版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
(图片大小可自由调整)2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.以下哪一种成分属于豆类食品中的抗营养因素()A、凝集素B、蛋白酶抑制剂C、植酸D、以上都是2.关于膳食营养素摄入量标准的说法,哪一项正确?()A、膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量B、膳食营养素供给量要和生理需要相等C、膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量D、膳食营养素供给量可根据营养素生理需要在一定幅度内调整3.进行味觉检查前应先漱口,清理口腔,保持()器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉4.正常成年人每日蔬菜的进食量应达到()。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上5.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。6.粮食类和豆类可以发生营养互补,是因为豆类中富含蛋氨酸,而粮食中正好缺乏它。()7.蔬菜中含有多种抗氧化成分,其中哪一种和蔬菜的颜色基本无关()A、类胡萝卜素B、番茄红素C、类黄酮D、花青素8.有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在,食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮9.栉孔扇贝肉质细嫩,味鲜美,最适宜蒸、煮后食用。10.确认后的工艺流程,任何人不得随意更改。11.佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜?()A、川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜12.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中()的供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油13.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料14.鸡尾部有法氏囊,是鸡的淋巴器官,容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。15.制定中小学生营养午餐食谱,应遵循的原则不包括()。A、营养B、卫生C、价廉D、合理16.西瓜味甘,微酸,性温,具有利尿降压的功效,肝炎、高血脂患者可多食()17.有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血,称为“蚕豆病”。18.粮豆在贮存期间,在()条件下,由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿19.产褥期之后,哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是()A、铁B、钙C、锌D、镁20.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分,其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是()A、甜菜碱B、维生素KC、叶黄素21.()摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖22.兔肉具有()的营养特点。A、低蛋白,低脂肪B、低蛋白,高脂肪C、高蛋白,低脂肪D、高蛋白,高脂肪23.苹果中()的含量较多,是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾24.热加工虽然可能破坏营养素,却也可能提高营养价值。以下哪道工序是一个好的例子()A、水果经过30分钟糖煮B、黄豆经过10分钟蒸煮C、牛奶经过30秒加热D、蔬菜经过5分钟爆炒25.刀工在烹饪中的作用是()A、便于咀嚼B、减少浪费C、利于入味D、便于烹调E、保持原料的性能F、利于造型26.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品,因为黄鳝含有(),具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素27.高血压患者的一项重要膳食要求是增加蛋白质摄入量。()28.食物营养价值的高低,可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。()29.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。30.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的(),提高其营养价值。A、营养作用B、互补作用C、氧化作用D、强化作用31.结球甘蓝含维生素U,可防治()。A、肾结石B、夜盲症C、胆囊炎D、胃溃疡32.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物种属越远越好,()。A、多食细量B、食物越精越好C、食不厌精D、提倡杂食33.关于净料率的概念,下面说法中错误的是()。A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=(净料重量÷毛料重量)X100%34.乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素,对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。35.畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。36.白米饭属于成碱性食品。()37.可引起佝偻病发生的因素有()。A、钙的摄入不足B、维生D摄入不足C、维生素C摄入不足D、太阳紫外线照射不足E、与遗传有关38.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。()39.营养配餐员的职业是一新职业,新工种,其特点是:从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单,而不必亲手将菜品制作出来()40.海鲜类食物属于()A、温冷类B、生冷类C、油腻类D、发物类41.餐具较长时间不使用,使用前要()。A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查42.以下哪一点不属于糖尿病人的膳食原则要求()A、控制总能量,使体脂肪比例逐步回归正常范围B、控制脂肪摄入量,降低胆固醇摄入量C、尽量吃天然形态的食品,多摄取膳食纤维D、降低碳水化合物能量比,大幅度提高蛋白质的供能比例43.大豆的食用方法不同,蛋白质的利用率也不同。44.大豆中含有一种重要的保健成分,可以调整体内雌激素水平,并有抗氧化作用。它是()A、异黄酮B、磷脂C、豆固醇D、大豆皂甙45.不适宜高温消毒的器皿可用()的酒精喷雾消毒。A、80%B、95%C、75%D、50%46.兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。47.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品,营养价值可以有很大的差距。()48.肉尸后熟的食品卫生意义为()、()49.一名八岁的女生,体重较轻,爱吃零食和青菜,不爱吃动物性。你作为一名营养师请给予膳食指导。50.蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花51.从食物中营养素的生物利用率角度,有关补钙食品,你最同意以下哪一种说法() A、很多粗粮中含有植酸,可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收,所以粗粮并非越多越好B、摄入的钙越多,吸收的数量就一定越多C、牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收D、植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好52.按照我国的DRI标准,男性的钙适宜摄入量比女性更高。()53.营养套餐是根据就餐者()需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格54.青干余枪鱼的肉质特点是肉色洁白、肉厚无剌、肉质细嫩。味极佳。55.加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。()56.水果是膳食中可溶性膳食纤维的重要来源。()57.肥胖者的体重指数是()。A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于2458.职业道德是将带有()意义的—般道德要求职业化、具体化,并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A、职业59.转基因食品就是把一种生物的部分()转移到另一种生物体内,使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞60.食用菌中糖类含量高,还含有多种维生素。61.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,成本利润率可用()计算。A、[(毛利一生产经营费用一税金)÷成本]X100%B、[成本÷(毛利一生产经营费用一税金)]X100%C、[(毛利一生产经营费用一税金)÷销售价格]X100%D、[销售价格÷(毛利一生产经营费用一税金)]X100%62.种植的蔬菜其营养价值高于野菜。63.下列物质具有清除体内自由基的作用,例外的是()A、维生素EB、维生素CC、β-胡萝卜素D、钙、磷E.硒64.香蕉含多种矿物质,钙的含量尤其丰富,每lOOg果肉含钙量高达330mg。65.大豆所含()是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素66.调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味,加热前调味属于基本调味。67.维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。68.黄油又称白脱、牛油,是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。69.检查个人卫生的程序要求()做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月70.大蒜内含的大蒜素,是有效的杀菌物质,对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。()71.农药包括4大类,即有机氯、有机磷、()和其他(如除虫菊酯)。A、有机硫B、有机碳C、有机砷D、氨基甲酸酯72.有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询,经体格检查小儿发育正常,现妈妈奶水不够,准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养,你的意见如何?有何建议?请对她进行营养指导。73.绿豆的蛋白质不属于优质蛋白。()74.低温环境下作业人员要保证充足的能量,日能量供给量应在()。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上75.形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉76.干海带当中含有3.8mg/100g的铁,这意味着它是铁的良好膳食来源。()77.某种食物的含氮量为4克,那该种食物中的蛋白质含量为()克。A、4B、25C、75D、6478.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是()。A、蟒
B、金丝猴
C、猫头鹰
D、豹79.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。80.花生中的脂肪大多为油酸和()等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸81.清汤的制作的关键是()。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火82.食物中蛋白质的互补作用,必须是同时吃进或在()分别吃进的食物才能有效;否则互补作用降低,或不能起到互补作用。A、l小时以内B、lO小时以内C、5小时以内D、2小时以内83.下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体()A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、以上都是84.卫生不合格者()进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准85.哪一种食品中的蛋白质不属于优质蛋白()A、绿豆蛋白质B、玉米蛋白质C、豆腐蛋白质D、鲢鱼蛋白质86.存在产生致癌物质(3,4—苯并芘)的问题的烹调方法是()。A、烤B、涮C、烩D、溜87.大小黄鱼加工时应注意:不破肚取内脏和()。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔88.学生营养餐要注意膳食平衡做到()各类营养素配比合理,以满足生长发育的需要。A、-周B、-个月C、一餐D、一年89.牛奶中的脂肪含量高达20%以上,而且以饱和脂肪为主。()90.胡萝卜有“小人参”的美称,它的()含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质91.“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的()法。A、蒸B、卷C、包D、捆92.各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括:消化,吸收和排泄等三个阶段。93.定期将食谱录入电脑,就能把食谱很好地保存起来。94.套餐菜单版面应印上()的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位95.用盐水浸泡菠萝,是为了破坏菠萝中的涩味物质。96.大枣味甘性温,健脾养胃,鲜大枣还被誉为()。A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸97.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。98.主食在三餐中的合理比例应为()%A、40,30,30B、35,40,25C、30,30,40D、30,40,3099.鲜鱼鳞片(),肉不离刺,肚不破,无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落100.带鱼、黄鱼、郭鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:A3.参考答案:B4.参考答案:B5.参考答案:正确6.参考答案:错误7.参考答案:C8.参考答案:C9.参考答案:正确10.参考答案:正确11.参考答案:D12.参考答案:B13.参考答案:D14.参考答案:正确15.参考答案:C16.参考答案:错误17.参考答案:正确18.参考答案:A19.参考答案:B20.参考答案:C21.参考答案:C22.参考答案:C23.参考答案:D24.参考答案:B25.参考答案:C,D,F26.参考答案:D27.参考答案:错误28.参考答案:错误29.参考答案: 1)铁:A.非血红素铁:抑制钙吸收的因素:食物中的草酸,植酸,鞣酸等促进钙吸收的因素:维生素C,半胱氨酸,维生素B2等 B.血红素铁:可直接被肠黏膜上皮细胞吸收,不受上述因素影响。 2)锌:抑制锌吸收的因素:食物中的植酸,膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素:维生素D、柠檬酸盐等另外,铁和锌的吸收均受到机体中钙,铁的营养水平及储备量,机体对钙,铁的需要量的影响。30.参考答案:B31.参考答案:D32.参考答案:D33.参考答案:B34.参考答案:正确35.参考答案:错误36.参考答案:错误37.参考答案:A,B,D38.参考答案:正确39.参考答案:错误40.参考答案:D41.参考答案:B42.参考答案:D43.参考答案:正确44.参考答案:A45.参考答案:C46.参考答案:错误47.参考答案:正确48.参考答案:杀灭病毒;挂膜防微生物侵入49.参考答案: 该女生正处于学龄儿童阶段,针对此期儿童仍稳步增长的特点,应从四个方面进行指导:1、总体膳食要求:提供合理的营养,平衡的膳食。针对体重轻的特点,在总热能和进食量方面可适当的增加,几乎与母亲进食量接近或稍高些。2、三餐安排和食物搭配:在总热能方面要求早、中、晚按照30%、40%、30%的比例进行分配。在搭配上要粗细搭配,增加鱼肉蛋白的进食量,纠正零食的习惯。3、膳食供应量范围:谷类:300~400g,牛奶至少一袋,鸡蛋1-2个,动物性食品:100~150g豆制品相当于黄豆50g,蔬菜水果保持原有的量。4、饮食行
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 皮革洗涤剂市场环境与对策分析
- 矿杂质沉淀机市场环境与对策分析
- 液位传感器市场环境与对策分析
- 酒店客房长租协议书范文模板
- 电插头适配器相关项目实施方案
- 珠地布衬衫项目评价分析报告
- 机械手表项目可行性实施报告
- 清洁用去蜡水项目可行性实施报告
- 电灶项目评价分析报告
- 煤气火锅项目可行性实施报告
- 《积化和差、和差化积公式》示范公开课教学课件【高中数学苏教版必修第二册第十章】
- 抗日英雄王二小红色革命故事会通用ppt
- 运动生物力学:运动生物力学参数测量方法
- 水电水利工程压力钢管制造安装及验收规范DL5017-2023
- GB 10238-1998油井水泥
- GA/T 532-2005城市警用地理信息数据分层及命名规则
- 房屋交接验收确认单
- 《卓有成效的管理者》读书体会课件
- 中药化学-提取分离方法中药本课件
- (完整)湖北省检测监管平台V3.0见证取样人员能力考试
- 2023年辽宁石化职业技术学院单招综合素质考试笔试题库及答案解析
评论
0/150
提交评论