食品原料学国家级慕课 第十三期学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品原料学(国家级慕课第十三期）学习通超星期末考试章节答案2024年请阐述三鹿奶粉重大食品安全事故产生的原因及给我们的启示。

答案:自由发挥本教材食品原料包含以下哪几部分？

答案:畜产食品原料;粮油食品原料;果蔬食品原料;水产食品原料;特产食品原料你认为食品应当具备什么条件

答案:无毒无害;营养;具有色香味等感官性状以下属于药食同源的物品的是

答案:人参;草果食品原料学研究内容有哪些？

答案:品种特性及分布;生物学特性;营养组成;加工储藏特性;食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法日本水俣病是鱼虾受到（

）污染导致的。

答案:甲基汞美国膳食金字塔的第四层是（

）

答案:油脂类食品原料的分类，不属于根据来源分类的是（

）

答案:农产品原料谷物、豆类按生产方式来划分，属于哪类的范畴

答案:农产品“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”出自哪部史料？

答案:黄帝内经“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。”出自那部史料？

答案:论语影响肌肉颜色的内部因素包括（

）

答案:畜禽种类;畜禽年龄;肌红蛋白含量及状态宰后检验的方法包括（

）

答案:视检;剖检;触检;嗅检畜禽屠宰后，僵直过程中的生化表现正确的是（

）。

答案:糖原减少;pH下降;钙离子浓度增加;形成肌动球蛋白肉变质时的变化主要是（

）和（

）的分解过程。

答案:蛋白质;脂肪肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若成熟继续进行，在（

）和（

）的作用下分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。

答案:腐败菌;组织酶宰前管理包括（

）

答案:宰前禁水;宰前休息;宰前禁食;宰前淋浴必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁的内脏或胴体的是患有（

）疾病

答案:炭疽;狂犬;鼻疽宰前禁食、供水的目的在于（

）

答案:减少毛细血管中血液，利于放血和控制腐败;促进粪便排除，便于屠宰操作;使血液浓度降低，增加肉的贮藏性;防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内食物从食道流出污染胴体能提高肉的保水性的添加剂包括（

）

答案:食盐;磷酸盐畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

答案:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降;肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成（

）。

答案:肌原纤维蛋白;肌浆蛋白;基质蛋白肌纤维的粗细随动物的（

）不同而有所差异。

答案:种类;年龄;营养状况;肌肉活动情况畜禽红(内)脏包括（

）。

答案:心;肝;肺;脾;肾脏肉嫩化的主要方法有（

）

答案:酶嫩化法;电刺激法;高压法;悬挂以下哪些金属离子浓度增加，可降低肉的保水性

答案:钙;铜;锌影响肌肉颜色的外部因素包括（

）

答案:环境中的氧浓度;环境湿度;环境温度;pH;微生物肉中的水分以（

）形式存在。

答案:结合水;自由水;不易流动水以下属于肉类浸出物的是（

）

答案:核苷酸;胍化合物;氨基酸;肽肌原纤维蛋白质主要包括（

）和2~3种调节性蛋白质。

答案:肌球蛋白;肌动蛋白;肌动球蛋白胶原纤维中特有的氨基酸是（

），可区别于其他蛋白质。

答案:脯氨酸;羟脯氨酸（

）是鲜肉中含量最多的成分。

答案:水肉的pH在（

）时，接近肌球蛋白等电点，保水性最低。

答案:5~5.5低温成熟法指的是成熟温度（

），肉品质好，耐贮藏。

答案:0~4℃冷收缩指的是当肌肉温度降低到（

）以下，发生的收缩。

答案:10℃肉类风味的前体物有（）

答案:脂质通常氧浓度高于（

）%，肌红蛋白才被氧化成高铁肌红蛋白。

答案:15肉中的肽类主要有3种，其中（

）的巯基赋予肉以还原性，腌制过程中有促进肉制品呈色作用。

答案:谷胱甘肽（

）是肉中的重要呈味物质。

答案:IMP（

）一般占胴体的9~13%，其含量高低与肉嫩度有密切关系。

答案:结缔组织一般情况下，牛、羊宰前断食时间为

答案:24h宰后检验以感官检查和剖检为主，必要时辅之以（

）和理化检验。

答案:微生物下列哪项属于宰前临床检验的四大要领

答案:看、听、摸、检患有一般传染病，轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，应该进行（

）处理。

答案:经过各种无害处理后可以有条件地食用对于无显著特征变化肉的病理性气味，可用（

）判定。

答案:嗅检宰前管理不包括以下哪项

答案:宰前检验宰前临床检验方法的观察三大环节中，不包括以下哪个？

答案:看患有下列哪种疾病的病畜需要急宰处理

答案:口蹄疫以下哪种现象不是DFD肉的特点？

答案:肉汁渗出（）是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中贮量可高达2%～8%。

答案:糖原肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水三种形式存在。其中，（）含量最高。

答案:不易流动水肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质？（）

答案:肌球蛋白（

）是肉品加工的主要对象。

答案:横纹肌家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？（）

答案:肌红蛋白（

）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。

答案:胶原纤维度量肌肉系水力（保水性）主要指的是哪部分水分？（

）

答案:不易流动的水畜禽脂肪沉积有一定顺序，最容易沉积在以下哪个部位？

答案:腹腔胴体中，比例最大的是（

）组织。

答案:肌肉以下属于畜禽白内脏的是（

）

答案:胃肠在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（

）℃，而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。

答案:0~4幼龄动物骨组织含黄骨髓较多。

答案:错一个肌节包含一个完整的I带，加两个位于I带旁边的半A带。

答案:错畜禽宰前休息有利于放血和消除应激反应，提高肉的商品价值。

答案:对宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。

答案:错肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，其中脂肪酸的种类和数量决定肉的风味。

答案:对确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。

答案:对患有疯牛病的肉不能食用，可以炼制成工业油或制成肉骨粉。

答案:错肉制品中脂肪决定了肉的香味。

答案:对平滑肌是肉品加工的主要对象。

答案:错肉中蛋白质含有全部必需氨基酸，因而营养价值很高。

答案:对肉的风味成分复杂多样，含量甚微，无营养价值，不稳定，加热易破坏或挥发。

答案:错脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度和多汁性。

答案:对动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，这种肉由于脂肪含量较高，品质较差。

答案:错肌动蛋白是与肉的保水性关系最密切的蛋白质。

答案:错PSE肉的发生是由于宰前应激，肌糖原耗尽，肌肉切面干燥，色泽深暗。

答案:错微生物的生长繁殖能够改变肉表面的色泽。

答案:对红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。

答案:对肉的嫩度受pH值的影响，pH值在5.0～5.5时最差。

答案:对不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水，具有溶剂特性。

答案:对肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。这会影响到肉的嫩度。

答案:对肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由血红蛋白的颜色所致。

答案:错根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉蛋白质可分成肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。

答案:对来源于不同品种肉的很多风味挥发性物质的化学性质从定性角度来看是相似的，但它们存在着量上的差别。

答案:对蛋白质是鲜肉中含量最多的成分。

答案:错肌动球蛋白可分为肌球蛋白和肌动蛋白。

答案:错加入适量的食盐可提高肉的保水性。

答案:对肉的色泽对肉的营养价值有重要影响，并决定着肉的食用品质和商品价值。

答案:错肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要成分。

答案:对刚宰后的肉保水性好，最大尸僵期肉的保水性最低。

答案:对构成肌肉的基本单位是肌原纤维。

答案:错炸薯条、薯片时需要还原糖（

），淀粉含量（

）的马铃薯品种。

答案:低，高魔芋精粉质量标准中明确规定以下哪个指标的限定值。

答案:葡萄糖甘露聚糖以下哪种麦类球蛋白含量高？

答案:燕麦大米中哪种蛋白质含量最高？

答案:谷蛋白其淀粉粒具有偏心环纹的是（

）。

答案:马铃薯大米淀粉粒形状为（

）

答案:多角形以下哪种淀粉酶（

）以随机方式从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。

答案:α-淀粉酶薯类作物的块根或块茎含有大量的(

)。

答案:淀粉食用玉米前先用石灰水或碳酸氢钠将玉米浸泡一定的时间再进行加工食用,可以收到预防(

)的良好效果。

答案:癞皮病玉米籽粒中含量最多的是（

）。

答案:胚乳影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是()。

答案:直链淀粉含量面粉中含量最高的成分是（

）。

答案:淀粉在年糕生产中,一般用(

)最好。

答案:粳米酿造用米选择一般为（

）

答案:糯米＞粳米＞籼米大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（

）3个部分构成。

答案:胚乳我们食用花生，主要是吃的是（

）。

答案:子叶我们吃的白米饭主要是稻谷籽粒中的（

）。

答案:胚乳稻谷的粒形（长宽比）越大，它的出米率（），碎米率（）。

答案:越低；越高下列原料中属于双子叶植物的是（

）。

答案:荞麦我国油菜有以下哪几种类型。

答案:白菜型类;芥菜类型;甘蓝类型以下说法正确的是（

）

答案:胚乳占小麦籽粒全粒重量最多;胚中含有较多维生素B1;皮层和糊粉层，纤维素含量占全粒小麦纤维素总量90%粮油原料中蛋白质种类包含以下哪几种？

答案:清蛋白;球蛋白;胶蛋白;谷蛋白粮油籽粒结构由(

)组成。

答案:皮层;胚;胚乳影响面筋质量好坏的物理特性指标

答案:弹性;延伸性;韧性;薄膜成型性;吸水性禾谷类种子中的蛋白质主要是

答案:胶蛋白;谷蛋白稻谷的加工适性主要是指稻谷的形态、结构、化学成分和物理特性，主要包括（

）

答案:色泽和气味;粒形和均匀性;千粒重、容重和比重;腹白率、爆腰率、碎米;谷壳率与强度面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由（

）和（

）组成。

答案:胶蛋白;谷蛋白按对土壤水分的适应性栽培稻可分为（

）

答案:水稻;旱稻根据化学成分与用途粮油作物可分为以下哪几类

答案:禾谷类;薯类;豆类;油料麦胶蛋白分子内有二硫键，分子间也有二硫键，所以具有弹性。

答案:错糯米的糊化温度比籼米低的多。

答案:对回生后的淀粉很容易被人体消化。

答案:错粳稻、籼稻品种杂交，子代的结实率一般较低。

答案:对一般，粳稻比籼稻腹白度小。

答案:对花生、大豆的种子无胚乳。

答案:对花生米易受潮变霉，产生致癌性很强的黄曲霉毒素，该毒素耐高温，发霉花生米不能食用。

答案:对维生素主要集中在糙米的皮层、糊粉层和胚芽中，随着碾米的去皮，大部分维生素转移到了米糠中。

答案:对直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。

答案:对腹白度大的米粒,组织疏松,加工时易碎。

答案:对容重和千粒重结合起来可以更好地反映粮食的品质。

答案:对糯米粒呈乳白色不透明或半透明状态，粘性大。

答案:对稻谷的千粒重就是单位容积的小麦重量。我国用kg/m3来表示

答案:错大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用。

答案:错玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。

答案:对生产味精与麦芽糊精中，一般以糯米为原料。

答案:错酿造一般以糯米为原料

答案:对魔芋块茎中的主要成分是葡萄糖甘露聚糖，是一种功能性的食品原料，具有降血脂、降血糖和减肥的作用。

答案:对食用甘薯，是吃它的块根；食用马铃薯，是吃它的块茎。

答案:对核果类果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响其食用性和加工品质量。

答案:对蔬菜中以地下器官如块根、块茎等的含糖量较其他部位的低。

答案:错许多种类的果蔬失水达到5%时，就会出现萎蔫、皱缩，食用品质下降。

答案:对未成熟的果实多含有淀粉，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖，甜味增加。

答案:对植物的茎、叶和果实表面常有一层蜡，主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇组成的酯。

答案:对番茄红素的产生与温度的高低关系密切，30℃以下番茄红素不能形成。

答案:错多年生菜类在我国以竹笋和石刁柏栽培最广，且生产最多。

答案:错柑和橘的共同特点是果实呈扁圆或圆形，果皮黄色、橙色或红色，薄而宽松，易于剥离，种子小，胚绿色。

答案:对果蔬加工时，由于花青素遇酸呈深黄色、橙色和褐色，影响产品质量。

答案:错类胡萝卜素不溶解于有机溶剂，而溶于水。

答案:错果蔬品质是指食用时果蔬外观风味和营养价值的优越程度。

答案:对果蔬在储藏过程中矿物质含量变化不大，且多以弱酸性有机酸盐的形式存在。

答案:错橘皮苷在稀酸中加热或随着果实成熟，逐渐水解，使果实苦味逐渐减轻直至消失。

答案:对去皮或切开后的果蔬在空气中变色，主要是由于单宁氧化所致。

答案:对茄碱苷存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。

答案:错果胶能溶于水，但不溶于酒精。在提取果实的果胶时常被利用。

答案:对果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。

答案:对高甲氧基果胶能与钙、镁等多加金属离子结合，形成胶冻状沉淀。

答案:错石细胞属于厚角组织，含石细胞的果肉，质地粗糙，不适宜加工。

答案:错戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

答案:对果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。

答案:对浆果类不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。

答案:对豆类、瓜类和茄果类属于一年生蔬菜。

答案:对坚果使用部分多为种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，有“木本粮油”之称。

答案:对核果的食用部位是内果皮和中果皮。

答案:错果蔬原料的品质构成包括（

）。

答案:外观

;质地

;风味;营养价值

;安全性果实的酸味是由各种有机酸引起的，主要是（

）。

答案:柠檬酸

;苹果酸

;酒石酸

下列物质哪些属于非水溶性物质？（

）

答案:纤维素

;淀粉果蔬食品原料具有（

）的特点。

答案:颜色鲜艳

;来自植物的不同部位

;存在季节差异

;易损耗在以下蔬菜中，属于水生菜类的有（

）。

答案:莲藕

;茭白;荸荠

;茨菇下列色素类物质中，（

）为水溶性色素。

答案:花青素

;花黄素与人体营养关系最密切的矿物质包括（

）。

答案:钙;铁

;磷浆果中的糖类主要是（