烹饪色彩课件

色彩的基本知识烹饪色彩色彩的基本知识

色彩由三个方面形成。1、光源的照射、物体本身反射一定的色彩。2、环境对物体色彩的影响。3、空间对物体色彩的影响。光、物体、视觉是形成色彩的三个基本条件色彩又分三个类型1、光源色:由各种光源发出的光。2、固有色:是指物体自己本身的固有色。3、环境色:是指物体周围环境的颜色反射到物体上的颜色。色彩的三个属性

1、色相:是指颜色、色彩的显著特征。

2、明度:是指颜色、色彩的明暗和深浅。

3、纯度:是指颜色、色彩的鲜艳度和饱和度。原色、间色、复色原色是指无法用其他颜色进行混合配制而得出的颜色。间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成。复色又称第三次色，是由两个间色或一个原色与另两个原色（即三原色）按不同的比例调配而成。课堂练习间色=原色﹢原色红色﹢黄色=？黄色﹢蓝色=？红色﹢蓝色=？复色=间色﹢间色／原色﹢2个原色绿色﹢紫色=？绿色﹢橙色=？紫色﹢橙色=？色彩的调和红色是色彩中色调最暖的一种颜色。易使人产生热烈兴奋的感觉。其色感促使人的味觉产生鲜明浓厚的香醇，甜美的感受。红色调给人以兴奋、热烈、喜庆的感觉，红色能使人联想香味、甜味而引起食欲，是我国传统习惯上用来表示吉祥的颜色。红色的原料有：香肠、红枣、番茄、胡萝卜、红辣椒等。它们使人感到鲜明浓厚的香醇、甜美、有营养够刺激的快感。黄色：黄色光度很高，色性变暖具有光明、辉煌、轻松、柔和的感觉，黄色可刺激神经系统和消化系统。原料有：蛋黄糕、各种油炸食品、嫩姜、菠萝、南瓜、香蕉等。绿色：绿色给人以生机勃勃、清新、鲜嫩、明媚、自然的感觉。绿色代表春天、青春、生命、希望、和平。绿色有助于消除疲劳、易于消化。它们给人以清新爽口，淡雅平和的感觉。特别在炎热的夏季能给人带来凉爽、解除心中烦躁闷塞。错杂在暖色浓厚、油腻的菜肴中，给人以清爽、醒目、宁静的感觉。

绿色的食品原料有香菜、青菜松、黄瓜等。橙色给人以明亮、华丽、健康、向上、兴奋、愉快的感觉。橙色因色彩鲜亮故经常作为点睛之笔。橙色原料有：胡萝卜、南瓜等。黑色，象征庄重、深沉。是冷色调，黑色能使人联想黑暗、食物变坏而引起食欲不振，是我国传统习惯上用来表示不吉祥的颜色。但在美食中，黑色食品又给人们质朴、味浓、壮实的食欲感。常见食物：黑豆、黑芝麻、黑加仑、黑木耳等菜肴的色调处理烹饪菜肴的色泽主要是：原料的自然色泽。烹饪加热形成的色泽。调料调配的色泽。色素染成的色泽等。菜肴原料烹饪过程中的着色

1基本有色调味品的应用

一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程，这过程中常使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。这也成了原料的着色过程。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等，各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的，它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色，是造成复合色的主要因素。2着色剂的应用

主要包括天然色素和人工合成色素。

天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；

微生物色素，如红曲色素。在烹饪中允许使用的人工合成色素，主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点，但这类色素对人体有害，因此需要严格控制使用量。烹饪菜肴色泽的调配原则1遵循食品安全法的原则

以食品安全卫生法为纲要，严禁使用未经允许的食品着色剂，对于无毒无害的天然的色素，在正常的情况下应该首先使用。对于人工合成的素色，要严格控制其使用剂量。2遵循营养卫生为先的原则

符合营养需求。菜肴的色彩搭配，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽，但不符合营养卫生，不可取，如菠菜烧豆腐，极易形成草酸钙，影响胃的消化吸收，就不科学。

3突出菜肴原料本色原则

调色的主要目的是赋予菜肴色泽，而并不是所有的菜肴都需要赋色。例如绿叶蔬菜类，就应该突出其本色为佳。在大多数情况下，如菜肴原料味淡或有异味的动物性原料，需要使用有色的重味调料达到调而盖之的目的。烹饪菜肴调色应突出其本色，恢复菜肴原料自然的色彩。4以食用为先的原则

随着人们对于饮食的不断追求，导致了一些烹饪比赛或产品展示过程中出现类似于艺术品一样的“烹饪佳作”。它让人看上去鲜艳夺目，这些通过添加食用色素而赋予的美好色泽，我们愿意去食用它吗？很显然，在烹饪调色过程中，首先应该考虑以食用为先的原则。否则就真的失去了烹饪真谛。

色彩的对比

—色相对比对比色的搭配

红色与绿色，黄色与紫色，蓝色与橙色等。它能使菜品的呈色达到明亮醒目，主题清晰，生动感人的效果。但它也是菜品色彩配置中一个难度较大的内容。搭配的恰当，能增添菜肴的味美香浓之感，如搭配不当，则会减损菜肴的品质，从而影响整个宴席的档次。由此可见，正确地处理对比色应按照色彩搭配的基本规律，根据宴席主题思想，合理配置，灵活应用。色彩的对比—色相对比同种色相对比色轮上色相距离15º以内的称为同种色对比，其色相属于模糊的较难区分的色相。这样的色相对比，称为同种色相的对比，是最弱的色相对比。它具有调合的因素，显现出单纯、柔和。邻近色相对比色轮上色相距离45º左右的对比称为邻近色相对比，或近似色相对比(如红与红橙，红橙与橙等)。邻近色相对比的色相感觉，要比同种色相对比明显、丰富、活泼，可稍为弥补同种色相对比的不足，又能保持统一、和谐、单纯、雅致、柔和等。色彩的对比—色相对比对比色相对比色轮上色相距离在120º左右的对比，称为对比色相对比(红与黄，黄与青，青与红等)。是色相中对比较强的对比，它比邻近色相对比鲜明、强烈、饱满、丰富，容易使人兴奋、激动。互补色相对比色轮上色相距离180º左右的对比，亦即色轮中两个相对的色彩的对比，称之为互补色对比，是一种最强的对比。富于刺激性，使人感觉饱满、活跃、刺激，但又有些不安定、不协调、不含蓄、不雅致的因素。补色相配对，能使对方达到最大的鲜明度(如红绿并置，红显得更红，绿显得更绿)，最重要的互补色还有两对，它们是黄与紫，青与橙。课堂练习—猜猜分别是那类色相对比？色彩的对比—明度对比

因明度差别而形成的色彩对比，亦即图案色彩黑白度的对比，称为明度对比。色彩问明度差别大小，决定明度对比的强弱。明度相差大的，如曙红与深红、白与黑；明度对比小的，如白与浅灰、红与橙色等。色彩的对比—纯度对比

因纯度差别而形成的色彩对比称为纯度对比。是一种不包含黑、白、灰的鲜明纯色与包含黑、白、灰的不鲜艳的色之问的对比。①存纯色里混合白色，纯度降低。用白色混合某种纯色时，纯度随着白色量的增加而逐渐降低，但明度却随之提高、这相当于在菜肴原料上浇上鲜奶或者淋白芡汁。②在纯色里混合黑色，纯度降低而明度也降低，这相当于在菜肴中调以酱油、糖色。③在纯色中混合灰色，纯度和明度都要降低，不过比黑色降低要轻微。④在纯色中混合其他色彩时，纯度也就降低。色彩的对比—冷暖对比

冷暖差别而形成的色彩对比称为冷暖对比。色彩的冷暖对比不能离开黑、白、灰块的关系及处理。在确定了黑、白、灰关系的基础上作冷暖对比，才不致产生繁琐、灰暗、混乱的被动局面。在烹饪方面色彩冷暖的变化是极其丰富的，也可以说是无限的。对于冷暖问题我们在掌握它的变化时，也是采取尽可能少的对比次数，达到尽可能准确掌握住对象冷暖关系的目的。色彩的冷暖感觉是人们对视觉色彩的一种心理反映，如红、橙、黄色使人联想起阳光、火，有温暖感，又如蓝、青色使人联想到天空、大海、夜晚，有清凉感。色彩的对比—大小对比

又称面积对比，在烹饪运用中较为重要。俗话说“万绿从中一点红”，红虽然小，但很突出，整体很协调，如将两色等大并置，则给人一种呆板、不协调的感觉。在烹饪原料搭配中，当通过一般的调配不能达到良好的效果时，改变面积大小，通常是一种明智的选择。色彩的调和

色彩的调和主要有同种色的调和、邻近色的调和、类似色的调和、对比色的调和、面积的调和、形状的调和、间隔的调和等。1．同种色的调和指色相同属一种色的弱对比，如同属绿色的蔬菜，虽有深浅之分，但极易统一。2．邻近色的调和在色相图中可以看出，邻近色也属弱对比，如红与橙、黄与绿，色彩较接近，也极易统一。色彩的调和3．类似色的调和类似色的色彩相类似，较同种色、邻近色有变化，也较易统一。4．对比色的调和对比色属强对比，色感鲜明、丰富、强烈，色差大，无色相的同一性。又可分为次对比色和对比色。在绘画中，其调和的办法是增加色彩的明度和纯度的同一性。在菜肴中，可通过调料、烹饪加以调和。

5．面积的调和在烹饪中，呈对比色调的菜肴，也可采用面积调和法，通过增加一方而缩小另一方的面积大小，求得总体的调和。色彩的调和6．形状的调和在烹饪工作中，由于各种原材料形状的不同而产生形状的对比，这种对比如果调和不好就会使人产生不好的视觉感受。可以通过提高一方的聚集程度和另一方的分散程度予以调和，使之形成不同的形态，产生变化，避免呆板。7．间隔的调和用中间色间隔的方法使对比过强的色彩趋于调和。如用白色、灰色、黑色(中间色)间隔。一般用间隔色对色块、图形作勾边处理，勾边线越粗，调和力度越大。调和色的搭配红色与黄色，黄色与橙色，蓝色与紫色等。调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差