2022年职业资格-中式烹调师中级模拟考试题库试卷二

1、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易

碎烂的原料例外）。

参考答案：正确

2、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

参考答案：正确

3、（判断题）油泡菜式的关有较高的要求，即成英较薄，有莫而不见穴流，色鲜

荧匀滑，不泻荧，不泻油。

参考答案：正确

4、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小

恰当等方面保证。

参考答案：正确

5、（判断题"）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应

用凉水过凉备用。

参考答案：正确

6、（判断题）黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。

参考答案：错误

7、（判断题川长期食用精白米容易引起脚气病。

参考答案：正确

8、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物

中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。

参考答案：正确

9、（判断题用鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀纹交叉为

60。角。

参考答案：错误

10、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确

11、（判断题）干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。

参考答案：正确

12、（判断题）某产品成本5元，定价系数1.5,此产品售价是7.5元。

参考答案：正确

13、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互

学习、一致对外等几个方面。

参考答案：错误

14、（判断题）"回火"实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现

象。

参考答案：错误

15、（判断题用饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制

的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

参考答案：错误

16、（判断题）餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工

作。

参考答案：错误

17、（判断题）花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。

参考答案：错误

18、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

19、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

参考答案：正确

20、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

参考答案：错误

21、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

22、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为

硬边。

参考答案：错误

23、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

参考答案：错误

24、（判断题川通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

参考答案：错误

25、（判断题用对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

参考答案：错误

26、（判断题）摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。

参考答案：正确

27、（判断题）（）味精在50~60。C时溶解度最好，鲜味最足，超过120。C时可变为谷

氨酸钠，产生毒性。

参考答案：错误

28、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组

织。

参考答案：错误

29、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

参考答案：正确

30、（判断题）压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

参考答案：正确

31、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

32、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

参考答案：错误

33、（判断题）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

参考答案：正确

34、（判断题川拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

参考答案：正确

35、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确

36、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只

能斩小骨，如鸡•鸭骨，不能斩较大的硬骨。

参考答案：错误

37、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：错误

38、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现

出来。

参考答案：正确

39、（判断题）不能用手勺直接品尝菜肴。

参考答案：正确

40、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

参考答案：错误

41、（判断题）猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状

特征。

参考答案：正确

42、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放

在一起。

参考答案：正确

43、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

参考答案：错误

44、（判断题）热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。

参考答案：错误

45、（判断题"）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业

发展，提高市场竞争能力。

参考答案：正确

46、（判断题）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

参考答案：错误

47、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创

新能力就越大。

参考答案：错误

48、（判断题用奇U刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

参考答案：错误

49、（判断题）大红浙醋的颜色为玫瑰红色。

参考答案：正确

50、（判断题用厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

参考答案：错误

51、（判断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的

营养价值。

参考答案：错误

52、（判断题）黑鱼头大而尖，口大，鲤盖亦大。

参考答案：正确

53、（判断题）烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。

参考答案：正确

54、（判断题广料头"是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

参考答案：正确

55、（判断题）烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。

参考答案：错误

56、（判断题）0钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

参考答案：正确

57、（判断题）川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制,

以达到红亮、浓烈的效果。

参考答案：正确

58、（判断题用菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉

风味。

参考答案：错误

59、（判断题）0饮食卫生"五四制"中用（食）具实行"四过关"即一洗、二刷、三冲、

四消毒。

参考答案：正确

60、（判断题川糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护

能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

参考答案：错误

61、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

参考答案：正确

62、（判断题）根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。

参考答案：正确

63、（判断题）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

参考答案：正确

64、（判断题）菜肴勾苑后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

参考答案：正确

65、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专

著。

参考答案：正确

66、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

参考答案：正确

67、（判断题）调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

参考答案：正确

68、（判断题用篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为

2~3mm平行刀纹。

参考答案：错误

69、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。

参考答案：正确

70、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，

孔洞分布均匀。

参考答案：正确

71、（单选题）蛋白质的消化是从0开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

参考答案：C

72、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指0之间的比例关系。

A荤馅与素馅

B馅重与皮重

C馅料与油脂

D馅料与盐

参考答案：B

73、（单选题）碳水化合物的消化是从O开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

参考答案：A

74、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。

A组氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

参考答案：C

75、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A弱酸

B强酸

C中性

D有卤汁

参考答案：B

76、（单选题）有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必

须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。

A醋酸

B草酸

C植酸

D磷酸

参考答案：A

77、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。

A油酸

B亚麻酸

C亚油酸

D花生四烯酸

参考答案：C

78、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是0。

A必须符合食品卫生要求

B尽可能保存原料原有的滋味

C原料形状应完整美观

D节约用料

参考答案：B

79、（单选题）在刀法中，推切的应用范围是（）。

A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

参考答案：C

80、（单选题）松质糕的基本工艺程序是0。

A先成型后成熟

B先成熟后成型

C在成型中成熟

D在成熟中成型

参考答案：A

81、（单选题）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

参考答案：B

82、（单选题）烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现

之一。

A使原料的组织松驰

B使植物原料变软

C使菜品产生芳香的气味

D使淀粉糊化

参考答案：C

83、（单选题）清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。

A每次煮面较少

B面粉过细梦

C用淀粉做扑面

D用面粉做扑面

参考答案：C

84、（单选题）藻类植物是自然界中的（）。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

参考答案：B

85、（单选题）油头是（）。

A猪肥肉头的雅称

B鸡的脂肪块

C火腿的一个部位

D间夹脂肪的牛肉

参考答案：C

86、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是的主要来源。

A食物纤维

B淀粉

C蔗糖

D糖原

参考答案：A

87、（里选题）下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A土豆

B羊葬

C慈姑

D芜菁

参考答案：D

88、（单选题）淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

A常温

B60度

C50度

DIoO度

参考答案：D

89、（单选题）编鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。

A鳞间

B皮下

C腹部

D内脏

参考答案：A

90、（单选题）我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

A0.15

B0.25

C0.3

D0.5

参考答案：A

91、（单选题）生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。

A人体

B动物

C环境

D生物

参考答案：A

92、（单选题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是0。

A必须有动物、植物原料

B各种食物必须同时或在四小时内食用

C多种食物混合食用

D最好是粗细粮混合，荤素搭配

参考答案：A

93、（单选题）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生毫升的水。

A12

B20

C22

D40

参考答案：A

94、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。

A蛋白质

B尼克酸

C淀粉

D维生素Bl

参考答案：C

95、（单选题）关于卤法，0的说法是错误的。

A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C加热时间较长，火力较弱

D卤水是用浸制方式加热

参考答案：B

96、（单选题）参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是0。

A硫

B铁

C氯

D硒

参考答案：B

97、（单选题）维生素C含量最低的食物是0