2024 PH OEC行业标准更新

PHOEC标准更新20242024.1.1生效2024年OEC标准优化：聚焦重点、易于理解取消分值，仅有达标/不达标聚焦关键项和重要项分值逻辑01关键项核心重点不变、非核心重点降级重要项按管理要求进行调整关键项/重要项02取消：已系统化或非品牌评估重点的内容合并：同类章节/条款融合突显：高发的机会点一般项03附录：①关键项/重要项明细、②F2/F3餐厅定义、③远程OEC与现场OEC比较1聚焦管理重点，取消分值，达标与否仅与关键项/重要项相关Before成绩：≥80通过After变化2：聚焦关键项和重要项，一般项只记录变化1：取消分值成绩：达标/不达标OEC偏差项一般项20分关键项10分重要项重要类操作：5分产品类：3分其他类：1分关键项和重要项达标关键项=0，且重要项=0，1不达标关键项≥1，或重要项≥2注：F2/F3逻辑不变，详见附录2

关键项更新要点：核心重点不变、非核心重点降级从重要项升级为关键项调整降级CCTV未按标准全覆盖CCTV截屏封面与实际画面不一致，使之无法达到全覆盖标准删除摄像头视频历史记录关键项：监管重点，直接影响健康，舆情风险大0102CCTV未按标准全覆盖类别内容优化后健康证员工（不含外包骑手）健康证（无证、过期、假证）不变外包骑手健康证（无证、过期、假证）（注）一般项超效期食品与包装品保质期、冷藏食品保存期不变其他与食品相关物料，如消毒粉、保鲜膜重要项食品污染食品被化学或异物污染，如饮料中有毛发不变即食品被直接污染：如即食食品与明显受到污染的手直接接触，饮料机阀嘴发霉，原料未消毒即食品包装器具被污染：如即食品包装袋与生品接触重要项（注）新增一般项“非餐厅管理或不可控因素出现的问题”：骑手仪容仪表不符合标准，未按要求着工衣、佩戴帽子，穿拖鞋上岗等已按标准流程管理，稽核过程出现非餐厅可控的关键项或重要项，如外包骑手出现健康证问题2

重要项更新要点：应管理要求进行调整类别内容优化后洗手消毒洗手消毒未执行不变洗手消毒个别步骤缺失（如未干手），无专用洗手池一般项面团制作预制不可预制的产品、面团制备关键偏差不变手拍面团在冷藏库发酵的位置是否避开门口处一般项危险行为滤油安全：员工清洁/过滤/抛光前没有关闭不变骑手交通安全：不戴头盔、逆行取消从一般项升级为重要项取消或调整为一般项重要项：间接影响健康，品牌管理重点，具有一定舆情风险0102类别内容CSP台卡摆放的CSP台卡数量不足主档中桌子数的70%携带手机员工在生产区/服务区域携带或使用私人手机3一般项更新要点：评估标准整合，更易理解，问题更聚焦合并：同类章节/条款融合突显：高发的机会点章节：食品安全与品牌标准章节融合到“人机物法环”5个章节条款：同类合并，如抹布、拖把桶、垃圾房、化学品4个条款合并成1条“清洁及辅助工具”条款举例：重点设备温度清洁维护良好列出高发的机会点：制冰机，分水管储水槽不清洁、门密封不严、冰铲清洁不佳等咖啡机，温度不达、参数偏差、清洁不良，如奶管内部积垢等面团搅拌机，搅拌时间偏差，钵厎间距偏差，漏油清洁不佳等烤炉，炉速，温度设置偏差，挡风板未正确安装，清洁偏差等炸锅，设键偏差，如鸡块、凤尾虾、薯条等洗碗机，摇臂滤网变形或出水口堵塞、清洁剂使用偏差等章节条款数量观察点数量关键项912重要项1320人员服务512设备设施615货物管理611产品品质714卫生其他614总数52980201取消：已系统化或非品牌评估重点的内容03优化原因内容非品牌关注重点员工合同/协议等劳动文档符合要求废油废弃量正确登记电子系统记录与追踪人员培训入职培训、半年培训记录物流入货单（不含自购）有害生物服务单OEC改进行动查看实际执行结果制冰机清洁、烤炉清洁检测视频求证用其他方式追踪加盟商微生物检测服务与消杀合同附录①：关键项（≥1不达标）条款概要主要机会点S1食品原料及包材在保质期内，冷藏食品在保存期内2保质期

冷藏保存期食品原料及直接接触食品的包材超过保质期（含下市物料），且无禁用标识，如调味酱汁、薄荷叶、发酵乳、小酱杯/杯盖、一次性吸管等

冷藏食品超过保存期（含下市物料），且无禁用标识，如制备物料（米饭、茶底预制液等）、冷藏解冻物料、开封物料（玉米酱、榴莲泥等）S2无更换原料、产品的保存时间或最佳赏味期的行为1更换效期存在更换原料、产品保存时间或最佳赏味期的行为，包括岗位冷井打烊废弃的物料未废弃、解冻物料更换效期纸等S3即食品不被污染，食品不被化学品与异物污染2即食品污染

异物污染即食品受到生品、生品工具、不洁品、发霉的零部件污染：如即食品与明显受到生肉等污染的手或器具直接接触，制冰机内部发霉，原料未清洗或消毒等食品受到化学品、异物污染，如食品中有小昆虫、毛发、塑料片等异物，食品中混入了消毒粉、清洁剂S4餐厅无鼠类、活体蟑螂或大量飞虫踪迹1有害生物餐厅出现鼠类踪迹（含老鼠排泄物）、活体蟑螂、5只及以上苍蝇且未采取其他措施；设备工具中发现蛆虫等S5员工（不含骑手）持有效健康证明，且无传染性病症状1员工健康员工（不含外包骑手）无有效的健康证明（无健康证、假证或过期），或有明显的打喷嚏、咳嗽、咽部炎症、发烧、流鼻涕、呕吐、腹泻等传染性病症状S6食品无不熟或腐败变质的现象2产品熟制

原料变质熟制加工食品加热后中心温度小于70ºC，或者产品有明显不熟现象

产品、即食食品或加工过程中的原料出现腐败变质，包含使用膨胀渗漏生锈的罐头，胀袋的原料，腐烂的果蔬等S7餐厅有备有消毒粉或洗碗机喷淋温度正常1器具消毒使用消毒粉消毒的餐厅，无法提供消毒粉；使用洗碗机消毒的器皿表面温度低于71°CS8食品经营许可证有效，经营范围符合法规1经营许可食品经营许可证或当地卫生部门要求办理的其他证照过期、遗失或超范围经营S9CCTV按标准进行全覆盖安装与维护1视频全覆盖CCTV未按标准全覆盖，如CCTV截屏封面与实际画面不一致且不符合全覆盖标准，删除视频历史记录等附录①：重要项（≥2不达标）条款概要主要机会点C1未出现产品关键步骤偏差，未出现不熟隐患3产品预制

关键步骤

不熟隐患预制了不可预制的产品，如提前预制比萨、牛排、烤翅、饮料等；手拍饼底提前拉制等面团制作关键步骤偏差，如发酵粉等配料添加顺序错误，水温/水量偏差，铁盘面团冷藏不足1h提前使用等。出现严重不熟隐患，如超倍烤制、提前起锅，如整份产品被推入或拉出烤炉；需加热的应解冻物料未解冻直接使用等C2使用中的炸油极性组分与酸价均在标准范围内1炸油管理使用中的炸油已超出废弃点，且未按标准执行测油（稽核现场炸油超标，但前一天打烊已按标准测油，不计为偏差）C3消毒用品、非直接给顾客的接触食品的物料在保质期内1非食品效期消毒粉、裱花袋、保鲜膜、锡箔纸等超出保质期（含下市物料），且无禁用标识C4即食品内包装、器具、工作台不被污染，食品无异物污染隐患2器具污染

异物隐患即食品内包装、器具、工作台，被生品或不洁品污染，如即食品包装与生品接触，即食品器具被生品污染，冷藏设备内壁或层架发霉等

存在异物掉入食物中的隐患，如食品操作区域有碎玻璃碎瓷片、散落的订书钉，发现钢丝类清洁用品等C5手部被污染需洗手消毒，手部外伤正确处理后才可接触食品2手部污染

外伤处理上岗前、上洗手间后，处理垃圾、手部受到污染后未洗手直接操作食品

员工接触食品的手有皮肤外伤或贴有创可贴，但未戴手套，直接接触食品C6水过滤系统杀菌灯正常运行1紫外灯水过滤系统紫外杀菌灯未正常工作或过期未更换，如更换滤芯或维修后未开启紫外灯等C7未出现冷藏食品温度超过8℃1冷食品温度冷藏食品温度超过8℃，且设备未正常运转，如冰箱储存饮料温度超8℃，且设备制冷未开启等C8未出现热保温产品温度低于标准且超过效期1热食品温度热保温产品温度低于标准且超效期C9易腐食品在常温存储超过2小时1易腐食品易腐食品未按相应标准，常温存储超过2小时，如应冷藏肉、酱、蔬菜类等原料或茶底液在工作台面常温存放超2小时C10食品原料、包装材料、售卖的产品经百胜认可1非百胜认可使用非百胜认可的食品原料（含非百胜餐厅冰块）、直接接触食品的包装材料C11温度计正确校准，厨房有清洗用热水2温度计

清洗热水无温度计，或使用的温度计经正确校准偏差＞2℃

厨房没有热水可用或热水温度＜120ºF(49°C)C12顾客服务平台CSP二维码正确摆放，安全进行滤油2CSP二维码

滤油安全员工清洁/过滤/抛光前没有关闭炸油开关；外置油车油温未降低到250°F(121°C)就开始滤油

CSP桌卡总数低于餐厅总餐桌数的70%；更改CSP桌卡顾客服务平台二维码，如用个人或其他二维码替换，或涂改部分内容导致无法识别C13未出现限制顾客用餐的情形，员工使用手机2影响用餐

手机管理出现限制顾客用餐的情形，如未在营业时间内接受点餐，限制或拒绝堂食、外带或外送

员工在生产区/服务区域携带或使用私人手机等音视频录制设备附录②：F2/F3餐厅逻辑规则保持不变BeforeAfterF2连续2次失效（60-80）或1次失效（40-60）连续2次失效单次多个关键项或重要项：关键项=0，且重要项=4,5关键项=1，且重要项=2,3关键项=2，且重要项≤1F3连续3次失效（60-80）或1次失效（<40连续3次失效单次多个关键项或重要项：关键项=0，且重要项≥6关键项=1，且重要项≥4关键项=2，且重要项≥2关键项≥3注：发生严重问题餐厅（包括远程OEC），需回顾事件原因并追