2022年职业资格-中式烹调师技师模拟考试题库试卷三

1、（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可

分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫"皮冻”，适合制作咸味菜肴；植

物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

参考答案：正确

2、（判断题）食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。

参考答案：错误

3、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产

品专业化，但是服务形式单一。

参考答案：错误

4、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习

惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

参考答案：错误

5、（判断题）宴会菜单设计要选用有助于提高菜品价格的原料。

参考答案：错误

6、（判断题）决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。

参考答案：正确

7、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误

8、（判断题）择优选择是一种以“满意原则”为准则的评价机制。

参考答案：正确

9、（判断题）官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同

享用的美味佳肴。

参考答案：错误

10、（判断题）原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装

冷藏或交上浆岗位浆制。

参考答案：正确

11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

参考答案：错误

12、（判断题）专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

参考答案：正确

13、（判断题）宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的"蟹酿橙"，堪称古代花色

菜的代表作。

参考答案：正确

14、（判断题）依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄

油雕、面塑、糖塑等。

参考答案：正确

15、（判断题）感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。

参考答案：正确

16、（判断题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地

方菜。

参考答案：错误

17、（判断题）餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向

发展。

参考答案：正确

18、（判断题）官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同

享用的美味佳肴。

参考答案：错误

19、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师

而举行的宴会。

参考答案：错误

20、（判断题）宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是"和而不同"的丰富性。

参考答案：正确

21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的

0

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、（单选题）餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的（）围摆造型。

A半边

B一端

C两端

D中间

参考答案：A

23、（单选题）在饭店里用零点餐的顾客客源0。

A以游客为主

B以外国人为主

C构成复杂

D构成单一

参考答案：C

24、（单选题）下列不属于东北地区宴席形式的是0

A盖州三套碗

B关东全羊席

C满汉全席

D沈阳八景宴

参考答案：C

25、（单选题）加工鱼唇最好0

A犁头解

B孔解

C团扇解

D赤官工

参考答案：A

26、（单选题）零点菜单设计得合理与否，直接影响企业0成本的高低。

A餐饮

B原料

C调料

D用工

参考答案：A

27、（单选题）问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）。

A汇报厨师长或技术人员重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）成品装饰

-厨师长检查确认一出菜一分析原因总结防范

B汇报当日主管或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成

品装饰-厨师长检查确认一出菜-分析原因总结防范

C汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成品装

饰一厨师长检查确认一出菜一分析原因总结防范

D汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成品装

饰一出菜一分析原因总结防范

参考答案：A

、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着

28Oo

A调节作用

B辅助作用

C决定作用

D基础作用

参考答案：D

29、（单选题）宴会菜品的总量，一般以每人（）g净料进行计算。

A1500

B1200

C800

D500

参考答案：D

30、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是Oo

A提高菜点产品价格

B补充新鲜时令菜品

C降低食品原料成本

D删除传统菜品

参考答案：B

31、（单选题）端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾

叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。

A李白

B屈原

C陆游

D杜甫

参考答案：B

32、（单选题）品质最好的鱼翅颜色应是（）。

A黄白色

B灰黄色

C青色

D黑色

参考答案：A

33、（单选题）冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、（）环节

制定详细的管理规范。

A菜点口味

B菜点要求

C菜点规格

D制作程序

参考答案：D

34、（单选题）下列鱼肚中质量最差的是0。

A毛鳍肚

B黄鱼肚

C翅!鱼肚

D鳗鱼肚

参考答案：D

35、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）作用。

A基础

B调节

C辅助

D决定

参考答案：A

36、（单选题）将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占

有率，这种定价策略是O=

A撇脂价格策略

B满意价格策略

C成长期价格策略

D渗透价格策略

参考答案：D

37、（单选题）传统的"八宝鸭"创新成"八宝鸭腿"，用鸭颈皮制成的"石榴鸭"，属

于0。

A使用新的加工手法

B原料使用上兼容出新

C采用新的调味技法

D运用新的组合技巧

参考答案：A

38、（单选题）以下叙述内容符合标准食谱的内容的是Oo

A有明确的单份菜品标准成本

B有详细的制作人个人档案

C有顾客饮食个人信息

D有财务预算分析

参考答案：A

39、（单选题）广东菜系的形成期主要是0。

A汉人南迁后

B鸦片战争后

C抗战后期

D新中国成立初期

参考答案：B

40、（单选题）最先提出了"食不厌精，脍不厌细"的饮食观，在用料上讲究广泛、

精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点

品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。

A川菜

B粤菜

C鲁菜

D苏菜

参考答案：C

41、（多选题）在食品雕刻中起衬托辅助性作用的原料有（）。

A调色增色类

B粘连或连接类

C支撑架类

D根菜类

E茎菜类

参考答案：ABC

42、（多选题）冷餐会的基本特点打0

A以冷食菜肴为主

B食品在宴会前陈设

C多采用自助形式

D站立或坐着进餐

E有餐前茶话会

参考答案：ABCD

43、（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。

A观察消费者认可程度

B检查预期效果

C注意保密严禁宣传

D融入菜单分析

E兑现新成果奖励办法

参考答案：ABDE

44、（多选题）适合雕刻萝卜灯的萝卜有0

A黄胡萝卜

B红胡萝卜

C红皮萝卜

D心里美萝卜

E青皮萝卜

参考答案：CDE

45、（多选题）涨发燕窝可以选用的器具包括（）。

A铁质器具

B白陶瓷器具

C铝质器具

D白搪瓷盘

E漆器器具

参考答案：BD

46、（多选题）下列选项中，（）属于植物性原料加工要求。

A备齐原料，准备用具及盛器

B按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心

C分类加工与洗漆，保持其完好，沥干水分后备用

D交厨房领用或送冷藏室暂存待用

E清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管

参考答案：ABCDE

47、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是Oo

A选料时要避免与菜品原料重复

B在形状规格方面要比普通点心精小

C采用大盘盛装，美观大方

D淡化地方风味特色

E口味专一，造型简捷

参考答案：AB

48、（多选题）目前菜点创新已成为餐饮企业的一种长效机制，因此在菜点创新的

后续管理上必须做好（）等工作。

A对创新菜点的包装，确保良好的市场

B对创新菜点的宣传，要求创新少而精

C对创新菜点的监控，做好销售管理

D融入菜单分析，纳入正常生命周期

E建立健全创新成果的奖励办法与措施

参考答案：ABCDE

49、（多选题）利