DB 5103T 50-2024学校食堂食品安全管理规范

CCSX09DB5103自贡市市场监督管理局发布IDB5103/T50—2024前言 II III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25食品原料管理 36食品加工及留样管理 47供餐与派送管理 48餐后管理 49风险管控 510信息化管理 5 5 6附录A（资料性）岗位职责清单模版 7A.1学校食堂主要负责人 7A.2食品安全总监 7A.3食品安全员 7附录B（规范性）“4C”管理要求 9附录C（规范性）有害生物风险排查表 附录D（规范性）学校食堂食品安全监管重点风险防控清单 附录E（规范性）餐饮服务监督检查要点表 附录F（规范性）每日食品安全检查记录 附录G（规范性）每周食品安全排查治理报告 附录H（规范性）每月食品安全调度会议纪要 附录I（规范性）食品安全信用档案目录 参考文献 IIDB5103/T50—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由自贡市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：自贡市市场监督管理局、富顺县市场监督管理局。本文件主要起草人：李磊、钱艾、明帮燕、罗心悦、王吉娅。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问,可咨询自贡市市场监督管理局，电话对本文件的有关修改意见建议请反馈至自贡市市场监督管理局，电话IIIDB5103/T50—2024为分类指导、有效规范全市学校食堂食品安全管理工作，推动学校充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立“4C”模板，完善信用监管，建立健全基于自贡市学校食堂食品安全风险防控的动态管理机制，提升食品安全管理能力，构建便捷高效的管理体系，特制定本文件。1DB5103/T50—2024学校食堂食品安全管理规范本文件规定了学校食堂食品安全管理的术语和定义、组织管理、人员管理、“4C”管理、风险管控、考核、评价和信用档案建设的要求。本文件适用于自贡市行政区域内各级各类学校、幼儿园食堂食品安全管理工作。托幼机构食堂参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗GB14930.2食品安全国家标准消GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂schoolcanteen设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和供师生就餐空间的场所。3.2“4C”管理4CManagement一种通过促进整理到位、促进责任到位、促进执行到位、促进培训到位的用于学校食堂食品安全管理的方法。3.3集中就餐groupdining指学校学生及教职工集中在学校食堂进行用餐。3.4派餐allocatemeals一种因学校食堂容量不足，采用将餐品分派到各教室供学生用餐的形式。2DB5103/T50—20244基本要求4.1场所建设学校食堂建设宜参照DB51/T2187进行建设，符合供用餐要求。4.2证照资质4.2.1学校食堂应持有效食品经营许可证、餐饮服务食品安全监督风险分级公示牌，并在醒目位置公示。4.2.2学校食堂从业人员依法获得健康合格证明，并在醒目位置公示。应建立从业人员健康管理制度，并建立健康档案。4.3组织机构和人员4.3.1建有学校食堂的学校应成立学校食品安全委员会或学校食品安全领导小组，并明确专职或兼职食品安全管理人员及相应职责。4.3.2校长或园长是学校食堂食品安全第一责任人，并应签订食品安全承诺书或责任书。4.3.3学校食堂应设置食品安全总监、食品安全员、厨师长、采购员、验收员、初加工人员、仓库保管员、餐具消毒人员等岗位，明确岗位职责，建立岗位职责清单（见附录A）。食品安全总监、食品安全员应配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等原则上“谁配备、谁存档”。4.3.4学校食堂从业人员应定期开展食品安全知识培训和考核，每年不少于2次，建立培训和考核档案。新进人员培训合格后上岗。4.3.5学校食堂从业人员需开展晨检，做好从业人员晨检记录留存。4.3.6学校食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等，应主动向食品安全员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。4.3.7学校食堂从业人员上岗时应按规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁，严禁带首饰、留长指甲、在工作场所抽烟等行为。专间和销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。4.4功能分区4.4.1学校食堂功能分区应符合DB51/T2187的要求,并采用“4C”管理，具体要求见附录B。4.4.2学校食堂功能区各专间应建立对应的专间食品安全管理制度并上墙。4.5设施设备4.5.1设施设备应满足学校食堂供用餐要求,并采用“4C”管理，具体要求见附录B。4.5.2设施设备管理应责任到人。4.6有害生物防治4.6.1学校食堂有害生物防治应按附录C要求执行。4.6.2学校食堂应建立有害生物防治制度并上墙，做好有害生物防治记录并留存。记录按照本文件第7章档案管理的要求进行管理。4.7制度建设学校食堂应建立包括但不限于以下制度：3DB5103/T50—2024——食品安全综合管理制度；——食品安全管理人员制度；——食堂卫生管理制度；——食品检查验收制度；——从业人员健康管理制度；——从业人员培训考核制度；——食品采购索证索票制度；——有害生物防治制度；——食品安全快速检测制度；——餐饮具清洗消毒保洁管理制度；——食品储存管理制度；——粗加工管理制度；——烹调加工管理制度；——食品添加剂使用管理制度；——专间食品安全管理制度；——食品专用设备设施管理制度；——食品留样与试尝制度；——餐厨废弃物处置管理制度；——校长和教师陪餐制度；——家长委员会监督制度；——供货方评价和退出机制；——食品安全自查和报告制度；——食品安全责任追究制度；——食品安全事故处置报告制度；——其他安全管理制度。5食品原料管理5.1原料采购5.1.1学校食堂原料采购按《餐饮服务食品安全操作规范》中6.1要求执行。5.1.2学校食堂应建立供货方评价和退出机制、食品检查验收制度、食品采购索证索票制度，有快检室的，食品安全快速检测制度并上墙。5.1.3学校食堂应建立食品安全公示制度，对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。5.1.4学校食堂应建立供货方资质档案，档案按照本文件第7章档案管理的要求进行管理。5.1.5学校食堂原料采购相关资料按照本文件第7章档案管理的要求进行管理。5.2进货查验5.2.1学校食堂进货查验应按《餐饮服务食品安全操作规范》中6.3要求执行。5.2.2学校食堂应做好随货证明文件留存、进货查验资料留存。留存资料按照本文件第7章档案管理的要求进行管理。4DB5103/T50—20245.3原料贮存5.3.1学校食堂原料贮存应按《餐饮服务食品安全操作规范》中6.4要求执行。5.3.2学校食堂应建立食品储存管理制度、专间食品安全管理制度、贮存记录制度并上墙，做好贮存记录留存。记录资料按照本文件第7章档案管理的要求进行管理。6食品加工及留样管理6.1加工制作6.1.1学校食堂食品加工制作应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.1、7.2、7.3、7.4、7.7、7.8要求执行。6.1.2学校食堂应建立初加工管理制度、烹调加工管理制度并上墙。6.2食品添加剂使用6.2.1学校食堂食品添加剂使用应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.5要求执行。学校食堂不得使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾不得超范围、超限量使用添加剂。6.2.2学校食堂应建立食品添加剂使用管理制度并上墙。6.2.3工具和容器学校食堂工具和容器的使用应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.6要求执行。6.3留样6.3.1学校食堂食品留样应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.9要求执行。6.3.2学校食堂应建立食品留样与试尝制度，记录并保存留样情况。记录资料按照本文件第7章档案管理的要求进行管理。7供餐与派送管理7.1.1集中就餐学习食堂集中就餐应按《餐饮服务食品安全操作规范》中8.1、8.2要求执行。7.1.2派餐学校食堂派餐应按《餐饮服务食品安全操作规范》中8.3.1、8.3.3要求执行。8餐后管理8.1餐用具清洗消毒、保洁8.1.1学校食堂餐用具的清洗消毒、保洁应按《餐饮服务食品安全操作规范》中10.1、10.2、10.3要求执行。8.1.2学校食堂应建立餐饮具（复用）清洗消毒保洁管理制度并上墙。8.2废弃物管理5DB5103/T50—20248.2.1学校食堂应按《餐饮服务食品安全操作规范》中11.1、11.2的要求执行。8.2.2学校食堂应建立餐厨废弃物处置管理制度并上墙。9风险管控9.1食品安全事故处置9.1.1制定方案学校应组织拟定《食品安全事故应急处置方案》，预案中明确食品安全事故发生后的人员救治、原因排查、票据和记录留存、留样封存、相关原料和产品封存、配合调查、食品处置、舆情处置、事故报告、后续整改、信息发布等工作要求。9.1.2组织演练学校定期组织开展应急演练或桌面推演，按照预先设定事故场景，组织学校各相关部门，按照《食品安全事故应急处置方案》对设定事故进行一次模拟处置。处置预案涉及的各相关部门均参与演练。9.1.3应急处置9.1.3.1学校应建立食品安全事故处置报告制度，发生食品安全事故的，学校食品安全管理人员按照要求应立即向属地县级教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等报告。9.1.3.2学校食品安全总监应科学研判危害范围，组织及时采取有效措施，规范处理不安全食品，提出立即停止加工制作、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加剂等的意见建议，最大限度控制危害的范围和程度。10信息化管理10.1学校食堂宜采取信息化手段提高食品安全管理水平采取“透明厨房”“视频厨房”“隔断厨房”和“网络厨房”等形式，实施“互联网+明厨亮灶”“物联网+明厨亮灶”工程。10.2学校食堂宜通过视频或将视频信息上传至网络平台的方式公开食品初加工、烹饪、专间、餐饮具清洗消毒等重点区域，展示或上传信息清晰完整，保存期限不少于7天。10.3学校食堂宜运用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相关情况，如品名、数量、合格证明、采购凭证和供应商资质、配送单位、配送车辆、配送时间等信息，实现全程追溯。11监督管理11.1.1学校食堂应建立食品安全自查和报告制度，“日管控周排查月调度”制度，定期开展食品安全自查。11.1.2学校食堂根据经营过程中不同环节可能存在的食品安全风险隐患，参照《学校食堂食品安全监管重点风险防控清单》（见附录D）和《餐饮服务监督检查要点表》（见附录E填写《每日食品安全检查记录》（见附录F）、《每周食品安全排查治理报告》（见附录G）、《每月食品安全调度会议纪要》（见附录H）记录，对发现的问题应及时整改，闭环管理。11.1.3学校食堂应建立食品安全责任追究制度。6DB5103/T50—202411.1.4《每日食品安全检查记录》应由食品安全员签字确认并留存，《每周食品安全排查治理报告》应由食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的学校食堂）签字确认并留存，《每月食品安全调度会议纪要》应由主要负责人和相关人员签字确认并建立档案。档案资料按照本文件第7章档案管理的要求进行管理。11.1.5已实行信息化管理的学校食堂，《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》所对应的电子数据，可参照纸质存档时限要求，予以电子化存储保存。11.2校内监督学校食堂应建立校长和教师陪餐制度、家长委员会监督制度，校长或教师陪餐每月不低于2次。家长代表陪餐每月不低于2次。陪餐人员应做好陪餐记录，学校应收集留存，对陪餐提出的建议充分考虑论证。11.3社会监督学校应广泛征求师生、家长及人大代表、政协委员、乡镇（街道）和社区代表意见，制定和完善食品定价、调价机制和程序，合理确定伙食标准和配餐方案。11.4行政监督11.4.1学校应自觉接受食品安全监督管理等部门对学校食堂建设、食品安全实施监督检查和指导，对监督检查中指出的问题应整改并反馈。11.4.2学校应自觉接受相关部门对学校食品安全管理机构成员（包括食品安全总监和食品安全员等）举行的食品安全知识考核。11.5投诉与处置11.5.1学校应建立投诉受理制度，公布投诉受理监督电话。11.5.2学校应对投诉立即核实，并准确记录投诉人姓名、投诉理由，确定处理方法，妥善处理。11.5.3学校食堂与投诉人发生争议，可向消费者协会请求调解，也可向消费争议仲裁机构或人民法院提起仲裁和诉讼。11.6满意度评价11.6.1学校每学期应开展不少于2次学生满意率调查，学生对食堂评价的满意率应达80％以上。11.6.2学校食堂满意率应从质量、数量、价格、营养与健康、服务态度等方面进行评价，根据评价情况，及时改进管理与服务。12档案管理12.1学校食堂从事学校食品安全活动中产生的与信用有关的记录，依照法律、法规、规章以及相关规定需要记录的其他管理信息进行分类建档管理。12.2学校食堂食品安全信用档案管理宜符合GB31654相关要求，包括但不仅限于学校信用档案、食品安全管理档案、学校生产经营单位档案三部分（具体参见附录I）。12.3学校食堂食品安全信用档案保存期限应不少于2年。12.4学校食堂涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录，风险控制措施或隐患整改记录等，单独建档管理。7DB5103/T50—2024（资料性）岗位职责清单模版A.1学校食堂主要负责人学校食堂主要负责人职责如下：a)对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；b)组织落实月调度工作；c)为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；d)在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；e)对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监管部门；f)了解包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；g)其他食品安全管理责任。A.2食品安全总监食品安全总监职责如下：a)按照职责要求对学校食堂主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；h)管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；i)组织落实周排查工作；j)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；k)组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；l)组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；m)组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；n)向学校食堂主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行o)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；p)知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；q)其他食品安全管理责任；r)达不到总监设置条件的学校食堂，由食品安全员落实食品安全总监责任。A.3食品安全员食品安全员职责如下：a)从事食品安全管理具体工作；b)落实日管控工作，记录并督促落实食堂各岗位从业人员晨检、场所卫生、餐饮具清洗消毒等岗位职责；8DB5103/T50—2024c)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；d)对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；e)搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全事故；f)知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；g)其他食品安全管理责任。9DB5103/T50—2024（规范性）“4C”管理要求B.1设施设备管理B.1.1更衣柜（箱）私人物品入柜存放；严禁在更衣柜内存放食材；每天下班前值日人员负责地面、墙面清洁，确保干净整洁；更衣柜（箱）清洁记录按时填写。B.1.2冰柜（箱）应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中冷藏冷冻原料、半成品、成品储存相关要求。冰柜（箱）按照原料、半成品、成品分区或分柜（箱食品按照蔬菜类、肉类、禽类、水产类分类。保鲜盒设置最高储存红线，离顶距离5cm，标签采用冰柜（箱）编号+分区编号+食品类别+层数编号规则。B.1.3毛巾墙毛巾墙内毛巾按颜色区分，不混用，其中蔬菜绿色、肉类红色、水产蓝色、半成品黄色、成品白色、清洁用毛巾棕色，毛巾用后归位，每日清洗消毒。毛巾墙内毛巾按列挂放，每类间隔10cm。B.1.4保洁柜保洁柜应落实用前检查、用后清理、每周维护保养。B.1.5盛放容器盛放容器应采用304级别以上不锈钢材质，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分类管理、分开使用、标识齐全，其中蔬菜绿色、肉类红色、水产蓝色、半成品黄色、成品白色。盛放容器用后清理，定位存放，每周维护保养。B.1.6推车推车应采用不锈钢材质，每日清洁，用后归位，定位存放，每周维护保养。B.1.7货梯（杂物电梯）货梯属于特种设备的，严格按特种设备管理，聘请专业维保公司，定期维保和检验检测。货梯严禁载人，当电梯不在一楼时，任何人不得进入电梯井下；定期检查，有专人看管和维护；一次需运送大量货物时，应少量多次运送，确保无超高、超重现象出现；当用手推车运货时，要小心进出，切莫撞击货梯门，以免损坏货梯；货梯运行过程中出现故障时，应立即按下紧急制动开关后寻求专业工作人员，严禁自行采取措施；使用后断电，打扫清洁。B.1.8垃圾桶DB5103/T50—2024垃圾桶应为加盖脚踏式，按需设置餐厨垃圾桶和其他垃圾桶，及时清理，不溢出，不混用，每日冲洗，每周消毒。B.1.9防蝇帘或风幕机与外界直接相通的通道需设置防蝇帘或风幕机，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm或磁吸，防蝇帘在人员、货物进出后及时归位，保持闭合。风幕机风幕应完整覆盖出入通道，工作期间保持开启状态，必要时调高风速。落实每周维护保养。B.1.10防鼠板人员、货物进出通道设防鼠板，采用不锈钢材质，高度不低于60cm，缝隙小于0.6cm，宜设置反光条，打开后及时归位。有条件的学校，可设置智能防鼠板。B.2功能分区管理B.2.1食品安全信息公示栏应设置在醒目的位置；及时检查食品经营许可证、健康证等是否过期；公示栏需公布食品安全风险等级、投诉举报电话、日常监督检查结果记录表、食品安全承诺、食品经营单位食品安全管理制度、“两个责任”资料、包保干部信息等内容；定期检查并更新公示栏信息，如有破损及时更换，防止脱落。B.2.2采购查验区应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中食品、食品添加剂、食品相关产品感官查验、溯源查验及需冷藏（冻）食品运输过程查验等相关要求，规范填写进货查验记录。B.2.3快检室物品摆放整齐；每天下班前清洁卫生，消毒；定期维护保养检验试剂有和相关设备；严格按照检测流程进行检验，并做好相关记录和公示。B.2.4库房B.2.4.1库房应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中环境卫生、三防等要求。B.2.4.2应遵循“先进、先出、先用”、同一品类“左进右出”原则，应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中原料等储存相关要求。B.2.4.3库房货架宜采用不锈钢材质，每日检查、每日清洁，保持干净整洁；货架层数标签位于货架最左侧，定位标签设置在储物盒对应的居中位置，采用货架编号+层数+定位编号规则，货架编号用大写字母标注，层数、定位编号用阿拉伯数字标注。B.2.4.4库房应设置温湿度监测设备，及时检修或更换，注意通风和防潮。B.2.4.5不合格区按要求设置标签标识和禁止使用警示标语，不合格区食品每日进行无害化处理、销毁等，并填写处置台账。B.2.5蔬菜库存区B.2.5.1应遵循“先进、先出、先用”、同一品类“左进右出”原则，应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中食品原料陈列、储存等相关要求。DB5103/T50—2024B.2.5.2蔬菜框应分类设置，标识齐全，使用前保证卫生、干净、干爽，损坏及时更换；蔬菜框采用货架编号+层数+蔬菜框编号+蔬菜类别编号规则，货架编号用大写字母标注，层数、蔬菜框编号用阿拉伯数字标注。B.2.5.3货架宜采用不锈钢材质，每日检查、每日清洁，保持干净整洁；货架层数标签位于货架最左侧，定位标签设置在蔬菜框对应的居中位置，采用货架编号+层数+定位编号规则，货架编号用大写字母标注，层数、定位编号用阿拉伯数字标注。B.2.5.4不合格区按要求设置标签标识和禁止使用警示标语，不合格区蔬菜每日进行无害化处理、销毁等，并填写处置台账。B.2.6初加工区B.2.6.1应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中原料清洗、三防等要求。B.2.6.2操作台应采用304级别以上不锈钢材质，应落实用后清理、每日检查。B.2.6.3清洗池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，清洗池按要求分类、按需设置，标识齐全，不混用。清洗池用后清理，储水不过水池深度2/3警戒线。B.2.6.4削皮机应落实用前检查、用后清理、每周维护保养，落实责任人，按照说明书规范操作。B.2.7切配区B.2.7.1切配区应符合GB31654及餐饮服务食品安全操作规范中环境卫生、三防、容器和工具分类管理等要求。B.2.7.2切配区操作台应采用304级别以上不锈钢材质，应落实用后清理、每日检查。B.2.7.3蔬切机、绞肉机应落实用前检查、用后清理、每周维护保养，落实责任人，按照说明书规范操作。B.2.7.4切配区工具墙各类工具应按照颜色区分，其中蔬菜绿色、肉类红色、水产蓝色、半成品黄色、成品白色，各类工具每日消毒，摆放整齐，轻拿轻放，用后归位，不混用。B.2.8烹饪区B.2.8.1烹饪区应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中食品加工制作、容器和工具分类管理、三防等要求。B.2.8.2烹饪区操作台应采用304级别以上不锈钢材质，应落实用后清理、每日检查。B.2.8.3烹饪区汤锅、炉灶、蒸饭器应采用304级别以上不锈钢材质，应落实用前检查、用后清理、每周维护保养，落实责任人，按照正确流程操作。蒸饭器应专人负责，专人保养，专人检查，设置“严禁触摸，小心烫伤”警示标语。B.2.8.4烹饪区工具墙内设置紫外线消毒灯，落实每日消毒，工具用后归位，轻拿轻放。工具墙内工具标签按照工具类别+工具编号分类设置。B.2.8.5烹饪区调料盒应加盖，应分类设置，每日整理，容器内调料用尽再补，保留原包装袋至调料使用完为止。容器上应有调料生产日期或采购日期，预包装食品分装应有保质期标识。B.2.8.6烹饪区清洗池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，清洗池按照“一洗、二清、三消毒、四漂洗”要求分类、按需设置，标识齐全，不混用。清洗池用后清理，储水不过水池深度2/3警戒线。B.2.8.7烹饪区严格遵守燃气安全管理规定，规范设置燃气泄漏报警器，定期检查燃气管道。下班前关闭所有燃气阀门。B.2.9专间DB5103/T50—2024B.2.9.1学校食堂专间包括凉菜间（普通高中学校、中等职业学校、义务教育学校、托幼机构不得设立）、备餐间、糕点间（冷加工糕点，有条件的学校热加工糕点可以按照专间要求管理专间内不得有明沟，应设置预进间，配置适量的紫外线灯和独立的空调设施，使用独立的加工器具和工作服。B.2.9.2在室内无人条件下，可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。采用室内悬吊式紫外线消毒时，B.2.10食品添加剂存放区食品添加剂实行专店采购、专柜存放、专人负责、专册记录、专用工具管理。B.2.11留样区留样柜实行专人管理，具备正常显示的温度显示（温度区间：0-8℃),按要求留样时间不少于48小时，留样量不少于125克。留样盒应密封加盖（或密闭）并贴好标签，标签上标明留样品名、日期、分量、留样人等信息。B.2.12洗消区B.2.12.1洗消区应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中水池分类设置、餐饮具清洗消毒等相关要求。B.2.12.2洗碗机、消毒柜应落实用前检查、用后清理、每周维护保养，按照说明书规范操作。B.2.13从业人员水杯、手机存放区按照员工姓名在从业人员水杯、手机存放处设置定位标签，从业人员水杯、手机单独定位存放于从业人员水杯、手机存放处。DB5103/T50—2024（规范性）有害生物风险排查表有害生物风险排查表见表C.1。表C.1有害生物风险排查表建筑墙体、地面结构完好，无明显沉降、破区与外界相通的通道设置适宜的门帘、风幕机、挡鼠板等设施。消火栓、配电箱、穿墙管道、线槽等与建筑墙体连洗碗机、水池等排水管与地面排水管连接处封堵密闭区DB5103/T50—2024（规范性）学校食堂食品安全监管重点风险防控清单学校食堂食品安全监管重点风险防控清单见表D.1。表D.1学校食堂食品安全监管重点风险防控清单1示2录1.按规定配备专职或兼职食品安全总监和校进一步加强对食堂管理人员和从业人员的食34工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或DB5103/T50—2024表D.1（续）对食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖，并接入学校食堂硬件设施老化，食品加工场所条件划、建设（包括改建、扩建）过程中统筹考虑食堂食品经营场所卫生条件脏、乱、差5购食品及原料中，应查验并索取有效的供货方资质证采购生鲜肉风险：购进病死、毒死或者死因采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度，落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记DB5103/T50—2024表D.1（续）和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食境卫生整洁，分餐工具应符合清洁卫生等相6用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水，煮沸冷各类清洗水池应按照清洗类别进行分设并标示清楚。清洗过程加热至中心温度70℃以上。严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食DB5103/T50—2024表D.1（续）78制建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实9毒“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提保洁设备不能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完表D.1（续）DB5103/T50—2024DB5103/T50—2024（规范性）餐饮服务监督检查要点表采用国家市场监督管理总局表格，餐饮服务监督检查要点表见表E.1。表E.1餐饮服务监督检查要点表□是□否□是□否在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监□是□否入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者□是□否□是□否□是□否□是□否□是□否食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等□是□否冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）□是□否□是□否包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散□是□否□是□否□是□否□是□否DB5103/T50—2024表E.1（续）□是□否食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清□是□否盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气□是□否食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次□是□否加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食□是□否□是□否未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业□是□否送备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品存放温度和时间符合要□是□否□是□否存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接接触的配送容器符合要□是□否未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设□是□否操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、□是□否备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备□是□否有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活□是□否□是□否□是□否餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。□是□否采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能□是□否DB5103/T50—2024表E.1（续）保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保□是□否使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使□是□否未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一□是□否专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作□是□否□是□否□是□否食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂配备专职或兼职食品安全管理人□是□否□是□否食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有食品安全事故处置□是□否建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，有食品□是□否（配合主促）主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。未发现诱导、误导□是□否□是□否建立本单位安全生产管理制度及应急预案，组织对员工进行安全教育□是□否用电、用气及建筑等安全，并做好设施设备的维护□是□否门督促）□是□否严格实行垃圾分类回收，餐厨垃圾是交有资质的收运公司并签订收运□是□否禁止使用不可降解一次性塑料吸管、一次性塑料餐具以及不可降解塑□是□否其他需要记录的问题：“两个责任”“日管控、周排查、月调度”记录□是□否齐全；现场□是□否见上季度包保领DB5103/T50—2024表E.1（续）现场学校□是□否提供自查报告；互联网＋明厨亮灶□是□否建成；食堂食品快检室□是□否□合理缺项正常运行并及时上传检测数据，检测试剂在保质期内；校外供餐配送□是□否□合理缺项合规；义务教育学校食堂□是□否□合理缺项落实陪餐制；农村义务教育学校□是□否□合理缺项落实学生营养改善计划等内容。DB5103/T50—2024（规范性）每日食品安全检查记录每日食品安全检查记录见表F.1。表F.1每日食品安全检查记录（食品原料、食品添加剂进货查验）