2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。2.根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要（）A、使生产标准化B、依法治企C、以德兴企D、发展食品科技3.国际食品标准最重要的两大系统是：（）A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC.系统的食品标准C、国际动物卫生组织（OIE.D、国际植物保护公约（IPPC.4.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（）A、控制时间和温度B、控制pH值和温度C、控制水分活度和pH值D、控制食品的种类5.农业、卫生、质检和工商各监管部门分别采用哪些法律法规作为执法依据？6.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌7.一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于（）A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都是8.30年前，我国食品工业总产值（）A、只有4000亿B、只有400亿C、只有40亿D、只有4亿9.关于三聚氰胺，正确的说法是（）A、一种重要的氮杂环有机化工原料B、用途广泛的基本有机化工中间品C、最主要用途是作为生产MF的原料D、可两次水解，最后生成三聚氰酸10.由鲜黄花菜所产生的毒素是：（）A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱11.根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等12.根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，属于食品添加剂的应当包括（）A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂13.在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：（）A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制14.罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。15.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。16.确定关键控制点的方法有：（）A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询C、结合实际经验进行综合分析与判断D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点17.影响食品腐败变质的因素，应不包括（）A、食品pH值B、食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度18.相对西方，我国食品加工要想实现标准化存在的困难相当多。19.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、蛋白质含量20.关键限值是为以下哪一项而设定的？（）A、加工步骤B、显著危害C、危害分析D、关键控制点21.微生物的有害作用包括（）A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用22.在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于（）A、要求安全B、要求价廉C、要求放心D、要求功能23.1996年世界卫生组织将食品安全定义界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种（）A、保证B、保障C、确认D、担保24.栅栏技术用于食品的主要目的为：（）A、防止传染病B、防止腐败变质C、防止食物中毒D、防止寄生虫病25.资料表明，副溶血性弧菌对酸敏感，其食物中毒在我国沿海地区常见。26.以下哪一项不属于验证活动（）A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验27.葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。28.有关真菌生长特性的叙述，正确的是：（）A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25-30℃的条件下生长良好29.为什么要建立和实施食品安全追溯系统？30.2005年6月1日出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，将重大食品安全事故分为Ⅰ级至Ⅳ级。其Ⅲ级应急响应由县（区）级政府组织实施。31.病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。32.三聚氰胺简称蜜胺，又叫三胺。33.反映油脂酸败的常用指标是（）A、酸价B、碘价C、羰基价D、过氧化物值34.食品放心工程综合评价以下原则：（）A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合35.食物中的化学危害可能来自：（）A、农药残留B、抗生素残留C、滥用食品添加剂D、环境污染36.引起肉毒中毒的较常见食物是：（）A、臭豆腐B、海鲜C、水果D、鸡蛋37.黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量（）A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。38.样品采集（采样）时要注意哪些具体要求？39.关于HACCP的管理思想，正确的说法是（）A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系在各行业之间不可通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用40.目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项（）A、原料检验B、容器检验C、最终产品检验D、生产环节检验41.世界上第一部GMP诞生于（）A、美国B、英国C、日本D、我国42.有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是（）A、化学危害远比物理危害重要B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亚硝酸盐还原43.根据以下选项判断三明治加工过程中的危害（）A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包44.杀菌值（F值）是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。45.较之毒素型，感染型食物中毒发病慢，自然病程长。46.出厂销售的食品可以进行预包装或者使用其他形式的包装。47.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌48.关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确（）A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C、苯甲酸和山梨酸（包括两者的盐类）目前常用D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用49.某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续有30多人出现腹痛、腹泻等临床表现，有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查，是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来，食堂在采购时，煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在了一起，买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足10多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。 试就沙门菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析，并说明预防原则（即预防细菌性食物中毒的3个原则）。50.食品安全法规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。A、国家出入境检验检疫部门B、质量监督部门C、工商部门D、食品药品监督管理部门51.回应2008年“三聚氰胺事件”，温总理提出了“企业家应具有怎样的素质”的命题，其内容包括（）A、企业家要讲究道德B、企业家要培训员工C、企业家要善于经营D、企业家要懂得管理52.下列关于QS标志的描述中，哪些是正确的（）A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”为白色，字母“S”为蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字53.目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素？（）A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英54.举例说明细菌性食物中毒及其感染型、毒素型的区别。55.下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是（）A、甜度较高，甜味较纯正B、用量较小C、热值较低D、风味较受欢迎56.鲜猪肉的感官鉴定方法有：（）A、外观鉴定B、气味鉴别C、弹性鉴别D、微生物检验57.已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请食品生产许可证时，企业必备条件仍须进行现场核查58.平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。59.下列哪些问题是食品安全危害案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼60.《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》，自（）年11月1日起施行。A、2003B、2004C、2005D、200661.引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞62.预防食品腐败变质有哪些措施？63.“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话（）A、孔子B、孟子C、老子D、庄子64.根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（）属于食品添加剂A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂65.说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是（）A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好66.关于有机磷农药，正确的说法包括（）A、大部分不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留67.关于葡萄球菌的说法，正确的是（）A、排列成葡萄串状，抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生金黄色色素C、其食物中毒的代表性食品为生鱼片D、其肠毒素为一种蛋白质68.在食品市场准入的核心内容中，不应包括：（）A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度69.肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。（）A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物70.突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。71.关于食品中有害菌污染的危害，应包括（）A、使食品腐败变质B、使食品失去营养价值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒72.糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP73.以下哪些属于化学危害？（）A、金属罐溶出物B、过敏成分C、酵母菌D、清洁剂74.HACCP术语中什么是危害分析？（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的75.食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。（）A、100gB、每gC、100mlD、每ml76.所谓HACCP的审核，指的是（）A、检查整个生产过程的关键控制点B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查77.HACCP的目标是（）A、帮助挑选供应商B、确定CCP的关键限值C、保证食品过程中的质量控制D、确保食品的安全性78.许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。79.下列标注属于标明保质期的有（）A、“„„之前食用最佳”B、“„„之前食用”C、“最好在„„之前食用”D、“保质期至„„”80.秤杆上设有三颗星（为我国古代从业者的一种自律行为，认为达不到足斤足两就是缺乏道德，应当“一两也不能少”），分别叫做叫“福、禄、寿”。那么，缺人家三两，应当是（）A、缺“福”B、缺“禄”C、缺“寿”D、缺“德”81.2005年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，分为Ⅰ级至Ⅳ级，其Ⅳ级应急响应由县（区）级政府组织实施。82.食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验制度。83.禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：（）A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病84.栅栏因子的理论，最早产生于（）A、德国B、英国C、美国D、前苏联85.下列哪些属于防腐剂（）A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯86.关于GMP，下列说法不正确的是：（）A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度（不仅是食品加工的行业）C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准87.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP88.食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性（）A、-5B、-10C、-18D、-1289.企业为引进实施HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这是一条捷径。90.下列哪些食品色素可用于熟肉制品着色（）A、胭脂红B、柠檬黄C、苋菜红D、红曲米91.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？（）A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等92.国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：（）A、半年B、3年C、4年D、5年93.质量技术监督部门在确定强制检验时，哪种企业可减少频次？（）A、已通过ISO9000认证的质量稳定的大型企业B、已通过HACCP认证的质量稳定的大型企业C、已通过ISO14000认证的质量稳定的大型企业D、已通过有机食品认证的质量稳定的大型企业94.我国多宝鱼产业链的价值（）A、将近40亿元B、将近30亿元C、将近20亿元D、将近10亿元95.冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：（）A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉96.最符合食品安全危害定义的选项为：（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素97.食品中加防腐剂对人体有害，应避免使用。98.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。99.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素100.我国食品安全的目标：（）A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：C3.参考答案：A,B4.参考答案：A5.参考答案： （1）《农产品质量安全法》、《农产品产地安全管理办法》和《农产品包装和标识管理办法》； （2）《产品质量法》、《工业产品生产许可证管理条例》和《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》等； （3）《工业产品生产许可证管理条例》、《消费者权益保护法》、《广告法》和《反不正当竞争法》等； （4）《食品卫生法》、《食品卫生许可证管理办法》、《生活饮用水卫生监督管理办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食品卫生监督程序》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《食品添加剂卫生管理办法》等。6.参考答案：A7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：A,B,C,D10.参考答案：D11.参考答案：D12.参考答案：A,B,C,D13.参考答案：D14.参考答案：正确15.参考答案：错误16.参考答案：A,B,C17.参考答案：B18.参考答案：正确19.参考答案：D20.参考答案：D21.参考答案：B,C22.参考答案：A,C,D23.参考答案：D24.参考答案：B25.参考答案：正确26.参考答案：A27.参考答案：正确28.参考答案：D29.参考答案： “可追溯”是一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力。通过建立食品可追溯制度，可及时发现“问题”食品，进行危害评估，决定产品的召回或处理。由于该食品（农产品）可追溯在食品安全管理中的作用，许多国家都在探索和建立一种有效、可操作和经济的可追溯体系。 追溯系统主要是针对食品如何“放心”的问题，它能够确保有问题的产品快速撤回和召回，保护消费者；通过控制问题产品的范围和提供追溯工具，最大程度地降低产品召回的影响。在进行产品召回的过程中保证无关产品不受影响；使食品行业有能力及时确定和召回可能存在安全问题的产品，增强消费者的信心；提供企业内部物流与质量的相关信息，提高效率；提高物流过程中的透明度、提高供应链效率、加强交易合作伙伴之间的协作。30.参考答案：错误31.参考答案：错误32.参考答案：错误33.参考答案：A,C,D34.参考答案：A,B,C,D,E35.参考答案：A,B,C,D36.参考答案：A37.参考答案：B,D38.参考答案： 采样时必须注意样品的代表性和均匀性。要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等，外地调入的食品应结合运货单、兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生部门的化验单、厂方化验单了解起运日期、来源地点、数量、品质情况，并填写检验项目及采样人。39.参考答案：C40.参考答