生物中图版课后训练：第二章第二节食品安全的评估

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精食品安全的评估练习1膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐,下列叙述不正确的是（）。A．蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4mg·kg－1B．咸菜中的亚硝酸盐的平均含在7mg·kg－1以上C．豆粉中的亚硝酸盐的平均含量达10mg·kg－1D．我国食品卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过7mg·kg－12人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子.若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是（）.A．亚硝酸盐是还原剂B．维生素C是还原剂C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋D．亚硝酸盐被氧化3在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与α萘胺反应形成（）.A．血红色溶液B．棕色溶液C．紫红色溶液D．桃红色溶液4下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述，正确的是()。A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色5亚硝酸盐对人体的危害不包括（)。A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累6在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(）。A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少7在有氧或氧气缺乏时都能正常生存的是（）。A．酵母菌B．醋酸菌C．毛霉D．乳酸菌8某同学在泡菜腌制过程中每隔3~4天测一次亚硝酸钠的含量,其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化/（mg·kg－1)腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150。154天0.600.200.807天0.200。100。6010天0。100。050.2014天0.100.050。20（1）在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。（2）结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。（3）3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？9某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如下表:温度乳酸含量16℃0.81%26℃1.04%31℃1。20%35℃1。12％43℃0.95％(1）分析资料，你可以得出什么结论？(2）在泡菜制作时,乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料,你在制作泡菜时应该注意什么？

参考答案1解析：我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2mg·kg－1.答案:D2答案：B3答案:C4答案：C5解析:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。答案:D6解析：由于维持代谢需要，有机物总量减少，但分解时又产生新的物质（尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物），使种类增加.答案：A7解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,在有氧条件下进行有氧呼吸,在缺氧时，进行无氧呼吸。答案：A8答案：(1)见下图(2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天,三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0。6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于硝化细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。(3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多,3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中除注意时间外，还要控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短,易造