炸和烧烤等烹饪方法，清蒸不会使肉类中的蛋白质和维生素等营养成分大量流失，是一种较为健康的烹饪方式。因此，在烹饪肉类时，清蒸最有利于保留肉类的营养成分。5、在厨房卫生管理中，对于食材存储说法正确的是：A.所有食材都可以放在同一冰箱内保存B.肉类与蔬菜应该分开存放，防止交叉污染C.食材可以随意堆放，只要保证表面清洁即可D.已开封的调料无需密封，放置在操作台方便取用即可【答案】B【解析】为了确保食品安全，避免不同种类食材之间的交叉污染，肉类应当与蔬菜等其他食材分开存放。同时，所有食材均需要按照正确的储存方法妥善保存，已开封的调料也应当密封保存，以防变质和污染。6、下列哪种做法符合食品加工过程中的卫生标准？A.使用未经消毒的砧板切割生肉和熟食B.在处理完生食后立即清洗双手并更换手套再处理熟食C.将未洗的蔬菜直接放入冰箱长期保存D.在同一容器内混合使用多种化学洗涤剂来提高清洁效率【答案】B【解析】在食品加工过程中，处理完生食后应当彻底清洗双手并更换手套，避免将生食上的细菌带到熟食上，从而防止食物中毒等卫生问题的发生。其他选项均不符合卫生标准，可能引起食品安全隐患。7、在厨房工作中，以下哪项不是食品安全的关键控制点？A.食材的采购与储存B.食材的切割与处理C.员工的个人卫生D.厨房环境的清洁与消毒答案：D解析：虽然厨房环境的清洁与消毒对于保持卫生非常重要，但它不是食品安全的关键控制点。食品安全的关键控制点通常指的是那些直接影响食品卫生和安全的关键环节，如食材的采购与储存、切割与处理等。员工个人卫生虽然也很重要，但它是通过规范操作流程来间接控制的。8、下列关于厨房设备使用的描述，正确的是：A.烤箱在预热时应关闭烤箱门，以免影响预热效果B.油炸机使用时应保持油温恒定，避免温度过高导致食物烧焦C.厨房冰箱应定期清理，避免食材交叉污染D.以上都是答案：D解析：D选项是正确的。烤箱在预热时应关闭烤箱门，以确保预热效果；油炸机使用时应保持油温恒定，以避免食物烧焦或产生有害物质；厨房冰箱应定期清理，以避免不同食材之间的交叉污染。这三个描述都是厨房设备使用中的正确做法。9、在食品储存过程中，下列哪种做法最符合食品安全规范？A.将生食与熟食混放在同一冰箱层内B.生食与熟食分开储存，并使用不同容器C.将所有食材堆放在一起以节省空间D.使用塑料袋直接包裹所有食物【答案】B【解析】为了防止交叉污染，生食与熟食应当分开存放，并且最好使用不同的容器来避免细菌从生食转移到熟食上。此外，应当避免直接使用塑料袋包裹食物，尤其是热的食物，因为这可能会导致食物变质或产生有害物质。10、在使用刀具处理食材时，正确的握刀姿势应该是？A.握住刀刃部分以便更好地控制刀具B.用拇指和食指捏住刀背，其余手指随意放置C.拇指与食指紧贴刀柄前端，其他手指自然握住刀柄D.只用大拇指和食指握刀，其余手指不接触刀柄【答案】C【解析】正确的握刀姿势对于安全和效率至关重要。正确的姿势是拇指与食指紧贴刀柄前端，其他手指自然握住刀柄，这样不仅能够提供良好的控制力，还能保护手指不受伤害。而选项A的做法极其危险，容易导致割伤；选项B和D提供的控制力不足，不利于切割操作。二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、某大型国企后厨岗位招聘笔试题二、多项选择题（每题10分，共20分，每题有多个正确答案，请选择所有正确选项）2、请根据以下描述，选择符合要求的食材及其用途。A、新鲜鸡肉，用途：用于制作宫保鸡丁、红烧鸡肉等；B、新鲜虾仁，用途：用于制作虾仁炒蛋、虾仁汤等；C、新鲜菠菜，用途：用于制作菠菜炒蛋、菠菜豆腐汤等；D、新鲜土豆，用途：用于制作土豆丝、土豆炖牛肉等；E、新鲜西红柿，用途：用于制作西红柿炒蛋、西红柿鸡蛋汤等。答案：A、B、C、D、E解析：A、新鲜鸡肉是常见的肉类食材，适合用于多种烹饪方式，如炒、烧等，因此选项A正确。B、新鲜虾仁是海鲜食材，适合用于炒、蒸、煮等多种烹饪方式，因此选项B正确。C、新鲜菠菜是一种绿叶蔬菜，适合用于炒、煮等烹饪方式，因此选项C正确。D、新鲜土豆是常见的根茎类食材，适合用于炒、炖等多种烹饪方式，因此选项D正确。E、新鲜西红柿是一种常见的蔬菜，适合用于炒、煮、炖等烹饪方式，因此选项E正确。综上所述，所有选项均符合要求，故答案为A、B、C、D、E。3、下列哪些是厨房卫生管理的基本要求？A.厨房内不得存放非食品原料和个人物品。B.食材加工前应彻底清洗。C.厨房工作人员可以佩戴首饰进行操作。D.废弃物应及时处理，防止交叉污染。E.使用后的厨具应立即消毒并归位。【答案】A、B、D【解析】厨房卫生管理的基本要求包括保持工作环境的清洁、食材的清洁处理以及废弃物的及时处理等，以防止食品污染。选项C是错误的做法，因为佩戴首饰可能造成食品安全隐患；选项E虽然正确描述了工作流程的一部分，但是“立即”消毒可能在实际操作中根据具体情况进行调整，并不是绝对的要求。4、在进行食材存储时，正确的做法包括：A.所有食材统一放置，便于管理。B.冷藏和冷冻食品要分别存放在合适的温度条件下。C.易腐烂食材应该优先使用。D.干货应存放在通风干燥的地方。E.食材无需标记生产日期和保质期。【答案】B、C、D【解析】食材存储时要确保不同的食材存放在适宜的环境中，冷藏冷冻食品需要分开保存，并且要在推荐的温度下存储（选项B）。易腐烂食材应优先使用以减少浪费和避免变质（选项C）。干货需要存放在通风干燥的地方以防潮湿变质（选项D）。选项A错误，因为不同类型的食材应当分开存放以避免交叉污染。选项E也是错误的，标记生产日期和保质期对于跟踪食材的新鲜度非常重要。5、以下哪些是后厨岗位中常见的食品安全控制措施？（）A.定期对厨房用具进行消毒B.食材储存遵循“先进先出”原则C.员工患有传染病期间继续上岗D.食品加工过程中避免交叉污染E.食材采购时严格检查质量答案：ABDE解析：A.定期对厨房用具进行消毒是必要的，以防止细菌和病毒的传播。B.食材储存遵循“先进先出”原则有助于防止食材过期和变质。C.员工患有传染病期间继续上岗是不正确的，因为这可能增加食品安全风险。D.食品加工过程中避免交叉污染是确保食品安全的重要措施。E.食材采购时严格检查质量可以确保食材符合食品安全标准。6、以下关于厨房设备维护的描述，正确的是哪些？（）A.定期检查设备，及时更换磨损部件B.设备使用后立即清洗，避免长时间残留食物残渣C.设备维护应由非专业人员进行，降低成本D.定期进行设备保养，确保设备正常运行E.设备故障时，应及时上报并安排维修答案：ABDE解析：A.定期检查设备，及时更换磨损部件是保证设备正常运行的重要措施。B.设备使用后立即清洗，避免长时间残留食物残渣，可以延长设备使用寿命，防止细菌滋生。C.设备维护应由专业人员进行，以确保维护质量和设备安全。D.定期进行设备保养，确保设备正常运行，可以减少设备故障率，提高工作效率。E.设备故障时，应及时上报并安排维修，可以尽快恢复设备功能，减少生产中断。7、在制作面点时，下列哪些因素可能会影响成品的质量？A.面粉的种类B.水的温度C.揉面的时间D.发酵的环境湿度E.使用的烤箱品牌答案：A、B、C、D解析：面点制作是一个精细的过程，其中许多变量都会影响最终产品的质量。面粉的种类（A）直接决定了面团的吸水性、延展性和最终口感；水的温度（B）对激活酵母活性和面团的形成至关重要；揉面的时间（C）则影响面筋网络的形成，进而影响面点的结构；发酵的环境湿度（D）会影响面团的发酵速度和效果，过高或过低的湿度都不利于面团达到最佳状态。而使用的烤箱品牌（E）虽然可能会影响到烘焙过程中的温度均匀度等，但并不是直接影响面点质量的主要因素。8、为了保证食品安全，在后厨操作过程中，员工应该遵守以下哪些规定？A.定期更换工作服B.在处理生食前后洗手C.将生食与熟食分开存放D.使用前检查食材是否新鲜E.不使用任何调味品答案：A、B、C、D解析：食品安全是餐饮业最基本也是最重要的要求之一。定期更换工作服（A）可以减少细菌的传播；处理生食前后洗手（B）能够防止交叉污染；将生食与熟食分开存放（C）是避免食物间交叉污染的有效措施；使用前检查食材是否新鲜（D）确保了食材的安全性和食品的整体品质。而不使用任何调味品（E）并不是一个普遍适用的规定，调味品的选择和使用应当基于菜品的需要和食品安全标准。9、以下哪些是厨房设备中常见的消毒设备？（）A.紫外线消毒灯B.高压蒸汽灭菌器C.食品级消毒液喷雾器D.电子消毒柜E.洗碗机答案：A,B,C,D解析：厨房设备中的消毒设备主要用于确保食品安全和卫生，以下设备均属于常见的消毒设备：A.紫外线消毒灯：利用紫外线杀灭细菌和病毒。B.高压蒸汽灭菌器：通过高温高压的蒸汽来杀灭细菌、真菌、病毒等微生物。C.食品级消毒液喷雾器：用于喷洒消毒液对厨房环境进行消毒。D.电子消毒柜：利用高温或臭氧等手段进行消毒。E.洗碗机：虽然洗碗机本身不直接用于消毒，但它的清洁功能有助于减少餐具上的细菌和病毒，因此也被认为是厨房设备的一部分。10、在厨房操作中，以下哪些行为符合食品安全操作规范？（）A.厨师在操作前必须洗手并穿戴整洁的工作服B.食材必须新鲜，不得使用过期或变质的产品C.切割生食和熟食的刀具和砧板应分开使用，防止交叉污染D.厨房内不得存放与食品无关的物品，如个人物品或杂物E.厨师在烹饪过程中应避免直接触摸眼睛、口腔和鼻腔答案：A,B,C,D,E解析：食品安全操作规范是确保食品卫生和安全的重要措施，以下行为均符合规范：A.厨师在操作前必须洗手并穿戴整洁的工作服，以防止细菌和病毒的传播。B.食材必须新鲜，不得使用过期或变质的产品，以保证食品的质量。C.切割生食和熟食的刀具和砧板应分开使用，防止生食中的细菌污染熟食。D.厨房内不得存放与食品无关的物品，以保持厨房的清洁和有序。E.厨师在烹饪过程中应避免直接触摸眼睛、口腔和鼻腔，防止细菌或病毒进入人体。三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、三、判断题1、在大型国企的后厨工作中，员工的个人卫生习惯可以随意，不影响食品安全。答案：×解析：在大型国企的后厨工作中，员工的个人卫生习惯非常重要，因为食品安全是首要任务。员工的个人卫生习惯直接关系到食品的卫生状况，因此必须严格遵守个人卫生规范，确保食品安全，不得随意。2、为了提高工作效率，后厨员工可以同时操作多个烹饪设备，即使某些设备尚未完全熟悉。答案：×解析：在大型国企的后厨工作中，安全操作和效率同样重要。同时操作多个烹饪设备，尤其是员工对某些设备不熟悉的情况下，容易导致操作失误，增加安全事故的风险。因此，员工应当先熟练掌握一台设备的操作，确保安全无误后再尝试操作其他设备，以提高工作效率的同时保障工作安全。3、某大型国企后厨岗位要求应聘者必须具备国家职业资格证书。答案：×解析：虽然持有国家职业资格证书是厨师岗位的加分项，但并非所有大型国企后厨岗位都要求应聘者必须具备该证书。很多企业更看重实际操作能力和工作经验。因此，此题判断为错误。4、后厨岗位的应聘者应具备良好的团队协作能力，这是其成功的关键因素。答案：√解析：后厨工作往往需要多人协同完成，良好的团队协作能力对于保证厨房工作效率和菜品质量至关重要。因此，此题判断为正确。5、后厨岗位的员工应当定期进行健康检查，确保符合食品安全操作规范。（）答案：√解析：后厨岗位的员工直接接触食材和制作食品，因此必须定期进行健康检查，确保符合食品安全操作规范，防止因个人健康状况影响到食品安全。6、在食品加工过程中，后厨员工应严格按照食品加工流程进行操作，不得随意更改或省略任何步骤。（）答案：√解析：食品加工流程的每一步骤都是为了确保食品的安全和卫生。后厨员工应严格遵守这些流程，不得随意更改或省略任何步骤，以保证食品质量。7、招聘后厨岗位笔试题与参考答案（某大型国企）试卷三、判断题（每题5分，共10分）7、后厨员工在操作过程中，必须穿戴整洁的工作服和清洁的厨师帽。答案：正确解析：后厨员工穿戴整洁的工作服和厨师帽是食品安全的基本要求，有助于防止交叉污染，确保食品卫生。8、后厨设备在使用前，必须经过严格的清洁和消毒处理。答案：正确解析：后厨设备的清洁和消毒是保障食品安全的重要环节，可以有效防止细菌和病毒的传播，确保食品不被污染。因此，使用前进行清洁和消毒是必须的。9、在烹饪过程中，使用新鲜的食材是保证菜品口感的关键。（）答案：正确解析：新鲜食材含有丰富的营养和良好的口感，能够使菜品更加美味可口。在烹饪过程中，新鲜的食材是保证菜品口感和营养的基础。10、后厨工作人员在操作过程中，不得佩戴首饰、手表等装饰品。（）答案：正确解析：后厨工作人员在操作过程中佩戴首饰、手表等装饰品可能会造成安全隐患，如装饰品脱落可能会被烹饪设备卡住，或者因为操作不慎导致烫伤。因此，为了保证安全，后厨工作人员在操作过程中不应佩戴任何装饰品。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题请结合您对后厨工作的理解，谈谈您认为作为一名优秀的后厨员工，需要具备哪些素质和能力？答案：一名优秀的后厨员工应具备以下素质和能力：1.基础技能：熟练掌握烹饪基本功，如刀工、火候控制、调味等。2.团队协作能力：与厨师长、厨师、服务员等岗位的同事保持良好的沟通和协作，共同完成菜品制作和上菜工作。3.责任心：对菜品质量负责，对工作认真负责，确保食品安全。4.学习能力：具备不断学习新菜品、新工艺、新技术的意识，提高自身烹饪水平。5.适应能力：能够快速适应不同工作环境，面对突发状况时能冷静应对。6.良好的沟通能力：与供应商、顾客等保持良好沟通，了解需求，提高服务质量。7.爱岗敬业：对后厨工作有热情，愿意为团队付出努力。解析：这道题目考察应聘者对后厨工作的理解程度，以及对一名优秀后厨员工应具备的素质和能力的认识。在回答时，应聘者可以从以下几个方面展开：1.基础技能：强调自己在烹饪方面的基本功，如刀工、火候控制、调味等。2.团队协作能力：结合具体事例，说明自己如何与团队成员协作，共同完成工作。3.责任心：阐述自己对食品安全、菜品质量的重视程度，以及在工作中如何确保食品安全