2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.以下哪一种成分属于豆类食品中的抗营养因素（）A、凝集素B、蛋白酶抑制剂C、植酸D、以上都是2.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（）A、膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量B、膳食营养素供给量要和生理需要相等C、膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量D、膳食营养素供给量可根据营养素生理需要在一定幅度内调整3.进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉4.正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上5.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。6.粮食类和豆类可以发生营养互补，是因为豆类中富含蛋氨酸，而粮食中正好缺乏它。（）7.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中哪一种和蔬菜的颜色基本无关（）A、类胡萝卜素B、番茄红素C、类黄酮D、花青素8.有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮9.栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。10.确认后的工艺流程，任何人不得随意更改。11.佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜12.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油13.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料14.鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。15.制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。A、营养B、卫生C、价廉D、合理16.西瓜味甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食（）17.有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。18.粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿19.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）A、铁B、钙C、锌D、镁20.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（）A、甜菜碱B、维生素KC、叶黄素21.（）摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖22.兔肉具有（）的营养特点。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪23.苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾24.热加工虽然可能破坏营养素，却也可能提高营养价值。以下哪道工序是一个好的例子（）A、水果经过30分钟糖煮B、黄豆经过10分钟蒸煮C、牛奶经过30秒加热D、蔬菜经过5分钟爆炒25.刀工在烹饪中的作用是（）A、便于咀嚼B、减少浪费C、利于入味D、便于烹调E、保持原料的性能F、利于造型26.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素27.高血压患者的一项重要膳食要求是增加蛋白质摄入量。（）28.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（）29.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。30.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。A、营养作用B、互补作用C、氧化作用D、强化作用31.结球甘蓝含维生素U，可防治（）。A、肾结石B、夜盲症C、胆囊炎D、胃溃疡32.为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（）。A、多食细量B、食物越精越好C、食不厌精D、提倡杂食33.关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量÷毛料重量）X100％34.乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。35.畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。36.白米饭属于成碱性食品。（）37.可引起佝偻病发生的因素有（）。A、钙的摄入不足B、维生D摄入不足C、维生素C摄入不足D、太阳紫外线照射不足E、与遗传有关38.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）39.营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来（）40.海鲜类食物属于（）A、温冷类B、生冷类C、油腻类D、发物类41.餐具较长时间不使用，使用前要（）。A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查42.以下哪一点不属于糖尿病人的膳食原则要求（）A、控制总能量，使体脂肪比例逐步回归正常范围B、控制脂肪摄入量，降低胆固醇摄入量C、尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维D、降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例43.大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。44.大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它是（）A、异黄酮B、磷脂C、豆固醇D、大豆皂甙45.不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％46.兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。47.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（）48.肉尸后熟的食品卫生意义为（）、（）49.一名八岁的女生，体重较轻，爱吃零食和青菜，不爱吃动物性。你作为一名营养师请给予膳食指导。50.蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花51.从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法（） A、很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多越好B、摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多C、牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收D、植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好52.按照我国的DRI标准，男性的钙适宜摄入量比女性更高。（）53.营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格54.青干余枪鱼的肉质特点是肉色洁白、肉厚无剌、肉质细嫩。味极佳。55.加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。（）56.水果是膳食中可溶性膳食纤维的重要来源。（）57.肥胖者的体重指数是（）。A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于2458.职业道德是将带有（）意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A、职业59.转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞60.食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。61.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。A、[（毛利一生产经营费用一税金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％C、[（毛利一生产经营费用一税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％62.种植的蔬菜其营养价值高于野菜。63.下列物质具有清除体内自由基的作用，例外的是（）A、维生素EB、维生素CC、β－胡萝卜素D、钙、磷E.硒64.香蕉含多种矿物质，钙的含量尤其丰富，每lOOg果肉含钙量高达330mg。65.大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素66.调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。67.维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。68.黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。69.检查个人卫生的程序要求（）做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月70.大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。（）71.农药包括4大类，即有机氯、有机磷、（）和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机砷D、氨基甲酸酯72.有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。73.绿豆的蛋白质不属于优质蛋白。（）74.低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在（）。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上75.形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉76.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（）77.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。A、4B、25C、75D、6478.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是（）。A、蟒

B、金丝猴

C、猫头鹰

D、豹79.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。80.花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸81.清汤的制作的关键是（）。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火82.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。A、l小时以内B、lO小时以内C、5小时以内D、2小时以内83.下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体（）A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、以上都是84.卫生不合格者（）进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准85.哪一种食品中的蛋白质不属于优质蛋白（）A、绿豆蛋白质B、玉米蛋白质C、豆腐蛋白质D、鲢鱼蛋白质86.存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。A、烤B、涮C、烩D、溜87.大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和（）。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔88.学生营养餐要注意膳食平衡做到（）各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A、-周B、-个月C、一餐D、一年89.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（）90.胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质91.“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）法。A、蒸B、卷C、包D、捆92.各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶段。93.定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。94.套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位95.用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。96.大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为（）。A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸97.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。98.主食在三餐中的合理比例应为（）％A、40，30，30B、35，40，25C、30，30，40D、30，40，3099.鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落100.带鱼、黄鱼、郭鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案：B4.参考答案：B5.参考答案：正确6.参考答案：错误7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：正确10.参考答案：正确11.参考答案：D12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：正确15.参考答案：C16.参考答案：错误17.参考答案：正确18.参考答案：A19.参考答案：B20.参考答案：C21.参考答案：C22.参考答案：C23.参考答案：D24.参考答案：B25.参考答案：C,D,F26.参考答案：D27.参考答案：错误28.参考答案：错误29.参考答案： 1）铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等 B.血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响。30.参考答案：B31.参考答案：D32.参考答案：D33.参考答案：B34.参考答案：正确35.参考答案：错误36.参考答案：错误37.参考答案：A,B,D38.参考答案：正确39.参考答案：错误40.参考答案：D41.参考答案：B42.参考答案：D43.参考答案：正确44.参考答案：A45.参考答案：C46.参考答案：错误47.参考答案：正确48.参考答案：杀灭病毒；挂膜防微生物侵入49.参考答案： 该女生正处于学龄儿童阶段，针对此期儿童仍稳步增长的特点，应从四个方面进行指导：１、总体膳食要求：提供合理的营养，平衡的膳食。针对体重轻的特点，在总热能和进食量方面可适当的增加，几乎与母亲进食量接近或稍高些。２、三餐安排和食物搭配：在总热能方面要求早、中、晚按照３０％、４０％、３０％的比例进行分配。在搭配上要粗细搭配，增加鱼肉蛋白的进食量，纠正零食的习惯。３、膳食供应量范围：谷类：300～400g，牛奶至少一袋，鸡蛋１－２个，动物性食品：100～150g豆制品相当于黄豆50g，蔬菜水果保持原有的量。４、饮食行