2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）A、花螺B、黄泥螺C、织纹螺D、田螺2.企业标准执行应符合相关法律法规规定，（）A、企业标准应按规定进行备案B、企业应收集、记录新发布国家食品安全标准，参加相关培训，做好标准执行工作C、企业标准应可不进行备案D、企业标准可部分与安全标准不一致3.食品中致病性球菌包括（）A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、金黄色葡萄球菌D、乙型链球菌4.下列（）组是全年禁止生产经营的水产品。A、泥蚶、毛蚶、醉虾B、炝虾、泥蚶、毛蚶C、炝虾、咸蟹、毛蚶5.在自然界中，含微生物最多的是（）A、土壤B、空气C、水D、人及动植物体6.食品生产企业对新购买的分析天平只需要进行一次检定。7.食品安全法规定由（）负责统一公布食品安全国家标准。A、国务院卫生行政部门B、农业部C、国家质检总局D、食品药品监督管理局8.用于食品的（），指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。A、包装材料和容器B、食品添加剂C、食品用工具D、食品洗涤剂9.产毒霉菌产毒霉菌1.根据污染的途径分为哪几类？10.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）A、除虫灭害工作应有相应的记录B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染11.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）A、整改完毕B、食品安全监督管理部门通知后C、下次日常监督检查D、5个工作日12.专间操作人员可以直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。13.下列关于食物过敏的说法，错误的是（）A、是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病B、2岁以内的婴幼儿不会发生C、在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见D、属于遗传过敏症14.同样温度下，湿热消毒（如蒸汽、煮沸）的效果比敢惹消毒（如红外）的好。15.健康证明的发放时间应在健康检查结束后的（）。A、3个工作日内B、5个工作日内C、7个工作日内D、10个工作日内16.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、海产品D、乳及乳制品17.食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（）。A、粗加工间B、烹饪间C、凉菜间D、餐具清洗消毒间18.与钙代谢相似的放射性物质是（）A、90锶B、137铯C、40钾D、14碳19.关于食品安全管理员的设置，所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员20.细菌以消耗（）维持其生命并生长和繁殖。A、阳光B、空气C、食物D、水21.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟22.申请者对发证检验结果有异议的，可以自接到检验结果之日起（）内，向组织检验的质量技术监督部门或者其上一级质量技术监督部门提出复检申请。A、五日B、十日C、十五日D、二十日23.经常冲洗、易潮湿食品加工场所的墙裙高度应为（）。A、0.5米以上B、1米以上C、1.2米以上D、1.5米以上24.不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。25.当食品包装物或包装容器的最大面积小于10cm2时，可只标注（）A、产品名称B、生产日期C、制造者（或经销者）的名称和地址D、净含量26.食品标识应当直接标注在最小销售单元的食品或者其包装上。27.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。28.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是（）。A、控制时间和温度B、控制pH和氧气C、控制温度和水分活性D、控制时间和氧气29.易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过（），需再次利用的应充分加热。A、0.5小时B、1小时C、1.5小时D、2小时30.清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集体用餐分装分装等。A、内部装修B、通风条件C、清洁程度D、以上都不是31.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。32.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。33.食品生产加工企业根据其产品的实际情况，必须具备（）、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》等4个标准或规定的部分或全部。A、GB5749《生活饮用水卫生标准》B、GB7718《定量包装商品计量监督规定》C、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》D、全部微生物检验方法标准34.关于劣质的大米的描述正确的是（）。A、具有光泽B、大小均匀C、有结块现象D、有霉变气味35.发生食品安全事故，（）部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责。A、县级以上人民政府食品药品监督管理B、设区的市级以上人民政府食品药品监督管理C、县级以上人民政府卫生行政D、设区的市级以上人民政府卫生行政36.下列关于相关微生物特征的描述，错误的有（）A、微生物体积小，比表面积大B、微生物数量多，但种类少C、任何微生物对人类都是有害的D、微生物容易变异，故常用来诱变育种37.餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开（）A、食品原料清洗水池B、清洁用具清洗水池C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D、备餐分菜工具清洗水池38.员工专用洗手消毒水池附近应有（）。A、肥皂或洗手液B、消毒液C、干手D、洗手消毒方法标示39.企业使用了某种食品添加剂，未按照食品标签标准规定在食品标签上注明的，判为不符合发证条件。40.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。41.食品经营许可申请人隐瞒真实情况或提供虚假材料的，由县以上食品药品监督管理部门给予警告，申请人在两年内不得再次申请食品经营许可。42.对已取得《食品生产许可证》的企业实施监督管理的主要方式有（）A、日常监督B、定期监督检查C、年度审查D、期满换证审查43.不得用明火加热易燃溶剂。44.产品质量法规定，国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查体制。45.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A、15学时B、12学时C、8学时D、4学时46.食品流通环节的个体工商户，其食品安全管理工作由业主承担。47.以下易引起交叉污染的做法有（）A、配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施B、生产设备按工艺流程有序排列C、清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管D、食品原料、包装材料等码放在一起48.食物中毒的发病不会（）49.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（）进行风险评估。A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害50.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。51.根据有效数字修约规则，2.03+10.0+1.2034＝4.2。52.对（）食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。A、地方特色B、特殊风味C、手工制作D、家庭作坊53.粗加工操作场所指对食品原料进行（）等加工处理的操作场所。A、挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分B、清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分C、剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗D、解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分54.我国规定：每升自来水中大肠菌群数不得超过（）A、3个B、2个C、1个D、0个55.废弃物暂存设施要求不正确的是（）。A、在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器B、加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施C、废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境D、为方便操作，废弃物容器不用配盖56.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应有（）或者（）食品安全专业技术人员。A、专职的B、兼职的C、临时的D、业余的57.食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的（）负责.A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量技术监督部门D、工商行政管理部门58.细菌在一个（）的温度范围内生长得最好。A、适宜B、高温C、低温D、室温59.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书60.《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。A、从事餐饮服务的单位和个人B、食品摊贩C、从事餐饮服务的个人D、餐饮服务提供者61.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是（）。A、1次/1～2天B、1次/2～3天C、1次/3～4天D、1次/4～5天62.某食品生产时使用了复合添加剂和其他直接加入的添加剂，其标签上应该（）A、直接标注复合添加剂名称B、按各成分加入量递减排列标注C、增加食品添加剂项D、标注复合添加剂和其他直接加入的添加剂名称63.河豚鱼引起的中毒发生在食后的（）。A、数分钟B、数小时C、数分钟至到3小时D、数天64.允许分装生产加工的食品，其分装的食品来自国内的，必须提供供货企业的（）复印件；来自境外的，必须具有出入境检验检疫机构出具的合格证明。A、食品生产许可证B、食品卫生许可证C、食品质量体系认可证明D、营业执照65.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕66.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度（）以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃67.食品生产企业的（）应当对本*企业的食品安全工作全面负责。A、品控人员B、检验人员C、技术人员D、主要负责人68.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品69.关于食品生产企业卫生管理的说法，以下表述正确的是（）A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考试标准B、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新C、短期从事食品加工的人员可不取得健康证明，直接上岗工作D、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服70.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括（）。A、便于检查B、便于清洗C、便于消毒D、便于改装71.应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。A、餐饮服务从业人员工作岗位变动的B、患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C、餐饮服务从业人员健康证明遗失的D、患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗72.生产加工过程应当严格控制，防止（）污染及原料与半成品、成品的交叉污染。A、生物性B、化学性C、物理性73.企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营。74.按温度分类，食品储存库房包括（）A、常温库B、冷冻库C、冷藏库75.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是与食品一起存放76.如果开封后的预包装特殊膳食用食品不宜贮存或不宜在原包装容器内贮存，生产经营者应向消费者提示。77.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）78.食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。79.食品生产中禁止使用的非食用物质有（）A、工业用火碱B、吊白块C、苯甲酸及其钠盐D、三聚氰胺80.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。81.《中央厨房许可审查规范》中对中央厨房的地面和排水沟要求是（）A、有排水坡度（不小于1.5%）B、排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区C、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩D、以上都是82.有些食品添加剂虽然成分不明确，但行业内很多企业都在使用，且效果很好，也可以使用。83.食品生产加工企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，并具有（）A、良好的卫生习惯B、必备的文凭C、食品质量安全知识D、技术职称84.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过（）小时。85.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。86.中央厨房的定义包括（）A、由餐饮连锁企业建立的B、具有独立场所及设施设备C、集中完成食品成品或半成品加工制作D、并直接配送给餐饮服务单位的单位87.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是（）。A、不用处理过食品原料的刀处理凉菜B、用处理过半成品的刀处理凉菜C、不用处理过生食品的刀处理凉菜D、处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜88.重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（）。A、活动名称、时间B、主办单位名称、联系人C、餐饮服务提供者名称、地址D、重要宴会、赞助食品等相关情况89.以下解冻方法错误的是（）。A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻C、使食品原料在高温下快速解冻D、不要反复对食品进行解冻、冷冻90.食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控。91.食品安全自查计划的要点是检查的（）A、项目B、时间C、频度D、标准92.餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C、入库前应进行验收，出入库应登记D、采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用93.依据标准GB7718，预包装食品标签内容及型式包括以下哪几部分（）A、文字B、图形C、符号D、一切说明物94.食品安全管理员应当积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况。95.从一些发达国家来看，标准的制定是以危害分析为基础的。96.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到，操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。97.为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用。98.（），应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。A、利用新的食品原料生产食品B、生产食品添加剂新品种C、利用新的工艺生产食品D、生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种99.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。100.Escherichiacoil是（）A、枯草芽孢杆菌B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、放线菌第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：A,B3.参考答案：C,D4.参考答案：B5.参考答案：A6.参考答案：错误7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案： 分为两类： 1. 内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染； 2. 外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。10.参考答案：B11.参考答案