2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.慈姑纤维少，含淀粉丰富，但有苦涩味。可用于烹制菜肴或用于制取淀粉。（）2.黄鳝最佳的食用节气是中国传统节气中的（）。3.以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是（）。A、萝卜、土豆B、胡萝卜、藕C、萝卜、胡萝卜D、藕、荸荠4.烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用5.被称为“动物人参”的动物是（）。A、鸽子B、燕子C、鹌鹑D、荷花雀6.加工虾时，一般要去除额剑、触角、步足，挑去脊背的虾线，头部的（）需要去除。A、虾脑B、壳C、沙包D、皮7.动物性原料食用品质最好的阶段是（）。A、僵直阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段8.鱼类加工时一般应去除不能食用的部位，如内脏、鱼鳃、鱼血、鱼鳞、鱼鳍、鱼头等。（）9.中国传统的四大海产是（）、（）、（）、（）。10.塘蒿的上市期为（）。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季11.江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）。A、海鳗B、蛇C、鳝鱼D、狼牙鳝12.西米的产地是哪（）A、泰国B、缅甸C、巴基斯坦D、印度尼西亚13.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间14.下列关于大黄鱼的说法错误的是（）。A、大黄鱼又称为大黄花B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D、大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大15.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、其、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、时间B、用料C、配形D、规格16.家禽开膛方法有颈部开法、（）等三种。A、肋开法B、尾开法C、背开法D、首开法17.以羊场作为肠衣，形似手指的肠是以下哪种？（）A、脆皮肠B、血肠C、大红肠D、手指肠18.纤维较为细嫩，要求顺丝切制的原料形状有（）。A、鱼丝B、鸡丝C、肉丝D、牛肉片19.刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色20.狼山鸡属于（）型鸡。A、肉用B、卵用C、兼用D、乌鸡21.整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍22.多数河豚鱼含有毒性极强的河豚鱼毒素食用后会引起食物中毒，这是属于（）类型A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒23.鱼片的加工厚度为（）。A、0.1厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、1厘米24.下列哪种牛肉的质量最好（）。A、黄牛B、牦牛C、水牛D、肉用牛25.飞水工艺主要适用于（）原料。A、植物性B、动物性C、干货D、动物性和植物性26.（）不适合食用油脂的保管。A、控制食用油脂的水分B、避免与空气长时间的接触C、避免高温D、储存在阴暗的角落27.根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。28.（）是西餐的主要蔬菜之一。29.火腿比较著名的有（）、（）、（）三大品种。30.猪后腿分档，可分出磨档肉，弹子肉，（），坐臀肉，黄瓜条，三叉肉六块。A、臀头肉B、三号肉C、夹心肉D、上脑肉31.下列（）烹饪原料是食用藻类植物A、发菜B、青椒C、小麦D、琼脂E、菠萝32.将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。A、煎B、炒C、焗D、焖33.咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。（）34.鱼片的切制方法是逆鱼的身体走向斜刀成片。（）35.豆腐制作时须经过浸泡（）工序。A、磨浆、煮浆、点卤、滤浆B、磨浆、煮浆、滤浆、点卤C、磨浆、滤浆、煮浆、点卤D、磨浆、滤浆、点卤、煮浆36.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）37.奶油保存方法要恰当，防止其氧化（）A、融化B、凝固C、酸败D、变味38.（）适用于磨快刀刃锋口。A、粗磨刀石B、细磨刀石C、人工磨刀石D、天然磨刀石39.加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片40.厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨埙鞋、（），以及拖鞋、凉鞋。A、高跟鞋B、运动鞋C、皮鞋D、磨砂鞋41.肉片的加工片长度为（）。A、3厘米B、4厘米C、5厘米D、7厘米42.广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。A、颈长B、脚矮而细C、冠大D、毛粗阔43.初步熟处理分几种常用的工艺方法（）A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色44.蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。45.刀具根据其作用来分，一般可分为（）、斩刀、前批后斩刀三种。A、圆头刀B、方头刀C、批刀D、马头刀46.冬菇中以（）身厚味香浓，品质最好。A、香信B、西菇C、北菇D、花菇47.下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。A、鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、学名叫三来或三黎D、鲥鱼易于活养48.鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头49.家禽开膛方法有（），肋开法，背开法三种。A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法50.对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。A、分档取料B、原料初加工C、灵活用料D、分割原料51.（）决定肉的风味。52.均是不带鱼皮鱼球的是（）A、乌鱼球，龙利球，塘利球B、龙利球、塘利球、鳝球C、鲈鱼球、生鱼球、塘利球D、鲈鱼球、生鱼球、石斑球53.鲢鱼又称白鲢，鲢子，鲤科鲢属鱼类，为我国主要的淡水养殖鱼类之一。54.锯刀切法适用于切制（）原料，如熟肉类。A、韧性B、脆性C、松软D、酥松55.优良的猪油在（）℃以下时成固态，呈白色软膏状、有光泽、无杂质、有特殊香气、无异味。A、25B、15C、10D、556.菜肴成熟后淋入的明油主要取自于（）。A、鸡油B、牛油C、猪油D、洋油57.绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）58.干货原料又称干货，干料，由鲜活的动植物原料加工、晒干、风干、吹干而成的。59.作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（）A、外形美观B、能耗低C、使用安全D、便于调节60.家禽经宰杀后在媒酶的作用下相继会发生腐败、僵直、成熟、自溶等现象。61.下列属于刀工要求的是：（）。A、随意施刀B、均匀一致C、长中有短D、粗中有细62.乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜63.下列关于马铃薯的说法，正确的是（）A、皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面有芽眼B、为天南星科芋属植物的地下球茎C、含淀粉质多，质地松软，香味浓郁D、只在冬季供应64.下列燕窝中质量最好的是（）。A、毛燕B、白燕C、红燕D、血燕65.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。66.在当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鹌鹑肉C、兔肉D、火鸡67.人工燕是用天然燕窝和（）制成。68.被称为水中之鸡的是（），驼峰中被称为甲峰的是（）峰。69.根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、（）、淡水鱼三类。70.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。71.下列不属于海产鱼的种类有（）。A、鳓鱼B、鲆C、鲚D、鲽72.根据鸡的饲养方法不同，可将其分为家养鸡和圈养鸡。73.哪种奶制品在国际营养学界被誉为“奶中之王”（）A、牛奶B、羊奶C、酸奶D、炼乳74.经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于（）。A、调味B、分割C、装盘D、操作75.下列不属于酱油卫生感官标准的是（）A、具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味B、无酸，苦涩等异味和霉味C、酱油的质较稠D、无沉淀，不浑浊，无霉花的浮膜76.涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）77.下面对鲑鱼的描述，不正确的是（）。A、鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪B、大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼C、新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子D、俗称三文鱼78.简述对食品的基本卫生要求。79.（）不属于双糖。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖80.切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A、打荷B、砧板C、水台D、候锅81.以下高粱品质最好的（）A、黄B、白C、红D、黑82.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）。A、苹果B、梨C、桃D、柑橘83.蟹仔由我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加工而成，有红蟹仔和黑蟹仔两种。84.以下不属于鸡蛋用在（）A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净粉加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉85.鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。86.以下关于地瓜说法正确的是（）A、又称沙葛，属肉质块茎类蔬菜B、所有的地瓜都可以制取淀粉C、地瓜形体膨大呈圆形，块根肉质呈白色D、保险方法低温储存法，气调储存发，地窖储存法87.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类A、化学味觉、心理味觉、物理味觉B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜C、酸、甜、苦、辣、鲜D、单一味、复合味88.正确刀工操作姿势是：人立正，两脚站成（），身体与砧板保持约（）cm距离。89.骨骼肌中的蛋白质可分为（）和（）。90.“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。A、软性B、散性C、韧性D、易碎91.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）92.鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（）93.牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品。A、软体类B、鱼类C、甲壳类D、爬行类94.鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输，增加风味。（）95.清洁猪舌时，要把猪舌放进90℃热水中略烫，捞起刮除舌苔，洗干净。（）96.鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液97.大黄鱼在粗加工时必须去除的部分有内脏、鱼鳞、腮板、（）等。A、划水B、头皮C、背鳍D、头部98.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）。A、草莓B、苹果C、樱桃D、橙子99.形似大豆，颗粒上有黏液，半透明的鱼子是（）。A、红鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子100.以下不属于玉米品质鉴选项是（）A、其籽粒小，坚强饱满B、有光泽蛋白质含量高C、色浅皮薄D、表面不皱褶第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：小暑3.参考答案：C4.参考答案：正确5.参考答案：C6.参考答案：C7.参考答案：B8.参考答案：错误9.参考答案：小黄鱼；大黄鱼；带鱼；乌贼10.参考答案：D11.参考答案：C12.参考答案：D13.参考答案：B14.参考答案：D15.参考答案：D16.参考答案：A,C17.参考答案：C18.参考答案：A,B,C19.参考答案：A20.参考答案：A21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案：C24.参考答案：B25.参考答案：B26.参考答案：D27.参考答案：干制品；酱卤制品；油炸制品28.参考答案：洋葱29.参考答案：金华火腿；宣威火腿；如皋火腿30.参考答案：A31.参考答案：A,D32.参考答案：B33